Краткая энциклопедия советского пива

nuBO.ru / Краткая энциклопедия советского пива

Краткая энциклопедия советского пива.
Рецептуры и технологии сортового пива.
М. В. Зазирная, «Технология сортового пива», издательство «Техніка», Киев, 1974 г.

Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода «Алдарис», обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Алдара-алус готовят из светлого солода, рисовой муки и карамельного солода, соотношение которых в засыпи следующее: светлого солода - 84%, рисовой муки-15%, карамельного солода - 1%.
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительным затиранием равных количеств рисовой муки и солода. В заторный чан набирают воду с температурой 35°С и подают в него все предназначенное для затирания количество рисовой муки и такое же количество солода. Содержимое чана размешивают, подогревают до 52°С, выдерживают его при этой температуре 15 мин, а затем перекачивают в заторный котел. В котле продолжают подогрев массы до 63°С и при этой температуре выдерживают 40 мин. По окончании выдержки массу подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахарившуюся массу подогревают до кипения и кипятят 20-30 мин.
В начале кипения массы в котле в заторном чане производят затирание остального количества солода с неподогретой водой с таким расчетом, чтобы конец затирания в заторном чане совпал с концом кипения массы в заторном котле. Далее прокипяченную массу затора перекачивают из заторного котла в заторный чан, вследствие чего температура всей массы затора достигает 52-54°С.
После непродолжительной выдержки 1/3 заторной массы спускают в заторный котел для первой отварки. Для этого подогревают эту часть затора до 63°С, выдерживают 25-40 мин, затем подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренную массу медленно подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.
Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура массы затора устанавливается в 63°С.
После 30-минутной выдержки при этой температуре отбирают 1/3 часть затора для второй отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания и быстро доводят до кипения.
После 10-15-минутного кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан; температура всей массы устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания (около 30 мин), затем подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Фильтрацию затора и варку сусла с хмелем проводят обычным способом. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в процессе варки в четыре приема: 30% после фильтрации первого сусла, 40% - за 1,5 ч до окончания варки, 25% - за 0,5 ч и 5% - за 10 мин до окончания варки.
Главное брожение пива проводят за 8 суток при максимальной температуре 7,5°С, а дображивание и выдержку пива проводят в лагерных танках при 1-2°С -в течение 50 суток.
Физико-химические показатели пива Алдара-алус: содержание алкоголя - не менее 3,8% по массе, кислотность - 2,4-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,71%, действительная степень сбраживания - 52,07%.

Алдарис-100 (пивовар-100) - 17%-ное пиво Рижского пивоваренного завода Алдарис, созданное в ознаменование 100-летия завода. Это пиво относится к высокоэкстрактивным светлым сортам, обладает солодовым вкусом и неярко выраженным хмелевым ароматом. Пиво Алдарис-100 готовят из светлого солода 1 сорта. Затирание солода производят по двухотварочному способу с начальной температурой 35°С. В заторный котел набирают воду, подогретую до 35°С (4 л на 1 кг солода), и при непрерывном размешивании засыпают дробленный солод. После тщательного размешивания солода с водой медленно подогревают заторную массу (на 1°C в 1 мин) до 52°С и при этой температуре производят 15- минутную выдержку. После чего 1/3 объема заторной массы перекачивают в котел для первой отварки, в котором подогревают ее до 63°С и выдерживают при этой температуре - 20-45 мин; затем продолжают подогрев до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренную первую отварку подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.
По окончании кипячения отварку медленно перекачивают в заторный котел, содержащий остальные 2/3 заторной массы. После смешивания обеих частей затора температура -и массы затора устанавливается в 63°С, при которой затор выдерживают 30 мин, а после выдержки опять 1/3 часть затора перекачивают в заторный котел и производят 2-ю отварку. Содержимое котла подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания, затем быстро подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.
Прокипяченную 2-ю отварку перекачивают в заторный котел, где содержится остальная масса затора. При этом температура всей массы затора устанавливается в 70°С. После 30-минутной выдержки всю массу затора подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем проводят в течение 1,5 ч после набора. Для охмеления расходуют 38 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задают в три приема: 60% - после сбора первого сусла, 30% - за 1,5 ч и 10% - за 10 мин до окончания варки сусла.
Главное брожение ведут в течение 9 суток при максимальной температуре 8°С. В лагерных танках пиво выдерживают 70 суток.
Физико-химические показатели пива Алдарис-100: содержание алкоголя - не менее 4,9- 5% по массе, кислотность - 2,1-2,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-1,1 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,4% по массе, стойкость - не менее 17 суток, действительный экстракт - 7,57% по массе, действительная степень сбраживания - 55,45% по массе.

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления используют 10-12 г хмеля 2 или 3 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: - 30% во время набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30% -после одночасового кипячения.
Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных тапках - не менее 8 суток.
Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 3 суток, действительный экстракт - 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.

Дижалус - темное высокоэкстрактивное 21%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимися с достаточно сильной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), солодового экстракта (20%), карамельного солода (3%) и сахара-сырца (3%). При приготовлении пива Дижалус затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный чан набирают подогретую до 35°С воду и засыпают в нее дробленный солод светлый и карамельный. После тщательного размешивания содержимое чана подогревают до 52°С и производят выдержку в течение 25-30 мин. Затем 1/3 заторной массы перекачивают из чана в заторный котел для первой отварки. Массу в котле подогревают до 62,5-63°С, выдерживают 40 мин, затем продолжают подогрев до 70-72СС и еще раз выдерживают до полного осахаривания крахмала. После осахаривания массу медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время кипения первой отварки оставшуюся в заторном чане массу подогревают до 63°С, а по окончании кипения отварки перекачивают ее в заторный чан. В результате температура всей массы затора устанавливается в 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания.
После осахаривания отбирают 1/3 объема затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и перекачивают в заторный чан, при этом вся масса затора приобретает температуру 78°С и после непродолжительной выдержки ее передают на фильтрацию.
Ячменно-солодовый экстракт и сахар добавляют во время варки сусла с хмелем. Охмеление производят в три приема: 50% хмеля добавляют после фильтрации первого сусла, 33% - за час до окончания варки сусла и 17% - за 30 мин до окончания варки, при общем расходе хмеля 58 г на 1 дал.
Главное брожение пива Дижалус продолжается 9-10 суток при максимальной температуре 8°С, а дображивание и выдержка - 55 суток.
Физико-химические показатели пива Дижалус: содержание алкоголя - 4,5-5% по массе, кислотность - 4,0-5,5 мл норм. щелочи на 100 мл пива, цветность 4-8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,34% по массе, стойкость - не менее 11 суток, действительный экстракт - 11,79% по массе, действительная степень сбраживания - 50,81 % по массе.

Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).
Затирание зернопродуктов для пива Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.
Затирание названных зернопродуктов начинают при температуре 52-53°С. После 15-минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повышают до 62,5°C и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мим (первая отварка).
К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52°С. В него медленно перекачивают прокипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62-63°С. При 62-63°С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.
Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72°С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.
Кипячение с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла, 40% - после 30-минутной варки сусла и остальные 30% - за 30 мин до конца варки.
Главное брожение проводят в течение 8 суток при максимальной температуре 10°C до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 60 суток. Разливают Двойное золотое пиво под давлением углекислого газа в бутылки оранжевого цвета витой формы емкостью 0,33 л.
Физико-химические показатели пива Двойное золотое: содержание алкоголя - не менее 4,2% по массе, кислотность - 2,5-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,2-3,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,98% по массе, действительная степень сбраживания - 53,4% по массе.

Днепровское - темное 15%-ное пиво Киевского пивоваренного завода №1, обладающее приятным ярко выраженным вкусом и ароматом солода и незначительной хмелевой горечью. Днепровское пиво готовят из солода светлого (50%), темного (25%), мелана (17%) и карамельного солода (8%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Темный и карамельный солод, а также мелан используют в первой отварке.
Для охмеления сусла расходуют 25 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Продолжительность выдержки пива в лагерных танках - 60 суток.
Физико-химические показатели пива Днепровского: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,8-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8-9 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,37% по массе, действительная степень сбраживания - 50,86% по массе.

