На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

«Бок» в России. От Российской Империи до Российской Федерации.

Оригинал статьи написаной для Craft depot life. В журнале статья печаталась с редакторскими правками.

История немецкого пива «бок» (bock) хорошо известна. Ганзейский город Айнбек занимался обширной торговлей, в том числе и пивом, которое варили более плотным и крепким чтобы увеличить его сохранность при перевозках. Возили это пиво и в Мюнхен, где горожане предпочитали его местным сортам, пока в 1614-м году на пивоварню Траусниц не был приглашен из Айнбека пивовар Элиас Пихлер, сваривший мюнхенскую версию айнбекского пива. Со временем, этот сорт стали сбраживаться как лагер, в отличии от прародителя. Название, на баварском диалекте, сократилось до «бок», а поскольку это слово означает также «козел», то на этикетках бока часто присутствует изображение этого животного.
В айнбекском пиве, использовали до трети пшеницы, в мюнхенской версии пшеницу не добавляли, а более темные версии мюнхенского солода придали пиву и более темный цвет. Более светлые версии бока относят к стилю май/хеллес бок. В мюнхенском монастыре St. Francis of Paola впервые был сварен доппельбок – еще более плотная версия бока (плотность бока – от 16%, доппельбока – от 18%), в отличии от современных версий, оно сбраживалось тогда не так сильно, было очень сладким и потому считалось у монахов «жидким хлебом» и называлось – «Сальватор» («Спаситель»). Окончание «-атор» до сих пор встречается в названии большинства доппельбоков. Еще более крепкую версию бока получали вымораживанием части воды, такой стиль носит название айсбок. Позже, появились и версии бока с пшеничным солодом – вайценбок (и вайцендоппельбок).

Российское пивоварение с середины XIX-го века находилось под сильным влиянием немецкого и большинство варимых сортов копировали сорта Германии и Австро-Венгрии. На вершине популярности было «Баварское», «Пильзенское», «Венское», «Мюнхенское», популярен был и бок (в дореволюционном написании – «бокъ-биръ»), особенно – в Прибалтийских губерниях. В начале XX-го века этот сорт варился, по крайней мере на 40 пивзаводах. Доппельбоки именовали по имени прототипа – «Сальватор», этот сорт варили всего на нескольких заводах. Технологии использовались германские – отварочное затирание, умеренное сбраживание (примерно на половину – с 18% до 9% содержания сахаров для боков, «Сальватор» был еще более сладкий), крепость в районе 4,5% (по весу), брожение было низовое. Солода использовались мюнхенские, охмелялось пиво менее чем «Пильзенское» или «Венское». В итоге, пиво отличалось сладковатым солодовым вкусом, маскирующим собственно хмель.

Уже в СССР, пивзаводы продолжали использовать дореволюционную технологию и рецептуру и варили пиво все в той же немецко/австрийско/чешской стилистике. На нескольких заводах варился и бок-бир, в том числе на Исетском (в Екатеринбурге/Свердловске). В 1936-м году, произошло «великое переименование» и «Венское» пиво – стало «Жигулевским», «Мюнхенское» – «Украинским», «Пильзенское» – «Русским», а «Экстра-пильзень» – «Московским». В ОСТ 350-38 было внесено и светлое пиво «Ленинградское», прототипом которого вероятно был доппельбок «Сальватор». Оно имело 18% плотности при 5% алкоголя (весовых). Вкус характеризовался как винный и хмелевой. В отличии от баварской версии, при его приготовлении активно использовался сахар. В 1939-м году, в той же стилистике, были разработаны сорта «Московское, высший сорт» (18% плотности) и «Столичное» - (19%).



