nuBO.ru / Статьи

Квас, брага, буза, медки и солодки.

Оригинал статьи написаной для журнала "Колпиватр".

В коллекциях этикеток пивной атрибутики, кроме собственно пивных этикеток, не редко можно встретить этикетки от мёда, реже солодовых напитков, кваса и даже браги. Конечно, если собирается коллекция именно пивных этикеток, то в ряд ли им там место, с другой стороны, если предметом коллекции является история пивзаводов в этикетках, тогда стоит добавить еще и газированные напитки, которые довольно часто изготовлялись пивзаводами. Хочется сказать несколько слов об истории таких напитков как квас, брага, медки и солодки, технология изготовления которых довольно сильно менялась с течением времени. Что они из себя представляют и насколько вообще были близки к пиву по способу изготовления.

Мёд – древнерусский напиток брожения, изготовляемый из пчелиного мёда. Хотя уже к XIX-му веку, основным сырьем вместо мёда становился сахар и большинство мёда к XX-му веку изготовлялись исключительно из сахара с добавлением различных ароматических эссенций. Обычно именно этикетки от таких «поддельных» медов и есть в коллекциях пивной атрибутики. В СССР вернулись вновь к использованию мёда, а напитки на его основе можно разделить на 3 категории. Во-первых – это безалкогольные газированные напитки с добавлением мёда. Во-вторых – это слабоалкогольные напитки брожения, наиболее популярны были 3 сорта – «Мёд» (с плотностью после брожения 5,6% и крепостью 3% алкоголя) – варился из сахара, мёда (1/3) и хмеля, «Украинский медок» (13,8% на 5%) – варился из сахара, мёда (60%) и хмеля, «Медок» (9,5% на 6%), варился только из натурального мёда и хмеля. В-третьих – это медовые вина (фактически – именно они являлись наследниками старинных медов) имели начальную плотность сусла от 23-25% (с получаемой крепостью менее 12%) до 40% (с крепостью выше 12-14%, обычно 16% алкоголя). Медовые вина относились к винодельческой отрасли, так что этикетки от них можно скорее встретить в коллекциях этикеток от вин.

Квас – еще один старинный русский напиток брожения, способы изготовления которого несколько раз радикально менялись за всю историю его существования. В дореволюционной России, квас обычно изготовляли из хлеба, хотя существовали и технологии затирания сусла схожего с пивоваренным. Кроме зерновых квасов, приготовлялись квасы из ягод, фруктов и овощей. Производства, в отличии от пивоваренных, обычно были кустарными, этикеток от бутылочного кваса того времени сохранилось очень не много. Ситуация не изменилась и в СССР, до 60-х годов, когда была предложена новая технология квасоварения, которая, на большинстве заводов, используется и до сих пор. Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяло производство на изготовление концентрата квасного и сусла и собственно производство кваса. На основе концентрата квасного сусла и сахара стали выпускать газированный напиток «квас», который не сбраживался. Большинство квасных этикеток – именно от такого напитка, на этикетках кваса, который сбраживался, обычно указывали – «хлебный». Наиболее популярные сорта кваса были «Хлебный», «Окрошечный», «Московский», «Русский», «Литовский».

Схожая ситуация и с историей солодовых напитков. Солодовые напитки, стали популярны после начала I-ой мировой войны, когда производство алкогольных напитков и пива было запрещено. Солодовые напитки – тогда представляли собой очень слабое пиво разрешенное к производству. Производились такие напитки и в СССР (их крепость была около 1,5% алкоголя). С другой стороны, еще в XIX-м веке, была разработана технология получения солодового экстракта (как тогда говорили – мальц-экстракт). Мальц-экстракт производили и в СССР, но особенно это производство было развито на Ильгециемском пивзаводе в Риге. С 40-х годов, солодовые напитки стали производиться именно на основе солодового концентрата и сахара, без брожения. Наиболее популярным был «Рижский солодовый напиток» («Rigas iesala dzeriens»). Сырьем для его производства служил сахар и темный солодовый экстракт, его плотность составляла 11%. Солодовые напитки были популярны прежде всего в республиках Прибалтики. Кроме «Рижского солодового напитка» широкое распространение получили такие напитки как – «Здоровье» («Veseliba»), «Варпиня» («Varpina»), «Детский портер» («Vaiku porteris»), на волне антиалкогольной компании в 80-х годах, в РСФСР изготовляли напиток «Солодок».

Как со временем менялось значение терминов «пиво» и «квас», так менялось и значение слова «брага». В наше время, под брагой обычно понимают некий полуфабрикат, а именно – различное сброженное сахаросодержащее сырье, предназначенное для перегонки в крепкий алкогольный напиток. В историческом же смысле, под брагой обычно понимали деревенское, домашнее пиво. Оно стояло на стыке домашнего кваса и собственно промышленного пива. Сусло для браги обычно варили с хмелем, в этом ее отличие от кваса, который обычно не варили вообще, ограничиваясь выдержкой сусла в натопленной печи. В советских изданиях о пивобезалкогольной промышленности брага описывалась как «старинный национальный русский слабоалкогольный напиток, напоминающий по вкусу дрожжевое пиво с ярко выраженным хлебным и хмелевым ароматом». Рецептурно и технологически брага изготовляемая в СССР была близка к квасу и отличалась обязательным наличием хмеля (100 г на 1 гл). Брага была как безалкогольная (с крепостью до 1,5%), так и алкогольная (с крепостью до 3%). Сохранились единичные этикетки от браги (как довоенные, так и послевоенные).

В довоенной Большой Советской Энциклопедии сказано – «буза, напиток, имеющий распространение в Крыму, на Кавказе и в меньшей мере в Туркестане (главным образом среди татар). Буза приготовляется преимущественно из проса, а также из гречневой и овсяной муки аналогично приготовлению пива, но только без хмеля». Производство бузы было по преимуществу кустарным, хотя изготовляли ее и промышленно. Есть сведения, что существовали и этикетки от бузы, но мне не известно ни одной сохранившейся..

В 60-х годах, на волне интереса к кукурузе, были разработаны рецептуры напитков на ее основе. Так напиток «Русский», имел в составе сахар, хлебный экстракт и глюкозно-белковый концентрат (из кукурузы). То есть фактически это был кукурузный квас, хотя он им и не назывался. Из кукурузы изготовляли и напиток «Чудестница». Производили из кукурузы и алкогольные напитки с добавлением спирта. Так среди коллекционеров широко известна этикетка напитка «Золотий початок», содержащего 8% алкоголя. Технологически, он представлял собой кукурузно-ячменную бражку с добавлением сахара, лимонной кислоты и крепленую спиртом. Схожий по технологии изготовления был кабардино-балкарский алкогольный напиток «Нартух-Сано» (нартух, по кабардино-балкарски - кукуруза), содержащий 10% спирта и 11% сахара. Но этикеток от него я не встречал.

© 1999-2024 www.nuBO.ru Павел Владимирович Егоров