Донецкое - светлое 12%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Для приготовления Донецкого пива используется светлый ячменный солод (82%), ячмень (14,5%) и карамельный солод (3,5%).
Затирание зернопродуктов производится по одному из вариантов одноотварочного способа с предварительной подработкой дробленного ячменя. В начале в заторном котле затирают с водой все количество ячменя и 20% светлого солода при температуре 40-42°С. Далее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Затем продолжают подогрев до 63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до 70°С и еще раз производят выдержку в течение 20 мин. Далее массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
За 1,5 ч до окончания кипячения заторной массы в другом заторном котле производят затирание остального количества светлого и карамельного солода при температуре 25°С. Солодовую заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают до окончания кипячения массы в первом заторном котле, после чего соединяют содержимое обоих котлов в одном. При этом вся масса затора приобретает температуру 63°С, при которой ее выдерживают в течение 1 ч. Далее следует подогрев до 73°С, выдержка до полного осахаривания крахмала - 30-40 мин, подогрев до 76-77°С и перекачка на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем ведут в течение 1,5-2 ч. Охмеление производят 25-30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 40%-через 30 мин после набора сусла, 40% - через 1 ч после начала кипения и остальные 20% - через 1,5 ч.
Главное брожение Донецкого пива продолжается 8 суток при максимальной температуре 8-9°С, дображивание и выдержка - 25 суток.
Физико-химические показатели Донецкого пива: содержание алкоголя - не менее 3% по массе, кислотность - 1,8-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,18% по массе, действительная степень сбраживания - 48,4% по массе.

Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%.
Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.
Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя
По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.
Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.
По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Затирание зернопродуктов при использовании более 30% несоложенного ячменя.
При затирании зернопродуктов с применением амилоризина ПХ (ферментного препарата аспергиллус оризе) все количество несоложенного ячменя, 10% солода от массы засыпи и 25% ферментного препарата от его общего расхода смешивают с водой в соотношении 1:4 в заторном котле при температуре 50-52°С. После непродолжительного размешивания массу постепенно подогревают (1°C в 1 мин) до 70°С и выдерживают при 70°С в течение 30 мин, далее подогревают массу до кипения и кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения заторную массу охлаждают до 50-52°С, добавляя в нее холодную воду. По достижении температуры 50-52°С в котел подают остальную часть солода. и ферментного препарата и выдерживают массу в течение 15-20 мин. По окончании выдержки подогревают затор до 63°С, добавляют молочную кислоту и при 63°С производят выдержку в течение 15-30 мин. Далее продолжают подогрев до 72°С, а по достижении указанной температуры затор выдерживают до полного осахаривания крахмала в течение 30-40 мин.
По окончании осахаривания жидкую часть осахаренной массы (около 40%) перекачивают в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную густую массу постепенно смешивают с жидкой, в результате чего весь затор приобретает температуру 75-77°С, спустя 10 мин его передают на фильтрацию.
При затирании зернопродуктов с применением амилосубтилина (Г10Х-1) (ферментного препарата Вас. subtilis) в заторном котле затирают все количество дробленного ячменя и 10-15% солода с водой, подогретой до 47°С, и добавляют размешанный в воде амилосубтилин. Количество добавляемого в затор амилосубтилина зависит от количества несоложенного сырья:

Процент несоложенного ячменя в засыпи	Количество амилосубтилина, % от массы засыпи
15-20	0,005
25-30	0,010
35-40	0,020
45-50	0,030

После добавления препарата заторную массу подогревают и последовательно выдерживают по 30 мин при температуре 45, 63 и 70°С, затем ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10-15 мин. В начале подогрева содержимого котла до кипения в другом заторном котле затирают при 45°С остальное количество солода и полученный солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора.
Прокипяченный несоложенный затор смешивают с солодовым таким образом, чтобы температура смеси достигла 63°С. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, затем подогревают ее до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренный затор подогревают до 74-76°С и передают на фильтрацию.
При затирании с применением цитороземина (ферментного препарата трихотециум розеум) в заторном котле производят затирание всей массы дробленного ячменя и 10% солода с водой, подогретой до 42-43°С. В случае, если pH полученного затора выше 5,6-5,7, его подкисляют молочной кислотой. Затем в затор добавляют 3/4 общего расхода цитороземина. Общий расход препарата зависит от его активности и от количества несоложенного ячменя в засыпи. При активности препарата 60 ед/г расход его определяется по таблице из следующих данных:

Процент несоложенного ячменя в засыпи	Количество цитороземина, % к массе засыпи
20	0,12-0,23
25	0,23-0,35
30	0,35-0.45
35	0,6-07
40	0,8-0,9
45	0,95-1,05
50	1,2

После введения цитороземина затор выдерживают при температуре 40°С около 60 мин, а затем медленно подогревают до 70°C. Затем продолжают подогрев затора до кипения и кипятят его в течение 30 мин. В начале подогрева несоложенного затора до кипения в другом заторном котле из оставшегося солода готовят солодовый затор с начальной температурой 40°С и добавляют в него остальное количество (1/4 общего расхода) цитороземина. При 40°С солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора, а затем в него перекачивают прокипяченную массу до достижения температуры смеси 63°С. Затем перекачку приостанавливают и выдерживают смесь в течение 30 мин. Спустя 30 мин перекачку оставшейся прокипяченной массы продолжают. В результате перекачки температура всей массы затора устанавливается в 68-70°С, после чего ее выдерживают еще 30 мин. Через 30 мин отбирают 1/3 затора в освободившийся котел, в нем подогревают до кипения и после 10-минутного кипячения перекачивают в котел с остальной массой затора. По достижении температуры затора 72-73°С перекачку прокипяченной массы приостанавливают до полного осахаривания крахмала затора. В осахаренный затор перекачивают остальное количество прокипяченной массы, вследствие чего температура затора повышается до 76-77°С и его передают на фильтрацию.
При затирании с применением амилоризина ПХ и цитороземина дробленный ячмень смешивают в заторном котле с 4-кратным количеством воды, подогретой до 44°С и добавляют 0,25-0,30% к массе ячменя цитороземина с активностью 60 ед/г. К смеси добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,5 и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Ко времени окончания кипячения несоложенной части затора в другом котле затирают дробленный солод с водой при температуре 52°С и выдерживают заторную массу в течение 15 мин. Затем солодовый затор соединяют с прокипяченной несоложенной массой, в результате температура всего затора достигает 63°С. В затор добавляют амилоризин 0,1% по массе затираемых зернопродуктов. После 20-минутной выдержки при 63°С затор подогревают до 70°С, выдерживают 30-40 мин, а затем отбирают 1/3 объема для отварки. Отобранную часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин, после чего соединяют с остальной массой затора. Вся масса затора приобретает температуру 78°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.
Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.
Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.
Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.

Закарпатское - темное 16%-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского пивзавода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Для приготовления Закарпатского пива используют солод светлый (78,5%), карамельный (20%) и жженый (1,5%).
Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный котел набирают воду, подогретую до 51,0-52°С, в нее засыпают весь карамельный солод и 1/3 светлого солода. Смесь подогревают до 71-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. К этому времени в заторном чане подготавливают затор из остального количества солода при температуре 51-52°С и перекачивают в него прокипяченную часть затора; при этом температура всей массы затора достигает 63°С. Далее, около 0,4 части массы переводят в заторный котел, подогревают до 72°С и производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин и возвращают в заторный чан. Температура массы в заторном чане достигает 77°С. После чего ее перекачивают в фильтрационный чаи.
В фильтрационный чан задают измельченный жженый солод и после 20-минутного отстаивания массы начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,5%. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 15,2%. Варку сусла ведут в течение 2 ч. Для охмеления расходуют 24 г хмеля на 1 дал пива и добавляют его в четыре приема: 35% - после сбора первого сусла, 30% - в начале кипячения, 20% - после полного набора сусла и 15%-за 15- 20 мин до конца варки.
Главное брожение охмеленного сусла проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре 9°С до достижения кажущегося экстракта 6,6° по сахарометру. Дображивание пива в лагерных танках продолжается 35 суток. Разливают пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.
Физико-химические показатели Закарпатского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,3-4 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 8,42%, действительная степень сбраживания - 47,25%.

