Квас - старинный русский напиток, обладающий приятным ароматом свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие, целебные свойства и приятный специфический вкус. Стоит сразу заметить, что подобное определение кваса локализовано во времени и касается далеко не всех его разновидностей. То что понимали по словом "квас" менялось со временем и меняется до сих, так сейчас все больше варится кваса уже не подходящего под это определение.
В России квас считают самостоятельным напитком, хотя в авторитетном руководстве по типам пива, сертификационной программы пивных судей (BJCP), квас относится к категории "специальное пиво", где описывается пиво с необычными технологиями, сырьем, добавками, а также исторические, традиционные, местные марки. Действительно - нет причин не считать квас одним из видов пива. В производстве кваса используют ржаной солод? Но есть и пиво на ржаном солоде. Кроме дрожжевого брожения есть и молочно-кислое? Но существуют бельгийские и немецкие марки, в которых молочно-кислое брожение играет не меньшую роль, а на современных квасных производствах все больше отказываются от молочно-кислого брожения в сторону только дрожжевого с последующим подкисливанием. Квас - безалкогольный (вернее почти безалкогольный) напиток? Так и пиво бывает безалкогольным и квас крепче, чем безалкогольное пиво, а в стародавние времена квас был и крепче большинства современного пива. Квас сейчас часто изготовляют из концентрата? Но в мире все большее распространение получает домашнее пивоварение, где технология упрощена и пиво варится из охмеленного солодового концентрата. В квасе нет хмеля? Ну во-первых, в некоторых современных сортах кваса он есть, а исторически хмель в квас добавлялся весьма часто (а в пиво, в той же Англии, хмель не добавлялся долгие века). В современном квасе основной ингредиент сахар? Но и в пивоварении несоложеное сырье играет все большую роль. Так что квас - несомненно один из видов пива, причем совершенно оригинальный и своеобразный. Получается интересный парадокс - Россия, где главенствует крепкий алкогольный напиток - водка, дала миру практически безалкогольный вид пива - квас!
Слово "квас" встречается в древнерусских летописях с XI века, однако его значение не вполне соответствовало современному. Квас упоминается как алкогольный напиток, и даже слово "пьяница" на языке того времени было "квасник". В XI веке квас варили, он был крепче и гуще современного пива, действовал более охмеляюще, да и похмелье с него было ой как тяжело. Позднее, с XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Догадаться о каком квасе шла речь, можно только по контексту. С конца XII века, опьяняющий квас стали именовать "твореным", то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Интересно, что пиво, которое упоминается примерно в тоже время - означало тогда всякое питье вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток. Только в XII-XIII веках появляется термин "твореное" пиво, которым называли часто сикеру или ол. Здесь стоит пояснить значение этих исчезнувших терминов. Сикера - вошло в древнерусский язык из Библии и означало алкогольный напиток вообще, но четко противопоставлялось виноградному вину. Ол (олуй) - в XIII веке ближе всего был к современному пониманию пива (и то - одного из его типов - эля). Его варили из ячменя с хмелем или полынью.
Квас изготовляли тогда из зерна, хотя чаще (и это являлось отличительной чертой российских технологий) муки очень грубого помола. Использовались разные злаки (опять же особенность по сравнению с западным производством), но чаще всего в ход шла рожь. Очень широко применялся хмель, а также другие растительные добавки - зверобой, полынь, тмин. "Зельями" забивали сильный сивушный запах. Сусло не варили, а обваривали кипятком. Затем квасу давали закиснуть самостоятельно (дикими дрожжами), либо с помощью стимуляторов в виде закваски или прокисшего теста. Варили его обычно к 1 марта, а затем, в течение долгого времени, доливали воду взамен выпиваемого кваса, так что самый лучший и крепкий квас - был мартовский. Новое квасное сусло заливали в старую емкость часто даже не очищая ее от остатков, тем самым создавалась многолетняя грибковая культура.
Есть мнение, что появление крепкого алкогольного напитка - водки, привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не было необходимости гнаться за крепостью, поэтому стали больше думать о вкусе и качестве, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4% алкоголя и ниже (то есть до уровня современного легкого пива).
