 |
nuBO.ru / Статьи |
В прошлой статье, я рассказал о возникновении классических сортов советского пива перед Великой Отечественной войной. Во время войны, пиво варилось (хотя и в небольшом объеме) как советскими пивзаводами, так и немцами, на пивзаводах расположенных на временно оккупированных территориях. После окончания войны, объемы производства пива были в 3 раза ниже по сравнению с довоенными показателями, но началось восстановление разрушенных заводов (привлекалось для этого и трофейное немецкое пивоваренное оборудование) и строительство новых (строились 86 пивзаводов, в том числе очень крупные - в Москве, Горьком и Воронеже). В 1950-м году объем производства превысил довоенные показатели (кстати, при этом только 17% пива разливалось в бутылки, остальное - в бочки). Первое послевоенное десятилетие было пожалуй самым скучным в истории советского пивоварения, варились практически только 8 ГОСТовских сортов пива: "Жигулевское", "Рижское" (заменившее довоенное "Русское"), "Московское", "Ленинградское", "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Карамельное" (заменено "Бархатным" в ГОСТе 53-его года). Исключением была Латвия, где некоторое время пивзаводы производили свои фирменные сорта ("Алдарис", "Алуксненское", "Бауское", "Гульбенское", "Наукшенское", "Цесиское") но это продолжалось очень не долго, а также Украина, где варились "Львовское" и "Киевское".
Но во второй половине 50-х, вместе с "оттепелью" наметилась настоящая пивная революция! По ВТУ (временные технические условия) стали производиться десятки сортов пива, как общесоюзных, так и республиканских. Только в РСФСР, "фирменные" и оригинальные сорта производились: на Ардонском пивзаводе ("Пикантное"), Астраханском ("Астраханское" и "Астраханское, белое"), Башкирских пивзаводах ("Башкирское"), Воткинском ("Воткинское"), Воронежском ("Воронежское"), Горьковском ("Волжское", "Нижегородское"), Иркутском ("Иркутское"), Краснодарском ("Кубанское"), Нальчикском ("Восток", "Королева полей", "Оригинальное"), Новосибирском ("Новосибирское"), Оренбургском ("Оренбургское"), Партизанском ("Приморское"), Пензенском ("Пензенское"), Псковском ("Псковское"), Саранском ("Мордовское"), Саратовском ("Саратовское"), Сочинском ("Сочинское, оригинальное"), Ставропольских заводах ("Кавказское", "Пятигорское"), Чебоксарских пивзаводах ("Чувашское"), Уфимском ("Уфимское"), Хабаровских пивзаводах ("Восточное", "Хабаровское"), пивзаводах Сахалина ("Сахалинское") и некоторых других. На нескольких заводах производилось также "Янтарное". Эти сорта выпускалось очень непродолжительное время, хотя некоторые из них представляли интересные разработки (как например "Кавказское" - содержащее до 40% обезжиренной кукурузы, вообще, увлечение того времени производством кукурузы вылилось и в рождение такого сорта как "Царица полей" и некоторых других). Да и другие несоложенные зерновые (а также сахар, бобовые и прочее) стали применяться в 50-х - 60-х годах в широчайших размерах. Это особенно хорошо видно на примере Украинской ССР по работе - Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти". В 1952 г. при Харьковских заводах "№ 1" и "Новая Бавария" построен цех по производству амилолитических ферментов "Аспергилиус ориза" мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве "Жигулевского" пива, стали применять до 50% несоложенных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства "Жигулевского" потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку "Жигулевского" пива с добавкой до 50% несоложенных продуктов. В 1958 г. - 16 млн. дал. пива сорта "Жигулевское" (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложенных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. - уже 25 млн. дал. (48%). При этом - "Жигулевское" пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме "Жигулевского" до 50% несоложенки использовали и в других сортах. Интересно, что согласно современному российскому техническому регламенту на пиво, добавление свыше 30% несоложенных продуктов (или свыше 5% сахара) в рецептуру превращает пиво в "пивной напиток" и выходит, что больше половины производимого пива в УССР в 60-е годы были именно "пивным напитком" (с точки зрения наших горе-законодателей)…
Наиболее удачные рецептурные разработки второй половины 50-х годов, были включены в республиканские технические условия - РТУ (пришедшие на смену одному общесоюзному ГОСТу), о них мы поговорим подробнее. Самые интересные сорта пива связаны обычно с пивзаводами имеющими давние традиции пивоварения, на которых работали пивоварами настоящие профессионалы. Так на Исетском пивзаводе в Свердловске (Екатеринбург) главным пивоваром трудился Г. П. Дюмлер, под руководством которого был разработан сорт "Исетское" - за основу рецептуры которого был взят немецкий сорт "бок", но конечно, с учетом советских пивоваренных тенденций того времени, рецептура, кроме 70% светлого солода, включала 15% риса и 15% сахара. Сорт вышел плотным, винным, умеренно крепким и хмелевым. Этот сорт получил широкое распространение и варится до сих пор на некоторых российских пивзаводах. На самом Исетском пивзаводе были также запущены (но не получили широкого распространения) такие сорта как "Уральское" - плотный, 18-ти процентный, темный и винный сорт пива и "Свердловское" - сильно выброженный светлый сорт пива - предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьем. Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности, сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая некоторых сортов советского пива, вплоть до 100 суток у "Столичного").