Илгециемс алус - темное 14%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетающимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Для приготовления пива Илгецнемс алус используют солод светлый (72%), карамельный (11%) и солодовый экстракт (11%), содержащий 78% экстрактивных веществ.
Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35°С водой. После непродолжительного размешивания затор подогревают до 52°С и при этой температуре выдерживают его в течение 25-30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62,5°С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогрев до 70-72°С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки, оставшиеся в заторном чане 2/3 объема затора подогревают до 62,5°С. Затем в заторный чан перекачивают прокипяченную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70-72°С. После 20- 30-минутиой выдержки при 70-72°С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78° C, при которой ее передают на фильтрацию.
После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт. Охмеление сусла производят 25 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. В сусло хмель добавляют в три приема: 48%-после фильтрации первого сусла, 35% -за 1 ч и 17% - за 30 мин до окончания варки сусла.
Продолжительность главного брожения пива составляет 8 суток при максимальной температуре 8°С, Дображивание и выдержка пива - 42 суток.
Физико-химические показатели пива Илгециемс алус: содержание алкоголя - не менее 3,2% по массе, кислотность - 2,6-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,0-4,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,32% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - не более 7,86% по массе, действительная степень сбраживания - не менее 43,81% по массе.

Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, потому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом.
Исетское пиво готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительной обработкой рисовой сечки. В заторном котле затирают рисовую сечку при температуре 45°С. Рисовый затор медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.
К окончанию кипячения рисового затора в заторном чане затирают при температуре 35- 43°С все количество солода и в солодовый затор перекачивают прокипяченную рисовую массу. После перекачки температура всего затора достигает 52°С. Затем в заторный котел отбирают часть затора для первой отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 63°С, выдерживают при этой температуре 30 мин и по окончании выдержки продолжают подогрев до температуры 70°С, при которой массу еще раз выдерживают в течение 20 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
Прокипяченную отварку медленно перекачивают в заторный чан до тех пор, пока температура заторной массы не достигнет 63°С, затем перекачку приостанавливают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку возобновляют. При перекачке всей отварки затор приобретает температуру 70°С, при которой его выдерживают в течение 20-30 мин.
После выдержки часть затора отбирают в котел для второй отварки. В котле его подогревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. После кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,3%, затем в сусло добавляют сахар и варят с хмелем в течение 2 ч.
Охмеление сусла производят в четыре приема при расходе хмеля 50 г на 1 дал пива.
Главное брожение пива проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре брожения 10°C до достижения кажущегося экстракта 4,5-5,0°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в танках продолжаются не менее 50 суток.
Физико-химические показатели Исетского пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 2,6-4,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность – 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,53% по массе, действительная степень сбраживания - 59,24% по массе.

Казанское - светлое 14%-ное пиво Казанского пивоваренного завода, напоминающее по вкусу Московское пиво, но оно более экстрактивное и более охмеленное. Казанское пиво готовят из светлого или среднего по цветности солода (70%), рисовой сечки (30%).
Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом по режиму, принятому для Московского пива. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 13,5%. Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: после сбора первого сусла, через 30 мин после начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается 8-10 суток до достижения кажущегося экстракта 4,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива' в лагерных танках продолжаются 60 суток.
Физико-химические показатели Казанского пива: содержание алкоголя - не менее 3,8% но массе, кислотность - 2,3-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25%, действительная степень сбраживания - 53,44%.

Киевское - светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Рецептура Киевского пива разработана технологами Киевского пивзавода № 1. Киевское пиво готовят из светлого (русского) солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%).
При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зернопродуктов производят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52°С. Затем затор подогревают до 62-63°С и выдерживают для осахаривания крахмала 25-30 мин, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20- 25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора достигает температуры 75°С. После 10-минутной выдержки при 75°С затор передают на фильтрацию..
Сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Сахар добавляют в сусловарочный котел. Для охмеления сусла используют 50-55 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 40% - после набора первого сусла, 40% -через 1 ч после начала кипения и 20% -за 20-30 мин до конца варки сусла.
Главное брожение пива продолжается 8-9 суток при максимальной температуре 9°С, а дображивание и выдержка - 60 суток.
Физико-химические показатели Киевского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,6-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт- 7,47% по массе, действительная степень сбраживания 53,31% по массе.

Киевское новое - светлое 10%-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Киевское новое пиво готовят из солода светлого (50%), темного (30%), обезжиренной кукурузной крупы (20%).
При приготовлении сусла для данного сорта пива затирание зернопродуктов производят в такой последовательности. Все количество кукурузной крупы и 10% светлого солода от массы засыпи смешивают в заторном котле с подогретой до 45°С водой и выдерживают 30 мин. Спустя 30 мин массу подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин. Затем подогревают массу до 63°С и выдерживают 10 мин. По окончании выдержки при 53°С массу подогревают до 70°С и при этой температуре также выдерживают 10 мин, далее подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В период достижения температуры массы в котле 70°С в заторном чане затирают остальное количество солода, в результате чего достигается температура 52°С, при которой выдерживают эту часть затора до конца кипячения массы в котле. Затем прокипяченную массу перекачивают в заторный чаи к солодовому затору, про этом температура всего затора достигает 63°С. Далее около 1/3 объема затора передают в освободившийся заторный котел, в нем подогревают массу до 70°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу смешивают с остальной частью затора в заторном чане, вследствие чего вся заторная масса принимает температуру 70- 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 70- 76°С и передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 9,5%. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля 2 или 3 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: -50% (весь 3 сорт) добавляют после сбора первого сусла, 25% (2 сорт) - в конце набора сусла и 25% (2 сорт) - за 30 мин до конца кипячения.
Главное брожение продолжается 6-7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 3,7-3,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 16 суток.
Физико-химические показатели Киевского нового пива: содержание алкоголя - не менее 2,6% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 4,91% по массе, действительная степень сбраживания - 50,9%.

Киевское светлое - светлое 14%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 1, обладающее приятной горечью и ароматом хмеля, сочетающимися со слегка выраженным винным вкусом.
Сусло для Киевского светлого пива готовят из светлого солода (90%) и рисовой сечки (10%) по двухотварочному способу. В первой отварке обрабатывается рисовая сечка с 20% солода. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 13,5%. Охмеление сусла производят хмелем 1 сорта, расходуя его 40 г на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема.
Главное брожение Киевского светлого пива продолжается при максимальной температуре 9°С 8-9 суток, а дображивание и выдержка - 60 суток.
Физико-химические показатели Киевского светлого пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,3-3,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,3%, действительная степень сбраживания - 55%.

Кировоградское - светлое 13%-ное пиво Кировоградского пивоваренного завода, обладающее хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с винным привкусом. Кировоградское пиво готовят из светлого солода (85%) с добавкой обезжиренной кукурузной муки (10%) и сахара (5%).
Приготовление сусла для Кировоградского пива производят следующим образом, В заторном котле при температуре 43°С затирают кукурузную муку и 15% солода. После 20-минутной выдержки при 43°С заторную массу подогревают до 52°С, выдерживают 20 мин, затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 25 мин, после чего заторную массу за 10 мин подогревают до 70°С и выдерживают 20-26 мин до полного осахаривания крахмала. Далее осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 25-30 мин.
В начале кипячения заторной массы в котле в заторном чане производят затирание остальной части солода при температуре 52°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают из заторного котла прокипяченную массу, в результате чего температура смеси достигает 63°С. После 15-минутной выдержки при 63°С всю массу затора подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Далее густую часть заторной массы спускают в котел, в котле подогревают ее до кипения и кипятят в течение 30 мин. По окончании кипячения содержимое котла перекачивают в заторный чан, в котором температура всей заторной массы достигает 75°С, затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла производят до концентрации в нем экстрактивных веществ 12,5%. Для охмеления используют 30 г хмеля 1 и 2 сортов на 1 дал пива. Охмеление производят в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40%-в начале кипения, 20% - за 30 мин до окончания кипячения и 10% - за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение сусла продолжается 8- 9 суток при максимальной температуре брожения 9гС до достижения кажущегося экстракта 4,9° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 30 суток.
Физико-химические показатели Кировоградского пива: содержание алкоголя - не менее 3,4% по массе, кислотность - 2,0- 2.5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-1,5 мл децинорм. раствора йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость -не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,44% то массе, действительная степень сбраживания - 50,46% по массе.