Квас уже в своей малоалкогольной ипостаси постепенно сделался повседневным напитком россиян (и теперь уже не способствовал, а лечил от похмелья), иностранцы говорили, что "в России люди пьют квас вместо воды". В дореволюционном Петербурге, за сутки, только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок. Квасоварни существовали при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. "Российское общество охранения народного здравия", во второй половине XIX-го столетия, активно покровительствовало квасоваренному производству, всячески стремясь развивать его в стране. Количество рецептов кваса просто ошеломляет. Можно разделить квасы на классические - варимые из солода, хлеба или сухарей с различными добавками, квасы из ягод - где добавлялись все мыслимые ягоды, квас на основе трав - с хмелем, мятой, душицей, медовые квасы, квасы из овощей - свекольные, капустные, наконец квасы из фруктов - от яблок и груш до экзотических фруктов. Интересно, что существует также множество рецептов домашнего пива, и часто очень трудно различить рецепты такого пива и кваса. Профессия квасника тогда была очень распространенной. Но при этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по всем видам кваса. Мастера обычно специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли "квасники ячневые", "квасники яблочные" и т.д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями.
В словаре Даля находим следующее описание кваса - "КВАС м. квасок, кислота, кисловатость; русский напиток, из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; - клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды".
В энциклопедии Брокгауза и Ефрона, так описывается приготовление хлебного кваса: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут около 1/10 части общего количества воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят  в истопленную печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал. Интересно, что подобная технология в наше время называется "плотным пивоварением" (в данном случае "квасоварением") или "хай гравити", и как видим, варить плотное сусло, а потом разбавлять его водой - это отнюдь не изобретение наших дней. Стоит заметить, что именно с XIX века стали делать различие кваса от пива именно по способу сбраживания - в квасе должно было быть молочно-кислое брожение, а в пиве нет (но при этом игнорировались бельгийские и немецкие марки пива, которые являясь несомненно пивом сбраживались также не только дрожжами, но и молочно-кислыми бактериями).
В продаже, в то время, более всего распространены были следующие сорта хлебного кваса:  "Русский" - приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, "Баварский" - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, "Кислые щи" - из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, "Белый сахарный" - из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. А также "Солдатский", "Простонародный", "Домашний", "Боярский", "Хлебный". Большинство их были почти безалкогольные (до 1,5% алкоголя), хотя встречались и покрепче (квас г. Володина - 2,6%).
Кроме хлебного кваса, широко были распространены фруктовые и ягодные - грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Эти квасы приготовляли из хлебных квасов  добавляя сок или варенье из ягод и фруктов, или же готовили непосредственно из сока ягод, без хлеба или муки. Например так готовился клюквенный квас: клюкву разминали деревянными валиками и заваривали кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляли стоять до следующего дня; затем процеживали через сито, добавляли дрожжи (1/4 фунта на каждые 5 пудов клюквы), размешивали и оставляли стоять до появления пены, после чего снова процеживали, прибавляли мяты, сахару, ванили и разливали в бутылки.
Интересное исследование приведено в книге "Квасоварение и домашнее пивоварение" Л. Н. Симонова (опубликованной на рубеже XIX и XX века). Во-первых, в книге указывается, что единственное отличие кваса от пива в том, что пиво выбраживается полностью, а брожение в квасе искусственно прерывается, то есть квас - это не выброженное до конца пиво. Рассматривая технику производства кваса отмечается, что большинство квасоваров используют старинный дедовский способ, при котором заливая кипятком солод и зерно делают тестообразный затор, оставляют его на сутки в печи (при этом выпекается хлеб). Хлеб разводят горячей водой, снимают с гущи (некоторые не делают этого) сусло и быстро его сбраживают. Когда от брожения появляется пена, сусло переносят на ледник, останавливая брожение, в итоге и получается квас. Отмечалось, что при таком способе квасоварения, сусло не полностью осахаривалось, так что в нем оставалось много крахмалу, который делал квас того времени мутным. Более редким (но более перспективным, так как позволяет лучше осахаривать сусло) способом было настойное затирание сусла полностью аналогичное тому, которое применяют в пивоварении. Таким способом готовили сусло обычно для кваса сорта "кислые щи". Брожение проводили также несколькими способами. 1-ый - без задания дрожжей, дрожжи попадали в сусло самопроизвольно из воздуха (а в воздухе квасоварни их было в достаточном количестве). При этом в сусло попадали и другие микроорганизмы, прежде всего молочно-кислые бактерии, которые стимулировали молочно-кислое брожение, в результате получался квас с кислым вкусом. Такой квас отличался большей стойкостью. 2-ой способ - добавление пивных дрожжей верхового брожения. В этом случае происходило только спиртовое брожение, которое прерывали и квас получался сладким. Наконец использовали специальные закваски (например хлебная закваска или осадок от кваса самопроизвольного брожения), в которых обычно содержались как дрожжи, так и молочно-кислые бактерии. Брожение проводили при температуре в районе 15 градусов. Конечная плотность (количество сахаров) квасов того времени была 3-8%, крепость 0,5-1% алкоголя по весу, содержание кислоты 0,1-0,7%. Авторы сетовали, что в отличие от пивоварения, в котором применяются все последние достижения науки, квасоварение оставалось кустарным и советовали, например, использовать отварочный метод затирания, аналогичный традиционно применяемому в пивоварении.