Кстати "Столичное", получившее теперь 23% плотности (вместо 19% довоенных) и являвшимся тогда самым плотным и крепким пивом в СССР, было также внесено в РТУ и производилось на нескольких пивзаводах. На Бадаевском пивзаводе возродили дореволюционный сорт "Двойной золотой ярлык" под названием "Двойное золотое". Этот сорт был популярен не только до революции, но и в 20-е годы. Владимир Маяковский писал тогда:
Долой запивающих до невязания лык,
но пей Трехгорное пиво -
пей "Двойной золотой ярлык".
"Двойное золотое" имело 15% плотности, варилось из светлого солода, карамельного солода (10%) и рисовой муки (также 10%). Имело полный солодовый вкус и хмелевой аромат. Этот сорт сейчас возродил Очаковский пивокомбинат (правда с уменьшенной до 13% плотности), его же варят, но уже по рецептуре ближе к исторической, минипивоварни из Москвы ("Велка Морава") и Питера ("Найтберг"). Новый Останкинский пивзавод в Москве (построенный в 1949-м году) в качестве своего "фирменного" сорта ("Останкинское") создал плотное, 17% темное пиво. Оно варилось из "солода средней цветности" (он же "Жигулевский", он же "Венский") с добавлением 22% карамельного солода. Имело мягкий солодовый вкус. Этот сорт варился и на других заводах, но с закрытием пивзавода в Останкино, ушел в небытие… Московский пивзавод (Хамовники) варил пиво "Легкое", которое продолжало традиции дореволюционного (и считающегося традиционно русским) сорта "Черное". Пиво имело низкую степень сбраживания (это достигалось специально подобранными режимами затирания и главное - температурой брожения), его крепость при 14% плотности составляло не более 2% спирта по весу (2,5% по объему). Ничего подобного в наше время, к сожалению, не варится…
На ленинградских пивзаводах было создано "Невское" - 15% пиво, с добавкой 10% риса и хорошо охмеленное. Этот сорт варился также на многих заводах Украины и в Средней Азии. Уже в современной России этот сорт назывался "Невское, оригинальное", варится он и до сих пор на пивкомбинате "Балтика", хотя его плотность уменьшили до 12,5%. На Жигулевском пивзаводе тогда трудился А. Н. Касьянов, получивший в 1966-м году звание Героя Социалистического Труда (единственный из пивоваров удостоенный такой чести), под его руководством был создан сорт "Самарское" - плотностью 14,5%, варился он из "жигулевского" ("венского") солода (позже - из светлого солода), с добавлением риса и сахара и хорошо охмелялся. В этом сорте чувствуется влияние "венского" стиля. Этот сорт до сих пор производится на Жигулевском пивзаводе, в СССР он варился и некоторыми другими предприятиях. На казанском пивзаводе "Красный Восток" разработали сорт "Казанское", - светлое, 14% плотности, его, как и "Самарское", варили из солода промежуточной цветности или светлого, добавляли 30% риса, хорошо охмеляли. Этот сорт тоже производился на нескольких заводах СССР. Безалкогольного пива в СССР не было, но вместо них выпускались сорта с низкой крепостью, которую достигали или не выбраживая пиво полностью ("Бархатное", "Легкое") или затирая сусло с низкой плотностью. В РСФСР таким сортом было "Освежающее", при 8% плотности оно имело 1,8% спирта (2,25% по объему). Рецептура и технология его изготовления полностью повторяло "Жигулевское", но только с уменьшенной начальной плотностью.
Наконец, производилось в РСФСР и пиво с добавлением хвойного экстракта (опять же - "пивной напиток" в современной терминологии) - это "Таежное" и "Магаданское". В первое добавлялся спиртовой настой хвои, во второй - хвои стланика. Варилось это пиво из солода промежуточной цветности, с большой долей сахара, а также жженки для придания темного цвета. Имело тонко выраженный привкус хвои. "Таежное" и сейчас изредка варят на зауральских пивзаводах.