Краматорское - темное 16%-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусовые особенности которого в основном обусловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля.
Сырьем для Краматорского пива служат солод жигулевский (79%), карамельный 12%) и кукурузная крупа (19%).
Режим затирания зернопродуктов следующий. В заторном котле при 52°С затирают всю массу зернопродуктов, предназначенных на варку. После 15-минутной белковой паузы затор за 25 мин подогревают до 63°С и делают 25-минутную мальтозную паузу. По окончании мальтозной паузы затор за 20 мин подогревают до 72°С и оставляют на 1 ч в покое для осахаривания крахмала. Затем половину осахаренной массы перекачивают в фильтрационный чан, а оставшуюся половину подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, и после кипячения соединяют с остальной частью затора. К фильтрации затора приступают после 30-минутного отстаивания.
В сусловарочном котле сусло кипятят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят в два приема: 75% хмеля добавляют в сусло в начале фильтрации, а остальные 25%-за 20 мин до окончания кипячения. Расход хмеля составляет 30 г на 1 дал пива.
Главное брожение пива проводят за 8- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2° по сахарометру. Для брожения используют дрожжи расы P и F в количестве 1,3 л на 100 л сусла. После главного брожения молодое пиво, сброженное разными расами дрожжей, соединяют в лагерных танках и подвергают дображиванию и выдержке в течение 30 суток.
Физико-химические показатели Краматорского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 3-5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47%, действительная степень сбраживания - 53,31 %.

Легкое - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.
Сырьем для приготовления Легкого пива служат жигулевский солод (54%), карамельный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле при температуре 52°С затирают с водой все количество карамельного солода и 15% жигулевского солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до pH 5,6-5,8. При 62°С производят 40-мннутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52°С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40-45 мин.
По окончании кипячения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего затора достигает 70°С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободившийся первый отел, сначала медленно нагревают его до 75°С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во втором котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75°С. После непродолжительной выдержки при 75°С затор передают а фильтрацию. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3-9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30%-во время набора сусла, 40% - в начале кипения, 70% -за 1 ч и 10% -за 10-15 мин до окончания кипячения. После кипячения концентрация экстрактивных веществ сусла должна быть 10% по массе.
После окончания кипячения сусла с хмелем в котел добавляют сахар и лимонную кислоту (2-4 г на 1 дал пива), после чего сусло кипятят еще 15-20 мин.
Главное брожение пива продолжается 7 суток до достижения кажущегося экстракта 10,8-11,0° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках продолжается 16 суток.
Физико-химические показатели Легкого пива: содержание алкоголя - не более 2% по массе, кислотность - 2,3-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт - 10,17% по массе, действительная степень сбраживания - 27,8% по массе.

Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40% - в начале кипения, 28% - за 30 мин до окончания кипячения и 2% - за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка - 90 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88% по массе, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.

Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Сусло для Ленинградского оригинального пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1 сорта (80%) с хорошей осахаривающей способностью (не более 20 мин) и рисовой сечки (20%). Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном котле при температуре 52°С затирают 30% солода от массы засыпи и рисовую сечку. Содержимое котла подогревают до 62- 63°С, выдерживают 20 мин, затем продолжают подогревать до 70-72°С и также выдерживают 20 мин. По окончании выдержки заторную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 45-50 мин.
В период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в этот затор перекачивают прокипяченную массу из котла. В результате перекачки содержимое чана достигает температуры 62-63°С, при которой и проводят выдержку в течение 40 мин.
После выдержки около 1/3 объема затора передают в заторный котел, нагревают до кипения и кипятят в течение 20-30 мин. Затем эту часть затора возвращают в заторный чан; при этом температура всего затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют хмель 1 сорта, сохраняющийся в охлаждаемом складе, в количестве 50 г на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% - через 30 мин от начала кипения, 40%-через 1 ч от начала кипения, 25% - за 1 ч до окончания кипячения и 5% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток (при засеве дрожжей 0,8 л на 1 дал сусла) до достижения кажущегося экстракта 5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 100 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского оригинального пива: содержание алкоголя - не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность - 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88%, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.

Львовское - светлое 12%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, завоевавшее высокую оценку потребителей за приятный, умеренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хмелевой аромат и неизменно высокое качество. Львовское пиво готовится из жигулевского солода с добавкой рисовой сечки (10%) и светлого карамельного солода (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном чане смешивают рисовую сечку и 35% солода с водой, подогретой до температуры 42-44°С. После размешивания массу из заторного чана передают в заторный котел. В котле ее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают подогрев до 63°С. выдерживают 20-30 мин и далее подогревают до температуры 73°С. При этой температуре выдерживают заторную массу до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле в заторном чане после его освобождения затирают остальное количество солода при температуре 35-40°С и после непродолжительной выдержки в него перекачивают прокипяченную часть затора до достижения температуры заторной массы 52°С. Затем перекачку приостанавливают, выдерживают затор 25-30 мин, а затем перекачивают остальную часть прокипяченной массы. После перекачки температура заторной массы составляет 63°С. Затем 40% заторной массы переводят в заторный котел, в котором подогревают ее до 71-73°С и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем продолжают подогрев до кипения и кипятят в течение 20 мин. По окончании кипячения соединяют обе части затора в заторном чане, в результате чего температура его достигает 75-77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,6%. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива и задают его в сусло в четыре приема: 20% - после сбора первого сусла, 40%-после 15-минутного кипячения, 30% -за 30 мин до окончания варки сусла и 10% - в хмелеотборный чан.
Охлажденное до 7°С сусло передают в чаны предварительного брожения и производят засев 0,6-0,7 л дрожжей на 100 л сусла. Для брожения используют дрожжи расы S и Р. Предварительное брожение продолжается 22-24 ч. По истечении этого времени содержимое чанов предварительного брожения передается в чаны главного брожения. Главное брожение продолжается 8-8,5 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,1-4,3° по сахарометру.
Дображивание и выдержка пива продолжаются 42 суток. В течение этого времени кажущаяся степень сбраживания достигает 3,5° по сахарометру. Перед фильтрацией пиво охлаждается до 1°С.
Физико-химические показатели Львовского пива: содержание алкоголя - не менее 3,3% по массе, кислотность - 2,0-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость не менее 9 суток, действительный экстракт- 5,6% по массе, действительная степень сбраживания - 55% по массе.
В связи с присвоением Львовскому пиву знака качества требования к его качеству повысились. Физико-химические показатели качества аттестованной продукции следующие: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность-1,8-2,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность - 0,5-0,8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3%, стойкость - не менее 11 суток, действительный экстракт - 5,22%, действительная степень сбраживания - 56,3%.

Львовское золотистое (Золотистое) - среднее по цветности, 13%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее солодовым вкусом со слабо выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Для приготовления Львовского золотистого пива используют жигулевский солод (87%), мелан (12%), карамельный солод (1%).
Приготовление сусла для Львовского золотистого пива производят как и для Львовского. В первой части затора обрабатывают мелан и 30% жигулевского солода.
Для охмеления сусла используют 23 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Главное брожение проводят до достижения кажущегося экстракта 5,2-5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 45 суток.
Физико-химические показатели Львовского золотистого пива: содержание алкоголя - не менее 3,4% по массе, кислотность - 2,0-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,4% по массе, действительная степень сбраживания - 50,8% по массе.

Львовское новое - светлое 11%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее мягким хмелевым вкусом и ароматом. Для приготовления Львовского нового пива используется ячменный солод (50%), обезжиренная кукурузная крупа (-30%) и ячменная мука (20%).
Ввиду того, что половину засыпи составляют несоложенные зернопродукты, в процессе затирания к ним добавляют молочную кислоту и ферментный препарат амилоризин.
Затирание зернопродуктов производят в две стадии. В первой стадии смешивают в заторном котле все количество кукурузной крупы и ячменной муки и 10% (от массы засыпи) солода с водой при температуре 43°С, добавляют к смеси молочную кислоту в количестве, потребном для создания pH 5,5-5,6, и половину амилоризина. Заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают 30 мин. Спустя 30 мин продолжают подогрев массы до 63°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре массу подогревают до 70°С, снова выдерживают 20 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Вторую стадию затирания начинают за 1 ч до окончания кипячения первой части. В заторном чане затирают при температуре 38°С оставшуюся массу солода с добавкой второй половины амилоризина. В солодовую заторную массу перекачивают часть прокипяченной массы из котла, чтобы температура всей массы была 52°С. После 20-минутной выдержки при такой температуре продолжают перекачивать оставшуюся часть прокипяченной массы, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 65°С. Около 40% подогретой до 65°С заторной массы переводят в заторный котел, в котором продолжают подогрев ее до 73°С. После полного осахаривания крахмала массу в котле подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Затем прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 76-77°С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию. Набор сусла в котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,3-10,5%.
Для охмеления сусла используют 20 г хмеля 1 и 3 сортов (в разных количествах) на 1 дал сусла. Добавляют хмель в три приема: первую порцию в момент закипания сусла, вторую - через 1 ч после первой и третью - за 10 мин до окончания кипячения.
Главное брожение ведут до достижения кажущегося экстракта 4,3-4,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка Львовского нового пива продолжаются 21 сутки.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 2,9% по массе, кислотность - 1,6-2,7 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,33% по массе, действительная степень сбраживания - 51,37% по массе.