После войны, плотность «Ленинградского» повысили до 20% (крепость 6% весовых, а цвет стал смещаться к полутемному), а «Столичного» до 23% - оно стало самым плотным и самым крепким (7% вес./8,75% об.) пивом варимым в СССР. «Столичное» было светлым по цвету, 20% засыпи составлял рис и 20% сахар и глюкоза. В конце 50-х годов, главный пивовар Исетского пивзавода Г. П. Дюмлер, взяв за основу рецептуру варимого на заводе в период НЭПа сорта «Бок-бир», разработал сорт «Исетское». Оно было светлым по цвету, имело плотность 16% на 4,2% алкоголя по весу. Применение несоложенных материалов было в то время в СССР нормой, так что в рецептуре предусматривалось 15% риса и 15% сахара (по современному российскому техническому регламенту, это будет не пиво, а «пивной напиток», впрочем как и «Ленинградское» и «Столичное», но это не недостаток этих сортов пива, которые были по тому времени элитными, а причуды современного российского законодательства). Пиво, кроме солодового вкуса, имело винные и хмелевые тона. Сорт вышел настолько удачным, что был внесен в республиканские технические условия и стал массово производиться на многих пивзаводах РСФСР (особенно, в восточных регионах). Этот сорт до сих пор варится на некоторых пивзаводах.
В конце 90-х годов, крупные российские пивзаводы стали массово скупаться транснациональными компаниями, которые модернизировали на них оборудование и технологии. Вместо слабовыброженого и часто грязного по вкусу «советского» лагера приходили чистые и сильновыброженные сорта в стилистике американских лагеров для массовых производств (хотя у нас, больше прижился термин «евролагер»). Стали появляться и крепкие версии лагеров, выброженные по «самое не могу», которые язык не повернется назвать боком, но согласно международным классификациям (BJCP или от Brewers Association) другой стилистики им не подобрать. Два сорта из них, с одной стороны сыскали настоящую любовь представителей определенной части потребителей, с другой – ненависть большинства пиволюбов. Это, конечно «Балтика 9, крепкое» (в просторечии – «Девятка») и «Охота, крепкое» (в просторечии – «Охота»). От высокой начальной плотности в этих сортах конечно ощущается солодовый и винный вкус, но высокая степень сбраживания делает вкус слабым, а вот алкоголь заметным. Подобных сортов варилось множество, к счастью, в последние годы, их число несколько уменьшилось.
Среди сортов пива больших и средних заводов, сейчас можно встретить несколько с употреблением в названии термина «бок». Но по большей части они не соответствуют стилю (обычно – недобирают по плотности). Исключением здесь можно назвать Московскую Пивоваренную Компанию, у которой целых два бока – лицензионный «Oettinger bock» (16% плотности) и «Хамовники бокъ-биръ» (18%). Оформление последнего выполнено в традиции этикеток бока дореволюционной России, но вот стилистика, все таки иная – степень сбраживания (а значит и крепость) куда как выше…
Вдохнуть новую жизнь в стилистику бока могла бы «крафтовая революция» происходящая сейчас в России, но тут загвоздка в том, что если для обычного потребителя бок – довольно сложный по вкусу стиль, то для биргика, он наоборот – слишком простой. Поэтому, встретить бок в наших крафтовых барах сейчас сложно, большим спросом он не пользуется. Я убедился в этом сам, когда наш Союз Южно-Московских Пивоваров, сварил на черноголовской пивоварне Beer Head бок «Императоръ», который вышел весьма удачным, хорошо попадающим в стиль (даже с учетом охмеления американскими хмелями) и получил благосклонные отклики, но продавался – не шатко, не валко. Однако не все так плохо, боки у нас варятся и варятся в самой разной стилистике. Только на последнем фестивале Big Craft Day пил вайцендоппельбок от обнинского Caspary Brau и два айсбока от Jaws. «Weizendoppelbock» (параметры - 20%, 8,3%, 25 ibu) имел явный вкус пшеничного пива с гвоздикой и бананом, но при этом был очень мощным и крепким. Вымороженный бок «Зимнее Солнце» (13% алкоголя) – имел бархатный и конфетный вкус с тонами виски. Наконец экстремальный «EXP1», вымороженный до 26% алкоголя, представлял из себя скорее ячменное вино, содержащее в себе много спирта, сахара и хмеля. Да и в биргичной сети Untappd, можно найти не мало боков всех стилей (обычных, хеллес/май, доппель, айс и вайцен) от наших «крафтовиков». По большей части - они вполне классические, хотя в некоторые добавлены различные ягоды и цитрусовые, есть копченые версии. Не плохие оценки имеют уже упомянутое «Зимнее Солнце» (трижды вымороженное и выдержанное полтора года в бочке из-под портвейна), «Казачий Лед Суровое» от LaBEERint Brewery, «B-15» от Heartly Craft Brewery (вымороженное до 17% алкоголя), «Special Spicy Bock» от Velka Morava (сваренный совместно с Nogne O), «Smoked Bock» от Knightberg, «Zupfen Punkbock» от Craft Brew Riots, «Bayerische Ninja» от AF Brew, «Kommunator Doppelbock» от Коммунальной пивоварни, «Doppelbock» от Salden's Brewery, «Кукла» от Brewlok Craft & Classic Brewery, «Wunder Wald» и «Flugegeheimen» от Bakunin Brewing Co., «Hop Bahnhof» от Konix Brewery, «Белый Робот» от Пинты. То есть, можно отметить, что хотя бы по одному боку сварило большинство ведущих крафтовых пивоварен России, а значит, есть еще желающие напиться до козлиного состояния! ;-).

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2018 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