Очень большое число сортов появилось во второй половине 50-х готов в УССР. Часть из них также производилось недолго ("Волынское", "Гуцульское", "Днепровское темное", "Днепропетровское", "Золотистое", "Летнее", "Любительское", "Одесское", "Одесское курортное", "Прикарпатское", "Ровенское", "Роменское", "Севастопольское", "Харьковское", "Черкасское" и другие), частью были внесены в республиканские технические условия и стали производиться массово. Это: "Донецкое", "Закарпатское", "Кировоградское", "Краматорское", "Одесское особое", "Переяславское", "Подольское", "Роменское праздничное", "Столовое", "Украинское юбилейное", "Янтарное". У Львовского и Киевских пивзаводов были целые линейки фирменных сортов - "Львовское", "Львовское золотистое", "Львовское оригинальное", "Львовское новое", "Киевское", "Киевское, новое", "Киевское светлое" - часть из них варилась разово, часть была включены в ТУ. Расскажу про самые интересные.
"Янтарное" (также выпускалось под названием "Донецкое, юбилейное") - 19%-ное светлое пиво Донецкого пивоваренного завода. Приведу полную рецептуру и технологию чтобы показать основные черты производимого тогда "сортового" пива - отварочное затирание, значительное количество несоложенных продуктов, длительное брожение, но не высокая степень сбраживания. Засыпь состояла из светлого солода (74%), рисовой сечки (18%), крахмальной патоки (3%) и сахара (5%). Для охмеления сусла использовали 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Затирание с двумя отварками, причем в первую отварку добавляли всю несоложенку. При работе на жесткой воде в затор добавляли молочную кислоту. Основное брожение продолжалось 9-10 суток, дображивание 82 дня, степень сбраживания 54%, содержания алкоголя 5,5% (по весу). Перед подачей на дображивание в пиво добавляли 3 г. аскорбиновой кислоты на 100 л. пива. Само пиво характеризовалось отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина.
"Львовское новое" - еще одна дань увлечению кукурузой, теперь от Львовского пивоваренного завода. При этом рецептура и технология близка к "Жигулевскому", за исключением использования кукурузы. К ячменному солоду (50%) добавляли обезжиренную кукурузную крупу (30%) и ячменную муку (20%), а для нормального осахаривания - молочную кислоту и ферментный препарат амилоризин. На охмеление - 20 г. хмеля 1-го и 3-его сортов (в равных количествах) на 1 дал пива. Дображивание 21 день, содержания алкоголя 2,9% при начальной плотности 11%. И еще один похожий сорт - "Любительское" - своеобразный мягкий вкус которого, обуславливался несоложенной пшеницей, добавляемой в равном количестве с солодом при приготовлении пивного сусла. Конечно использовались ферменты и молочная кислота. Плотность и крепость также аналогичны "Жигулевскому". Вот таким было прочтение пшеничного пива в СССР!
Еще интересней были медовые сорта пива. "Переяславское" - рецепт предложен пивоварами Киевского пивзавода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Это светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обуславливаемыми солодом, хмелем и медом. В рецептуру входил светлый солод (66%), рисовая сечка (17,5%), натуральный мед (16,5%), хмеля 50 г. на 1 дал. Мед варили отдельно, добавляли его к основному суслу вместе с последней задачей хмеля. Еще одно медовое пиво - "Роменское праздничное" - темное, 13%-ное пиво, с характерным солодово-меланоидиновым вкусом и легким медовым ароматом. Его варили из светлого или среднего по цветности солода, темного солода "мелана" (до 10%) и натурального меда (до 6%).
Одесский пивзавод № 1 разработал сорт "Черноморское" - темное 15%-ное пиво, сваренного из жигулевского и карамельного солода (в сумме 76,5%), рисовой сечки (18%) и сахара-сырца (6%). А Одесский пивзавод № 2 - "Одесское особое" - светлое 14%-ное пиво, производимого из светлого солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%). Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло, за 30 мин. до окончания кипячения, добавляли танин (3 г. на 10 дал. сусла).
В Латвии, в конце 50-х стали выпускаться следующие сорта: "Алдара" (светлое и темное), "Апинитис", "Латгальское ", "Цесисское". Кроме стандартного "Рижского" производилась и его темная версия. Старинные традиции рижских пивзаводов позволили им создать несколько интересных разработок. При этом, несоложенные материалы здесь почти не применялись, вместо них использовались солодовые экстракты. "Дижалус" - темное высокоплотное 21%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода. Рецептура: светлый солод (74%), солодовый экстракт (20%), карамельный солод (3%) и сахар-сырец (3%). Пиво обладало характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимся с достаточно сильной хмелевой горечью (для охмеления сусла расходовали 58 г. хмеля на 1 дал.). "Илгециемс алус" - темное 14%-ное пиво также варился из светлого солода (72%), карамельного солода (11%) и солодового экстракта (11%), но охмелялся всего 25 г. хмеля на 1 дал. пива.