Львовское оригинальное - светлое 12%-ное пиво Львовского пивзавода, отличающееся от сорта Львовского более сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Для его приготовления используют жигулевский солод, к которому добавляют до 5% карамельного солода.
Приготовление сусла и брожение Львовского оригинального пива ведут так же, как и Львовского. Для охмеления сусла расходуют 39 г хмеля 1 сорта. Главное брожение ведут до достижения кажущегося экстракта 3,9- 4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются 90 суток.
Физико-химические показатели Львовского оригинального пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,6-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 9 суток, действительный экстракт - 5,2% по массе, действительная степень сбраживания - 55,5% по массе.

Любительское - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Сусло для Любительского пива готовят из разных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива при приготовлении сусла добавляют 0,15-0,20% к массе засыпи молочной кислоты (в расчете на 100%-ную).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с обработкой в первой отварке всей несоложенной пшеницы с 10% солода. Затирание пшенично-солодовой части затора начинают при температуре 35-37°, а солодовой - при 50°С. Амилоризин добавляют в равном количестве в обе части затора, а молочную кислоту в пшенично-солодовую часть
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ - 10,4-10,5%, Кипячение с хмелем ведут 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля 1 и 3 сортов (в разных количествах) на 1 дал сусла. Добавляют хмель в сусло в два приема: 75% -в начале кипячения, а 25%-за 1 ч до конца варки сусла.
Главное брожение Любительского пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 4,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 25 суток.
Физико-химические показатели Любительского пива: содержание алкоголя - не менее 2,9% по массе, кислотность - 1,8-2,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 5,35%. по массе, действительная степень сбраживания - 51,36% по массе.

Магаданское - темное 17%-ное слабо-охмеленное пиво с характерным ароматом и вкусом хвойного экстракта. Сырьем для Магаданского пива служат жигулевский солод (70%), жженый солод (14%), сахар (16%), а также настой хвои стланика (250 мл на 1 дал пива).
Затирание жигулевского солода производят одноотварным способом. Жженый солод добавляют в затор после отварки. Сахар в виде сиропа добавляют непосредственно в сусло (13%) и в молодое пиво (13%) после перекачки его в лагерные танки, куда также добавляют настой хвои стланика. Настой готовят из измельченной хвои стланика. На 200 г измельченной хвои добавляют 1 л 70% этилового спирта и настаивают в течение 14 суток, периодически размешивая. Перед добавлением в пиво настой фильтруют.
Главное брожение пива продолжается 8 суток при максимальной температуре 8- 9°С, а Дображивание и выдержка в лагерных танках - не менее 16 суток. Шпунтование танков производят тотчас после их заполнения.
Физико-химические показатели Магаданского пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 4-6 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% но массе, стойкость - не менее 5 суток, действительный экстракт - 6,25%, действительная степень сбраживания - 51,9%.

Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).
Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43°С. После размешивания массу подогревают до 51°С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63°С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43°С оставшийся светлый солод, а по окончании кипячения содержимого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 51°С. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63°С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).
Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70°С. После 10-минутной выдержки при 70°С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают се до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего температура всего затора устанавливается в 75°С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 20-22 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: 30% - в период набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30%-за 30 мин до окончания кипячения.
Главное брожение Мартовского пива продолжается 8-9 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6-5,8° по сахарометру. Продолжительность дображивания и выдержки пива в лагерных танках составляет не менее 30 суток.
Физико-химические показатели Мартовского пива: содержание алкоголя - не менее 3,8% по массе, кислотность - 2,4-3,7 мл норм едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4-6 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,24%, действительная степень сбраживания - 50% по массе.

Москворецкое - светлое 17%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее хмелевым вкусом и ароматом с ощутимым винным привкусом. Москворецкое пиво готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Кроме указанных зернопродуктов, используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи).
Приготовление сусла производят следующим образом. В одном из котлов затирают при температуре 54°С все количество рисовой и кукурузной муки и 15% от массы засыпи солода. Заторную массу выдерживают при 54°С 20 мин, после чего подогревают се до 70°С и еще раз выдерживают 20 мин. Затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
К моменту окончания кипячения в другом заторном котле подготавливают при температуре 54°С затор из остальной массы солода и подкисляют его молочной кислотой до pH 5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из первого котла. После смешивания содержимого обеих котлов заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают в течение 1 ч и по окончании выдержки отбирают 1/3 его объема в первый котел для отварки.
Отобранную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин и соединяют ее с остальной массой затора, вследствие чего температура затора достигает 72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 72-75°С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 14,8-15% и после кипячения в течение 1 ч в сусло добавляют сахар. Общая продолжительность кипячения составляет 1,5 ч.
Для охмеления сусла используют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива и задают его в сусло в четыре приема: 20% - после набора первого сусла, 36%-после 20-минутного кипения, 24% - после одночасового кипения и 20%-за 15 мин до окончания варки сусла.
Главное брожение нива продолжается 8- 9 суток при начальной температуре брожения 5-6°С и максимальной -9°С до достижения кажущегося экстракта 6,0-6,1° но сахарометру, а дображивание и выдержка - 90 суток.Физико-химические показатели Москворецкого пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 3,0-4,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,7-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость при хранении - не менее 9 суток, действительный экстракт - 7,57% по массе, действительная степень сбраживания - 55,47% по массе.

Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сусло для Московского пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%).
Затирание зернопродуктов ведут по одно- или двухотварочному способам. По двухотварочному способу в одном из заторных котлов смешивают с подогретой до температуры 54°С водой все количество рисовой сечки и такое же количество солода. При размешивании содержимое котла принимает температуру 52°C, при которой его выдерживают 20 мин. Затем солодово-рисовый затор подогревают до 70°С, еще раз выдерживают 20 мин и после выдержки подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале подогрева солодово-рисового затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 52°С. Солодовый затор выдерживают до окончания кипячения солодово-рисового. Далее прокипяченную заторную массу перекачивают к солодовому затору, при этом температура смеси устанавливается в 62°С. При этой температуре затор выдерживают 40-60 мин. По окончании выдержки отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после 15-минутной выдержки продолжают подогрев до кипения. Кипячение второй отварки ведут в течение 10 мин, а затем ее перекачивают к оставшейся во втором котле части затора. В результате соединения обеих частей затора температура всего затора устанавливается в 72°С, при которой его выдерживают до достижения отрицательной йодной пробы на крахмал.
Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 12,3-12,4%. Сусло кипятят с хмелем в течение 1,5 ч. Для охмеления расходуют 30 г хмеля I сорта на I дал пива, который задают в сусло в три приема: 50% -после сбора 1-го сусла, 35% - после получасового кипячения сусла и 15% - за 15 мин до окончания кипячения.
Главное брожение Московского пива продолжается 8 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,9-5° по сахарометру. Дображивание и выдержка продолжаются не менее 42 суток.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25% по массе, действительная степень сбраживания - 51,92% по массе.

Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для Московского оригинального пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель - только 1 сорта.
Для охмеления сусла расходуется 45 г хмеля на 1 дал пива.
Главное брожение Московского оригинального пива продолжается 9-10 суток до достижения кажущегося экстракта 4,3-4,6° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива - не менее 60 суток при давлении углекислого газа в танках 0,5-0,7 атм.
Физико-химические показатели Московского оригинального пива такие же, как и Московского, за исключением содержания углекислого газа. В Московском оригинальном пиве содержание углекислого газа должно быть не менее 0,35% по массе.