После начала I-ой мировой войны, был введен сухой закон, который сначала ограничил, а потом и запретил даже производство пива. Однако квас запрещен не был, хотя его крепость часто не уступала крепости пива. Но даже в то просвещенное время опьянение в массовом сознании больше приписывалось действию хмеля, а не алкоголя, поэтому хмельное пиво запретили, а не хмельной квас - оставили.
В довоенной Большой Советской Энциклопедии о квасе уже говорится как о слабоалкогольном напитке, изготовляемом только из хлебных припасов - ржаного и ячменного солода, муки и сухарей, а также сахара с последующим спиртовым и молочнокислым брожением. Как и в пивоварении, применялись настойный и заторный способы. Заторный способ предполагал затирание (растворение в воде при высоких температурах) дробленого солода, фильтрование и варку квасного сусла, охлаждение и основное брожение (до 3-х суток при температуре 5-10 градусов), и дображивание в лагерных бочках для насыщения углекислотой. Часть сусла сбраживали молочнокислыми бактериями. То есть, за некоторыми отличиями, технология была подобна пивной. Хлебный квас должен был содержать экстракту не ниже 4,5%, спирта не выше 1% (по массе) при выпуске с завода, и не выше 1,3% в торговой сети. Существовал и "сухой хлебный квас" - смесь ржаного и ячменного солода, ржаной муки, предназначенный как для домашнего, так и промышленного производства кваса. Фруктовые квасы однако никуда не делись и в местах массового сбора ягод производили в большем количестве например Клюквенный квас..
Послевоенная технология приготовления кваса включала в себя солодорощение ячменного и ржаного зерна (причем ржаной солод "томили", то есть подвергали термической обработке), и выпечку из солода и ржаной муки "квасных хлебов". Хлебцы затирали (смешивали с горячей водой и настаивали), квасное сусло сцеживали с гущи и сбраживали дрожжами и молочно-кислыми бактериями. Значительную роль стал играть сахар, который добавляли в сусло как до брожения, так и после (купажирование). Также изготовляли квас и без брожения (который был исключительно бутылочным, в отличие от бочкового, который всегда был броженным). В середине 60-х годов, была разработана новая технология квасоварения, которая используется и до сих пор. Опробовал новое производство Каунасский пивоваренный завод. Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяло производство на изготовление концентрата квасного и сусла и собственно производство кваса.
Посмотрим, как производили квас в недавние времена СССР, да производят и сейчас.
При производстве концентрата используется ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, и значительное количество несоложеного сырья - дробленая (или в виде муки) рожь, кукуруза, ячмень (около половины). Сусло затирается, кипятится, фильтруется. Затем сгущается, для получение концентрата.
На заводах производящих квас - сусло разводят, добавляют сахар (до половины, но это только примерно 1/4 от общего количества сахара в рецепте). Полученное сусло имеет плотность 1,6% для окрошечного и 2,5% для хлебного. Добавляются дрожжи, а также молочнокислые бактерии и сбраживают при температуре 25-30 градусов до снижения содержания сухих веществ на 1%. Специфические свойства кваса объясняются комбинированным спиртовым и молочнокислым брожением. После этого дрожжи отделяются, а квас купажируется - в него добавляют оставшиеся 3/4 рецептурного сахара доводя содержание сухих веществ до 3,2% в окрошечном и до 5,8% в хлебном. В СССР квас в основном не пастеризовали, а значит, брожение продолжалось, доводя крепость кваса уже в торговой сети до 1,2% масс.
Квас в СССР, в основном, варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. - "большая" поллитровая кружка и 3 коп. "маленькая"). Разливался квас и в бутылки. Бутылочный квас, чаще всего не сбраживали, он просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас. Количество сортов кваса тогда было не велико (квасы брожения - "Хлебный", "Для окрошки", бутылочные - "Московский", "Русский"), а в продаже практически всегда был только один. Хотя до сих пор с ностальгией вспоминаю питый неоднократно еще студентом в г. Видное - яблочный квас, отличавшийся особой забористостью (правда и более дорогой ценой - 20 коп. литр).
Среди населения большой популярностью пользовались концентраты кваса, позволявшие производить его в домашних условиях, хотя часто готовили квас и по старинке -  из ржаных сухарей.