Интересно, что даже аналог "Жигулевского" варимый на латвийских пивзаводах отличался от оригинала тем, что был чисто солодовым. Этот сорт назывался "Сенчу". Его изготовляли из 100% солода промежуточной цветности ("Жигулевского") и он имел соответствующую цветность почти полутемного пива. Здесь стоит остановиться на собственно "Жигулевском". Изначально этот сорт был разработан на основе "Венского" пива и изготовлялся из "венского" солода, имея цветность в два раза выше чем у других светлых сортов. В пивоваренных учебниках того времени (Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулевским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В 50-х годах, цветность "Жигулевского" стала все больше сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавляющих темности пиву. В ГОСТе 3473-53 даже было рекомендовано добавление жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера) для достижения стандартной цветности "Жигулевского" пива. В итоге - нижнее значение цветности в следующих стандартах уменьшили, стали применять в рецептуре светлый солод и "Жигулевское" превратилось в то пиво, которое мы теперь знаем и которое не имеет ничего общего с историческим "Жигулевским" (не смотря на упоминания на этикетках некоторых производителей, что пиво сварено по рецептуре 36-го года и т. д.).
Хотя основной вектор советского пивоварения того времени был направлен на удешевление производства, наблюдалось и противоположное течение. В ВТУ 232-56 - впервые было введено понятие "оригинального" пива, под которое попадал стандартный сорт сваренный из сырья высшего качества, сильнее охмеленный и с большей длительностью брожения. Это "Рижское, оригинальное", "Московское, оригинальное", "Ленинградское, оригинальное". В следующем году эти сорта пива были внесены в республиканское техническое условие (РТУ РСФСР 619-57). "Оригинальные" версии были и у других сортов - это "Львовское, оригинальное", "Исетское, оригинальное ", "Уральское, оригинальное ", "Янтарное, оригинальное " и даже "Жигулевское, оригинальное ".
Фирменные сорта были разработана и на пивзаводах остальных союзных республик, упомяну их здесь кратко. Азербайджанская ССР - "Азербайджанское", "Гянджа", Армянская ССР - "Ани", "Ереванское", "Лалвар", "Ленинаканское", "Лори", "Ширак", Белорусская ССР - "Белорусское", "Гомельское", "Минское", "Минское особое", Грузинская ССР - "Абхазское", "Батумское", "Кутаисское", "Осетинское", "Сухумское", "Тбилисское" (светлое и темное), Казахская ССР - "Актюбинское", "Гурьевское", "Казахстанское", "Чимкентское", "Шахтерское", Киргизская ССР - "Пржевальское", "Фрунзенское", Литовская ССР - "Аукштайчю", "Балтийоc", "Биржайское" (вместе с "Дижалусом" это были самые плотные темные сорта пива в СССР - 21% плотности), "Каунасское", "Литовское", "Таурас", "Жемайтийское", Молдавская ССР - "Варэ", "Кишинэу" (20% темное пиво), "Молдова" (и "оригинальная" версия), "Нистру", "Плинэ", Таджикская ССР - "Душанбинское", "Ленинабадское", "Таджикистан", Туркменская ССР - "Ашхабадское", "Копет-Даг", Узбекская ССР - "Бахор", "Самаркандское", "Ташкентское", Эстонская ССР - "Майское", "Пярнуское", "Сакуское", "Сезонное", "Тартуское".
В противоположность нынешним законам, пиво в то время активно рекламировалось. Выпускались буклеты и брошюры посвященные пивзаводам и выпускаемому ими пиву, в том числе чтобы ознакомить потребителей с новыми сортами (часто на нескольких языках, включая английский и китайский). В 1957-м году был издан шикарный альбом - "Каталог: "Пиво и безалкогольные напитки". Не стояла на месте и пивоваренная наука (хотя основные ее достижения касались прежде всего эффективности производства). В это время были изданы капитальные труды посвященные вопросам биохимии, оборудования и технологии пивоварения от П. М. Мальцева, Н. Булгакова, И. Я. Веселова. Рецептура приведенная в этой статье, взята из книги М. В. Зазирной "Технология сортового пива".
В 1969-м году, вновь вели общесоюзный ГОСТ на пиво, однако в добавление к нему, продолжали действовать и республиканские ТУ, так что число варимых в СССР сортов пива осталось значительным и в последующие годы ассортимент постоянно пополнялся за счет разработки новых сортов. Но об этом, в следующий раз.
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||