Мукачевское - светлое 14%-ное пиво Myкачевского пивоваренного завода. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обусловливается хмелем. Сырьем для Мукачевского пива служат светлый ячменный солод (82%), рисовая сечка (12%) и свекловичный сахар (6%).
Сусло для Мукачевского пива приготовляют следующим образом. В заторном котле при температуре 40°С затирают все количество рисовой сечки и 20% от массы засыпи светлого солода. Затор сначала подогревают до 5l°C, после 15-минутной выдержки при температуре 5l°C продолжают подогрев до 63°С. Спустя 15 мин затор подогревают до 61 - 70°С, выдерживают 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят 30 мин.
В период кипячения солодово-рисового затора в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 41°С. В солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из котла, при этом температура всего затора устанавливается в 50-51°С.
Далее половину объема заторной массы спускают в заторный котел для отварки, в котором ее подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после осахаривания подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате весь затор принимает температуру 77°С. После непродолжительной выдержки его передают на фильтрацию.
Набор сусла производят до концентрации экстрактивных веществ 13,0-13,2%, варку сусла - 1,5 ч. Охмеление сусла производят при расходе хмеля 40 а на 1 дал пива, добавляя его в сусло в четыре приема: 30% - после сбора первого сусла, 30% -после получасового кипячения, 25% - за 15 мин до окончания варки сусла и 15% - непосредственно перед перекачкой сусла на охлаждение.
В конце кипячения сусла в него добавляют сахар.
Брожение пива продолжается 8 суток при начальной температуре брожения 6°С и максимальной 9°С до достижения кажущегося экстракта молодого пива 6° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках производятся в течение 55 суток. Разливают Мукачевское пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.
Физико-химические показатели Мукачевского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,2-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. кода на 100 мл, содержанке углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,33% по массе, действительная степень сбраживания - 54,8% по массе.

Мукачевское оригинальное - светлое 16%- нос пиво Мукачевского пивоваренного завода, похожее по вкусу на Мукачевское пиво, но более экстрактивное и более глубоко выброженное, вследствие чего имеет винный привкус. Мукачевское оригинальное пиво по сравнению с Мукачевским готовится с большим количеством рисовой сечки. В состав засыпи для Мукачевского оригинального пива входит 76% светлого солода, 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара.
Технология приготовления сусла для Мукачевского оригинального такая же, как и для Мукачевского пива.
Главное брожение пива продолжается 9 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, Дображивание и выдержка в танках - не менее 40 суток.
Физико-химические показатели Мукачевского оригинального пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность – 4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность-0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 ,ил, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,52% по массе, действительная степень сбраживания - 59,25% по массе.

Пиво «Наша марка» - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина.
Для приготовления пива «Наша марка» используют светлый солод (80%), рисовую сечку (20%), сахар, который добавляется в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернопродуктов.
Приготовление сусла для пива «Наша марка» производят следующим образом. В заторном чане при температуре 52°С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают 1/3 объема в заторный котел и добавляют в него всю рисовую муку. В эту часть затора (первую отварку) добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6 и выдерживают ее 20 мин. По истечении указанного времени содержимое котла подогревают до 62,5°С и выдерживают 30 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 20-минутной выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан; после перекачки температура всей заторной массы устанавливается в 62,5°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре вновь отбирают 1/3 объема затора в заторный котел (вторая отварка).
В котле отобранную массу подогревают до 70°С, спустя 10-15 мин доводят ее до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную вторую отварку перекачивают в заторный чан, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 72°С и выдерживается при 72°С до полного осахаривания крахмала.
Осахаренная масса подогревается до 75°С и перекачивается в фильтровальный чан.
Набор сусла в сусловарочный котел производится до концентрации экстрактивных веществ 15,7%. Сахар добавляется после 1 ч кипячения сусла. Общая продолжительность кипячения составляет 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин.
Для охмеления сусла расходуют 42 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задается в сусло в три приема: 30% - во время закипания сусла, 40% - после 30 мин кипячения, 30%-за 30 мин до окончания варки сусла.
Охлаждение сусла в отстойных чанах производится до 65°С, а в пластинчатых охладителях - до 5°С. Для сбраживания сусло направляют в чаны предварительного брожения и добавляют в него 0,8 л дрожжей на 100 л сусла. В чаны главного брожения бродящее сусло перекачивают через сутки (после появления забела) при температуре 6°С. В чанах главного брожения температура пива повышается до 10°С, эту температуру поддерживают двое суток, затем постепенно понижают до 5°С. Главное брожение заканчивают по достижении кажущегося экстракта молодого пива 5,5-5,7° по сахарометру.
Лагерные танки шпунтуют тотчас после заполнения их молодым пивом. Шпунтаппараты устанавливают на давление 0,5 атм. Выдержка пива в танках продолжается 80 суток. Розлив пива производят в бутылки из оранжевого стекла емкостью 0,33 л.
Физико-химические показатели пива «Наша марка»: содержание алкоголя - не менее 5,3% по массе, кислотность - 2,9-4,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,07% по массе, действительная степень сбраживания - 55,16% по массе.

Невское - светлое 15%-ное пиво ленинградских пивоваренных заводов, обладающее приятным, отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Вкусовые особенности этого сорта пива обусловливаются в основном светлым солодом, повышенной нормой хмеля, мягкой водой, используемой для его приготовления. Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.
Затирание зернопродуктов проводят в такой последовательности. В заторном котле затирают все количество рисовой сечки и 20% солода от массы засыпи при температуре 52°С. Затор медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 40-60 мин. К концу кипячения в заторный чан набирают воду в количестве, потребном для затирания остального солода, и в него же перекачивают прокипяченную часть затора таким образом, чтобы содержимое чана достигло температуры 56°С, и добавляют оставшийся солод. В результате температура затора устанавливается в 52°С. Из чана в освободившийся заторный котел спускают около 1/3 затора, подогревают его до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала, Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 20-30 мин. Прокипяченную часть затора (первую отварку) перекачивают в заторный чан. Температура в чане устанавливается в 65°С. При этой температуре затор выдерживают для осахаривания 25-30 мин.
Из осахаренной массы отбирают 1/3 объема (вторую отварку) в заторный котел, в котором ее подогревают до 70-72°С и выдерживают 10-15 мин. По окончании выдержки массу нагревают до кипения, кипятят в течение 10-20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора принимает температуру 75-76°С. После достижения полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 14,3%. Охмеление производят в четыре приема при расходе хмеля 60 г на 1 дал пива: 30% хмеля вводят в хотел после набора первого сусла, 30% - после окончания фильтрации, 30% - за 1 ч до окончания кипячения сусла и 10% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток при максимальной температуре 9°С до достижения кажущегося экстракта 5,6- 5,8° по сахарометру. Дображивание пива продолжается 60 суток.
Физико-химические показатели Невского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2.5-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, стойкость - не менее 9 суток, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, действительный экстракт - 7,37% по массе, действительная степень сбраживания - 50,86% по массе.

Нижегородское - среднее по цветности 16%-ное пиво горьковского пивзавода "Волга" обладающее оригинальным вкусом, обусловленным высокой экстрактивностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Сырьем для Нижегородского пива служат: солод светлый (75%) и карамельный (10%), обезжиренная кукурузная мука или рисовая сечка (10%) сахар (5%).
Приготовление сусла для Нижегородского пива производится следующим образом. В заторном котле при температуре 52°С затирают кукурузную муку и 1/3 светлого солода. После 15-минутной выдержки при 52°С заторная масса медленно подогревается до 63°С и снова выдерживается 20 мин. Далее следуют подогрев массы до 70°С и еще одна выдержка в течение 20 мин для осахаривания крахмала. После осахаривания массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Ко времени закипания этой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество светлого солода и карамельный солод при температуре 52°С. В эту часть затора медленно перекачивают прокипяченную массу с таким расчетом, чтобы в одну минуту температура смеси поднималась не более, чем на 1°C. По окончании перекачки температура всей массы затора устанавливается в 63°С.
Далее 1/3 объема густой массы затора передают в освободившийся заторный котел, в котором ее подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин, а затем возвращают в ко- тел к остальной части заторной массы, в результате вся масса затора приобретает температуру 72-73°С, при которой затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 75°С и передают на фильтрацию.
Сусло набирают в сусловарочный котел до концентрации экстрактивных веществ 14,8-15,0% и варят с хмелем в течение 2 ч. Перед окончанием варки в котел добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в четыре приема: 40% -после набора первого сусла, 35%-после одночасового кипячения, 20% -за 30 мин до окончания кипячения и 5% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,5-5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 35 суток при шпунтовом давлении 0,5 атм.
Физико-химические показатели Нижегородского пива: содержание алкоголя - не менее 4,8% по массе, кислотность - 2,5- 3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,5-3,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,89% по массе, действительная степень сбраживания - 59,6% по массе.