Производство кваса в современной России было практически свернуто до нуля (по данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 г. производство кваса в России составляло 55,3 млн. дал., или 29% всех безалкогольных напитков, а в1997 г. всего 4,9 млн. дал., что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков). Это объясняется тем, что в начале 90-х, появились вкусовые добавки и заменители сахара и по технологии "просто добавь воды" стало возможным производить хоть "Байкал", хоть "Буратино", хоть "Квас". Себестоимость такого производства очень низка и весьма не дешевый в производстве квас просто не смог выдержать конкуренции, тем более, что никто не запрещал писать слово "квас" на подобных эрзац-продуктах, фактически вводя потребителя в заблуждение. Даже бочковой квас, который продавали в то время, часто изготовляли подобным образом. Наш рынок заполонили безалкогольные бренды транснациональных компаний, имевших огромные рекламные бюджеты. Только с началом нового века производство кваса стало возрождаться. Это было обусловлено общим повышением жизненного уровня и стремлением потреблять качественные продукты, даже по более высокой цене, а также и запретом употребления термина "квас" к напиткам изготавливаемых с применением вкусовых ароматизаторов.
Наиболее активно на поприще возрождения кваса работал московский комбинат "Очаково". Сделав ставку на современную ПЭТ тару, а также на широкую рекламную компанию (в том числе и на телевидении), комбинату удалось вернуть популярность квасу и превратить его практически во всесезонный напиток, хотя, конечно, основное производство приходится на лето. "Очаково" выпускает (выпускало) несколько сортов кваса - стандартный "Очаковский", более сладкий "Экстра", специально для окрошки "С хреном" (вкус хрена в котором действительно превалирует), экспериментировали с "Овсяным", прочно держится на рынке "Квасенок" с ароматическими травами (и появились еще два сорта - "Яблочный" и "Малиновый"). Стартовав первым, "Очаково" заняло значительную долю рынка, чему способствовало и разнообразие тары - 0,33 и 0,5 литровые алюминиевые банки, ПЭТы на 0,4, 0,5, 1, 1,5, 2 и 2,5 литра. В супермаркетах можно встретить и их непастеризованный квас, розлитый из кегов в ПЭТы. На своих филиалах, Очаково выпускает квасы под местными брендами (например "Приволжский"). Очаково изготовляет квас по классической советской технологии из концентрата. Брожение смешанное - дрожжевое и молочно-кислое и в последнее время это особенно подчеркивается, так как многие производители кваса стали отказываться от молочно-кислого брожения стремясь унифицировать технологии изготовления кваса и пива. В 2010-м году Очаково впервые выпустило квас из пророщенного зерна под брендом "Веранда", яблочно-имбирный и лайм мята. Это квасы высшей ценовой категории.
В начале нашего века рынок кваса стал расти как на дрожжах, заметив это, к производству кваса стали присоединяться и другие заводы. Среди них пивоваренные - в Москве можно было купить квас от "Красного Востока" и "Степана Разина", но особенно активно продвигают свою продукцию Тверской "Брау Сервис" и Новгородская "Дека" (чего только стоит их реклама, частенько появляющаяся на телевидении и призывающая нас вернуться к традиционным напиткам Руси!). Чаще всего встречается "Никола, традиционный", но в линейке сортов есть и "Для окрошки", "Яблочный" с добавлением яблочного сока и даже "Хмельной", с хмелем (правда с очень незначительной добавкой). Как "Брау Сервис", так и "Дека" очень активно продвигают свою продукцию в сетевых супермаркетах, под брендами этих сетей.
Не меньше проявляют активности и специализированные квасные заводы. Это прежде всего "Курский квас", с брендом "Утоляев", "Славичъ" из Зарайска, предлагающий несколько сортов ("Бражник, классический", "Окрошечный", "Похмельный", "С хреном"), хотя не сильно различающихся друг от друга, Московский "Интерквас" - "Аграфенушка", "Аграфенушка, белый". "Спасо-Бородинские воды" к суррогатному "квасному напитку" наконец добавили и настоящий квас брожения, который разливается в том числе и в алюминиевые банки. Встречается квас и двух Останкинских заводов - пивоваренного и прохладительных напитков. На крупных производствах квас пастеризуют. А ведь в СССР, после купажирования (добавления сахара), брожение возобновлялось, делая квас кислее и игристее. К счастью, встречаются в Москве и производители "живого" кваса. Это Сергиево-Посадский "Росъ" (особенно он активен на пивных фестивалях), Малый пивоваренный завод "Wiener bеer", Мытищинский "Родник и К", Орехово-Зуевский "Кваспром" (под брендом "Царские припасы, вкусный"). Последний особенно интересен тем, что кроме классического хлебного кваса возродил и квас ягодный, а именно "Смородиновый", изготовляемый брожением смородинового сока.