Одесское особое - светлое 14%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 2, обладающее приятным хмелевым вкусом с винным привкусом и отчетливо выраженным ароматом хмеля. Изготовляют Одесское особое пиво из светлого ячменного солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%).
Приготовление сусла для Одесского особого пива производят следующим образом. В начале в одном из заторных котлов при температуре 51-52°С затирают все количество рисовой сечки с равным количеством солода. После 15-минутной выдержки при 51 - 52°С заторную массу подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин. Далее продолжают подогрев затора до 70°С, производят еще одну 15-минутную выдержку, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В период подогрева заторной массы л: кипения в другом заторном котле (или чане) затирают остальное количество солода при 50°С и выдерживают массу при этой температуре в течение 15 мин. В этом же заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливается в 63°С. При этой температуре затор выдерживают в течение получаса, затем его подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала.
После осахаривания жидкую часть заторной массы декантируют в фильтрационный чан, а оставшуюся густую часть подогреваю: до кипения, кипятят в течение 15 мин и также передают в фильтрационный чан, в котором температура затора устанавливается в 75°С. После 30-минутной выдержки затора в фильтрационном чане приступают к его фильтрации. Концентрация первого сусла составляет 20-21%. Сусло кипятят в котле в течение 2 ч. За 1 ч до окончания кипячения в котел добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в четыре приема: 30% -после набора первого сусла, 40% - после 15-минутного кипячения, 20%-за 30 мин до окончания кипячения и 10% - непосредственно в хмелеотборный чан.
Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло за 30 мин до окончания кипячения добавляют танин (3 г на 10 дал сусла), предварительно разведенный в теплой воде.
Главное брожение пива при максимальной температуре брожения 9°С до достижения видимого экстракта 4,5-4,6° по сахарометру продолжается 8 суток. Дображивание пива продолжается 60 суток при шпунтовом давлении 0,4-0,5 атм.
Физико-химические показатели Одесского особого пива: содержание алкоголя - не менее 4,4% по массе, кислотность - 2,2-3,6мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. раствора йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 5,57% по массе, действительная степень сбраживания - 60,22% по массе.

Освежающее - легкое, светлое 8%-ное пиво, предназначенное к выпуску в жаркое время года как жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и незначительно выраженным хмелевым ароматом. Освежающее пиво готовят из жигулевского солода (90%) и несоложенного ячменя или кукурузной муки (10%).
Кроме того, для придания пиву окраски добавляют жженый солод (0,3% от массы засыпи).
Сусло для Освежающего пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле затирают при температуре 52°С около половины солода и все количество несоложенного сырья. Содержимое котла подогревают до 63°С и выдерживают 30 мин. Затем подогревают массу до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После этого затор подогревают до 75°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. На этом заканчивается первая отварка.
В конце выдержки затора при температуре 70°С в другом заторном котле (или чане) затирают при температуре 52°С остальное количество солода, после размешивания в него перекачивают прокипяченный затор до достижения температуры смеси 63°С. При этой температуре перекачку прокипяченной массы прерывают и затор выдерживают 20 мин. Затем возобновляют перекачку. По окончании перекачки затор достигает температуры 70°С и его выдерживают до полного осахаривания крахмала.
В свободный котел отбирают часть осахаренной массы для второй отварки, нагревают ее до кипения и кипятят в течение 15 мин. Вторую отварку перекачивают к остальной массе затора, вследствие чего он подогревается до 75°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Сусло набирают в котел до концентрации экстрактивных веществ 7,2% по массе; варку с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят хмелем 2 и 3 сортов, расходуя его по 20 г на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30% - во время набора сусла в котле, 40% - в начале кипения и 30%-за 30-40 мин до окончания варки.
Главное брожение Освежающего пива продолжается 6-7 суток при максимальной температуре 9°С до достижения экстракта 3,2- 3,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках - не менее 14 суток.
Физико-химические показатели Освежающего пива: содержание алкоголя - не менее 1,8% по массе, кислотность- 1,3-2,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,0 мл децинорм. пода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 4,43% по массе, действительная степень сбраживания - 44,32% по массе.

Останкинское - темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличительной вкусовой особенностью данного сорта пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из жигулевского солода (78%) и карамельного солода (22%).
Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из заторных котлов затирают всю массу жигулевского и карамельного солода при температуре 55°С. После перемешивания 1/3 часть затора передают в другой заторный котел для первой отварки. В котле эту часть затора медленно подогревают до 70°С и выдерживают 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в котел, где содержится остальная часть затора. По достижении температуры смеси 62-63°С затор выдерживают 15 мин и снова отбирают в освободившийся котел 1/3 часть его объема для второй отварки. В котле вторую отварку подогревают до 70°С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в котел к остальной массе затора. При этом весь затор достигает температуры 70-72°С При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после осахаривания подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают д: концентрации экстрактивных веществ 15,1-15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла, 50% - после получасового кипячения и 20% - после полуторачасового кипячения.
Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 6,6-6,8° по сахарометру, а дображивание и выдержка пива в лагерных танках -не менее 45 суток.
Физико-химические показатели Останкинского пива: содержание алкоголя - не менее -4,5% по массе, кислотность - 2,8-4,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 6 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,82% по массе, действительная степень сбраживания - 54,0% по массе.

Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда(16,5%) по двухотварочному способу.
В воду, подогретую в заторном котле до 51-52°С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15-20-минутной выдержки массу подогревают до 63°С и выдерживают . течение 30 мин. Затем массу подогревают до 70°С и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В период подогрева рисово-солодового затора до 70°С в другом котле затирают остальное количество солода при температуре 51- 52°С и в солодовый затор перекачивают прокипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62°С.При этой температуре массу выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после непродолжительной выдержки (10-15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В результате соединения обеих частей затора устанавливается температура 72°С, при которой производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла приступают растворению меда. В заторный котел набирают воду, подогревают до 90-100°C и добавляют мед в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипячения с поверхности медового сусла 2-3 раза снимают пену и воск, по окончании кипячения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема. Охмеленное медово-солодовое сусло охлаждают до 5-6°С и передаю: на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9°С. При кажущемся экстракте 6° по сахарометру молодое пиво перекачивают на дображивание. Выдержка пива в танках до разлива продолжается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Переяславского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47% по массе, действительная степень сбраживания - 53,31 % по массе.

Подольское - светлое 15%-ное пиво Киевского пивзавода № 2, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Сырьем для приготовления Подольского пива служат: светлый солод (80%), рисовая сечка (12%) и сахар (8%).
Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом. Вначале в заторном котле смешивают все количество рисовой сечки и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. После размешивания содержимое котла медленно подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до 63°С, снова выдерживают 30 мин, после чего продолжают подогрев до 70°С. По достижении 70°С эту часть затора еще раз выдерживают 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
К началу кипячения первой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 40°С, а по окончании кипячения первой части затора в заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливается в 52°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 30 мин. Затем жидкую часть затора перекачивают в свободный котел, а густую часть нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную заторную массу перекачивают в котел с жидкой массой, В результате затор достигает температуры 70°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала его подогревают до 75-76°С и передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентраций экстрактивных веществ 12,8%. Варку с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят хмелем 1 сорта, расходуя его 45 г на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 35%-после получасового кипячения сусла, 25%-после одночасового кипячения, 25% -через 20 мин после задачи второй порции хмеля и 5% - в хмелеотделитель. Сахар добавляют в сусловарочный котел за 30 мин до конца варки сусла.
Охлажденное до 6°С сусло подвергают 10- суточному сбраживанию при максимальной температуре 8°С. При температуре 4°С и кажущемся экстракте 4,9° по сахарометру молодое пиво передают в лагерные танки на дображивание и выдержку, которые продолжаются при шпунтовом давлении 0,5-0,6 атм 55 суток.
Физико-химические показатели Подольского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,1-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,6-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 6,43% по массе, действительная степень сбраживания - 57% по массе.

Полтавское - светлое 14,5%-ное пиво Полтавского пивоваренного завода, изготовляемое из светлого солода с добавкой 0,5% обезжиренной сои.
Ввиду того, что Полтавский пивзавод работает на воде с высокой щелочностью, при затирании зернопродуктов обязательной является соответствующая подработка технологической воды или добавка в затор молочной кислоты. Режим затирания следующий. В заторный котел набирают воду, подогретую до 40°С и добавляют молочную кислоту в количестве, необходимом для создания pH 5,4- 5,5. Затем засыпают всю массу зернопродуктов. После размешивания и 20-минутной выдержки содержимого котла при температуре 40°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до 70°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Прокипяченную массу перекачивают к жидкой части затора, в результате чего температура всей массы устанавливается в 72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания, а затем подогревают до 77°С и передают на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем производят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 38 г хмеля на 1 дал пива. В сусло добавляют хмель в три приема: 70% - после сбора первого сусла, 25% - в начале кипячения сусла, а остальные 5% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается при максимальной температуре брожения 9°С 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,1° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 45 суток.
Физико-химические показатели Полтавского пива: содержание алкоголя - не менее 4,2% по массе, кислотность - 2,2-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,9-1,3 мл децинорм йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 6,47% по массе, действительная степень сбраживания- 55,38% по массе.

Портер - высокоэкстрактивное 20% -ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%).
По-разному проводят также затирание зернопродуктов. На Львовском пивзаводе в начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Ocaхаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76- 77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева в заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее таким образом до 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ - 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% - через 30 мин от начала кипячения, 30% - за 30 мин до конца кипячения и 10% - за 10 мин до конца кипячения.
Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток - в бутылках.
Физико-химические показатели пива Портер: содержание алкоголя - не более 5%, кислотность - 4,0-5,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 17 суток, действительный экстракт - 10,75% по массе, действительная степень сбраживания - 46,25% по массе.

Праздничное - светлое 17%-ное пиво, вкус и аромат которого в основном обусловливаются хмелем и относительно высоким содержанием алкоголя. Сусло для Праздничного пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой сечки (20%).
Затирание зернопродуктов проводят с двумя отварками. В первой отварке перерабатывают рис и 15-20% солода. Сусло набирают до концентрации экстрактивных веществ 16,1 -16,2% по массе, варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три приема: в начале, в середине и в конце варки сусла. Кроме того, около 10% хмеля вносят в хмелеотборный чан.
Главное брожение Праздничного пива продолжается 9-10 суток при максимальной температуре брожения 8,5°С до достижения кажущегося экстракта 5,2-5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 90 суток.
Физико-химические показатели Праздничного пива: содержание алкоголя - не менее 5,5% по массе, кислотность - 4 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,37% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,63% по массе, действительная степень сбраживания - 61% по массе.

Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе Рижского пива преобладает хмелевая горечь, гармонически связанная с тонким ароматом хмеля.
Сусло для Рижского пива готовят по одно - или двухотварочному способам. При двухотварочном способе режим затирания следующий. В заторном котле затирают при 52°С половину предназначенного для затирания солода и производят 15-минутную выдержку. Затем затор подогревают до 63°С и при этой температуре выдерживают 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин.
В период выдержки затора при 63°С в другом заторном котле затирают вторую половину солода при 52°С, а по окончании кипячения затора в первом котле кипящую массу перекачивают во второй котел до тех пор, пока масса в нем подогреется до 63°С. Перекачку кипящей массы прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин ее возобновляют. В результате температура всего затора устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, а затем часть его перекачивают в освободившийся первый котел. Содержимое первого котла подогревают до кипения, кипятят в течение 5 мин, а затем возвращают во второй котел. После смешивания содержимого обоих котлов заторная масса принимает температуру 75°С, ее выдерживают 10-15 мин при этой температуре, затем перекачивают на фильтрацию. Затирание солода по одноотварочному способу производится следующим образом. В заторном котле производят затирание всей массы солода с водой при температуре 52°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре затор подогревают до 63°С и выдерживают 30-40 мин. Затем затор подогревают до 70-72°С и по достижении этой температуры жидкую часть его переводят в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную густую массу соединяют с жидкой в результате чего затор приобретает температуру 75°С, при которой его передают на фильтрацию.
В процессе фильтрации сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,2%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40% - в начале кипения сусла, 28% - за 30 мин и 2% - за 5 мин до конца кипячения.
Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта 4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается 42 суток.
Физико-химические показатели Рижского пива: содержание алкоголя - не менее 3,4% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,4% по массе, действительная степень сбраживания - 55%.

Рижское оригинальное - светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для Рижского оригинального готовится из высококачественного солода (с экстрактивностью 78-80% на сухое вещество и цветностью не более 0,2 мл децинорм. йода на 100 мл).
Режим затирания солода принимают следующий. В заторном котле при температуре 52° C затирают 30% предназначенного на варку солода. После размешивания с водой затор подогревают до 62-63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Затем продолжают подогрев затора до 70-72°С и после 20-30-минутной выдержки его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В период кипения заторной массы в другом котле при температуре 52°С затирают остальное количество солода. Прокипяченную массу медленно перекачивают к затору из остального количества солода, в результате чего температура всей заторной массы устанавливается в 62-63° C, при которой ее выдерживают 40 мин.
После выдержки часть затора отбирают в освободившийся котел, в котором его подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу возвращают в котел с остальной частью затора, подогревая ее до 70-72°С. После полного осахаривания крахмала весь затор подогревают до 75°С и передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ - 11,2-11,3%.
Для охмеления сусла расходуют 35 а хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Охмеляют сусло в четыре приема, последнюю порцию хмеля (2- 5%) добавляют непосредственно в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 8- 9 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 3,9-4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Рижского оригинального пива такие же, как и Рижского, кроме содержания углекислого газа, минимальное содержание которого в Рижском оригинальном пиве должно быть 0,35% по массе.

Роменское праздничное - темное 13%-ное пиво с характерным солодово-меланоидиновым вкусом и легким медовым ароматом. Сусло для Роменского праздничного пива готовят из светлого или среднего по цветности солода с добавкой к нему до 10% темного солода мелана и до 6% натурального меда.
В заторном котле при 40°С затирают солод и мелан. После тщательного размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Спустя 30 мин подогревают затор до 63°С и еще раз выдерживают 30 мин. Затем затор подогревают до 71°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала.
Жидкую часть осахаренной массы перекачивают в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу медленно перекачивают в котел с жидкой частью затора, следя за тем, чтобы температура всего затора не превышала 76-78°С, после чего его передают на фильтрацию.
Сусло варят с хмелем в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 24 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, который добавляют в сусло в три приема: 75% - после 30-минутного кипячения, 20% - за 1 ч до окончания варки и 5% - за 10 мин до окончания варки.
Главное брожение пива продолжается 8 суток при максимальной температуре брожения 8°С до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 25 суток.
Физико-химические показатели Роменского праздничного пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,2- 2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4,0-6,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25% по массе, действительная степень сбраживания - 51,9%.

Самарское - светлое 14,5%-ное сильно-охмеленное и глубоковыброженное пиво, во вкусе которого преобладает хмелевая горечь, сочетающаяся с привкусом вина. Сусло для Самарского пива готовят из светлого или среднего по цветности солода с добавкой 19% рисовой сечки и 5% сахара к общей массе сырья. Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Рисовую сечку в смеси с солодом (15-20%) обрабатывают в первой отварке с соблюдением пауз при 63°С и 70°С. Основной солодовый затор готовят во время достижения температуры рисово-солодового затора 70°С. При высоком pH затора в него добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6-5,7.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,0-13,1% по массе. Сахар добавляют в сусло после одночасового кипячения.
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Основную массу хмеля (90%) добавляют в сусло в три приема в различные периоды варки. Остальное количество (10%) добавляют в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива производят в течение 8-9 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,1-4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных тапках продолжаются не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Самарского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,4-3,7 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,9-1,2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный, экстракт - 5,9% по массе, действительная степень сбраживания - 59,3% по массе.

Свердловское - светлое 12%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода. Этот сорт пива имеет выраженный хмелевой вкус и аромат и отличается от других аналогичных сортов высокой степенью сбраживания. Свердловское пиво готовят из светлого солода (64%), рисовой муки (18%) и сахара (18%).
При приготовлении сусла затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу (аналогично Московскому пиву). Сахар добавляется в сусловарочный котел в конце варки сусла. Для охмеления расходую: 32 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сусло в четыре приема.
Главное брожение пива продолжается при максимальной температуре 9°С 8-9 суток до достижения кажущегося экстракта 3,5-4,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 30 суток.
Физико-химические показатели Свердловского пива: содержание алкоголя - не мене: 3,6% по массе, кислотность - 2,2-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл содержание углекислоты - не менее 0,33% г. массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 5,02% по массе, действительная степень сбраживания - 58,71 % по массе.

Сенчу - светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля.
Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного солода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25-30 мин. Затем 1/3 затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подогревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки оставшиеся в первом котле 2/3 затора подогревают до 63°С. По окончании кипячения отварки ее перекачивают в котел с подогретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз отбирают 1/3 затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют сусло в три приема: 45% - после сбора первого сусла, 35% - за 1 ч до окончания варки и 20% -за 30 мин до окончания варки.
Процесс главного брожения пива продолжается 7 суток, а дображивание и выдержка - не менее 26 суток.
Физико-химические показатели