В регионах активизировались средние и небольшие местные пивзаводы и даже минипивоварни - Воронежская "Артель", "Брянскпиво", Чебоксарский "Букет Чувашии" и Чувашский "Кооператор", "Василеостровская пивоварня", Кузнецкий "Визит", Владимирский пивзавод, Кировский "Вятич", "Лакинское ПП", "Липецкпиво", "Лысковский", "Наше пиво" из Марий Эл, Волгоградский "Пивоваръ", Энгельсский "Покровск", УК "Покровская", Пензенская "Самко", Вологодский "СеверЗипБир", "Сердобский ГПК", "Томский", Уржумский "Пищекомбинат" (у последнего очень интересен квас с хреном), и многие другие (я упомянул, по большей части, только те заводы, квас которых я пробовал). Остановлюсь на Томском пивзаводе, которых производит несколько сортов кваса под брендом "Благодей", в том числе и со смородиной. Разливается квас как в ПЭТы, так и в алюминиевые банки. А фирма "Молоко" из Каменск-Уральского, разливает квас в полиэтиленовые пакеты типа молочных! Вообще, небольшие заводики могут позволить себе возрождать производство квасов по старинным рецептам. Так фирма "Сытно-Аппетитно" из Самары, изготовляет квас не используя концентрат - из ржаного хлеба, изюма и сахара, а Новокозихинский комбинат Липецкой области возродил производство традиционного "белого" кваса из ржаной муки, в том числе есть сорт и с хреном. Все упомянутые мною производители, делают именно квас брожения (некоторые и "живой" - непастеризованный), хотя не меньше комбинатов выпускающих не броженный квас, просто купажируя квасное сусло с сахаром и молочной (лимонной) кислотой и газируя его. В Москве чаще всего можно встретить "Виртек" (бренд "Марочный"), "Классик Фуд энд Бевереджиз" (этикетки их квасов украшены старинными русскими лубками), и все тот же "Останкинский завод напитков". В Санкт-Петербурге очень активно "Полюстрово". Как я уже отметил, в последнее время наметилась тенденция отказываться в производстве кваса от молочно-кислого брожения (это дает возможность совместить на одном оборудовании производство кваса и пива не боясь заразить пиво молочно-кислыми бактериями), при этом, фактически, технологии производства пива и кваса сливаются в одну. Продолжается выпуск и "квасных напитков" из ароматизаторов и подсластителей, но именно под именем "квасных напитков", а не кваса.
К концу первого десятилетия нашего века на сцену вышли еще два крупных игрока, это пивоваренная компания "Балтика" и новый завод "Московской пивоваренной компании" из Мытищ. Прежде всего, эти заводы отказались от квасного концентрата и вернулись к классической варке сусла. "Московская ПК" точно (а "Балтика" возможно) сбраживает полученное сусло чисто дрожжевым способом, просто очень быстро (в течении нескольких часов). Фактически, то что они получают - это молодое ("зеленое") ржаное пиво. Далее сброженное сусло купажируется с сахаром и подкисляется и полученный напиток уже похож именно на тот квас, каким мы привыкли его видеть. Хотя "пивные" корни технологии дают о себе знать, вкус у такого кваса более зерновой (а не хлебный), чуть карамельный и чем-то напоминающий легкое темное "бархатное" пиво.
Также очень интересен опыт завода с французским названием "Эжен бужеле вайн" из Сасово Рязанской области, выпускающий продукты под брендом "Першинъ". Предприятие производит как безалкогольный квас, так фактически возродило и производство кваса алкогольного, причем с крепостью 4,5, 7 и 12%! В наше время слово "квас" однозначно стало ассоциироваться с безалкогольным напитком, не рискнуло нарушить эту традицию и "Эжен бужеле вайн" назвав свой продукт "Збитнем ржаным" и сделав приписку мелкими буквами "пиво специальное" (к сожалению, предприятие в стадии банкротства). Но хочется надеяться, что подобный почин будет замечен и востребован, что возродится былая слава русского кваса во всем многообразии его сортов и не будем же стыдиться своего "квасного" патриотизма!

Основная литература:
В.В. Похлебкин. История водки.
Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.
Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза И.А.Ефрона.
Л.Д. Симонов. "Квасоварение и домашнее пивоварение.

 PS. Статья была представлена на Третий Всероссийский конкурс журналистов "Пиво и общество", о чем свидетельствует сей диплом.

 PPS. Последние исправления - 25.02.2012 г.