Краткая энциклопедия советского пива

nuBO.ru / Краткая энциклопедия советского пива

Краткая энциклопедия советского пива.
Рецептуры и технологии сортового пива.
М. В. Зазирная, «Технология сортового пива», издательство «Техніка», Киев, 1974 г.

Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода «Алдарис», обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Алдара-алус готовят из светлого солода, рисовой муки и карамельного солода, соотношение которых в засыпи следующее: светлого солода - 84%, рисовой муки-15%, карамельного солода - 1%.
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительным затиранием равных количеств рисовой муки и солода. В заторный чан набирают воду с температурой 35°С и подают в него все предназначенное для затирания количество рисовой муки и такое же количество солода. Содержимое чана размешивают, подогревают до 52°С, выдерживают его при этой температуре 15 мин, а затем перекачивают в заторный котел. В котле продолжают подогрев массы до 63°С и при этой температуре выдерживают 40 мин. По окончании выдержки массу подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахарившуюся массу подогревают до кипения и кипятят 20-30 мин.
В начале кипения массы в котле в заторном чане производят затирание остального количества солода с неподогретой водой с таким расчетом, чтобы конец затирания в заторном чане совпал с концом кипения массы в заторном котле. Далее прокипяченную массу затора перекачивают из заторного котла в заторный чан, вследствие чего температура всей массы затора достигает 52-54°С.
После непродолжительной выдержки 1/3 заторной массы спускают в заторный котел для первой отварки. Для этого подогревают эту часть затора до 63°С, выдерживают 25-40 мин, затем подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренную массу медленно подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.
Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура массы затора устанавливается в 63°С.
После 30-минутной выдержки при этой температуре отбирают 1/3 часть затора для второй отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания и быстро доводят до кипения.
После 10-15-минутного кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан; температура всей массы устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания (около 30 мин), затем подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Фильтрацию затора и варку сусла с хмелем проводят обычным способом. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в процессе варки в четыре приема: 30% после фильтрации первого сусла, 40% - за 1,5 ч до окончания варки, 25% - за 0,5 ч и 5% - за 10 мин до окончания варки.
Главное брожение пива проводят за 8 суток при максимальной температуре 7,5°С, а дображивание и выдержку пива проводят в лагерных танках при 1-2°С -в течение 50 суток.
Физико-химические показатели пива Алдара-алус: содержание алкоголя - не менее 3,8% по массе, кислотность - 2,4-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,71%, действительная степень сбраживания - 52,07%.

Алдарис-100 (пивовар-100) - 17%-ное пиво Рижского пивоваренного завода Алдарис, созданное в ознаменование 100-летия завода. Это пиво относится к высокоэкстрактивным светлым сортам, обладает солодовым вкусом и неярко выраженным хмелевым ароматом. Пиво Алдарис-100 готовят из светлого солода 1 сорта. Затирание солода производят по двухотварочному способу с начальной температурой 35°С. В заторный котел набирают воду, подогретую до 35°С (4 л на 1 кг солода), и при непрерывном размешивании засыпают дробленный солод. После тщательного размешивания солода с водой медленно подогревают заторную массу (на 1°C в 1 мин) до 52°С и при этой температуре производят 15- минутную выдержку. После чего 1/3 объема заторной массы перекачивают в котел для первой отварки, в котором подогревают ее до 63°С и выдерживают при этой температуре - 20-45 мин; затем продолжают подогрев до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренную первую отварку подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.
По окончании кипячения отварку медленно перекачивают в заторный котел, содержащий остальные 2/3 заторной массы. После смешивания обеих частей затора температура -и массы затора устанавливается в 63°С, при которой затор выдерживают 30 мин, а после выдержки опять 1/3 часть затора перекачивают в заторный котел и производят 2-ю отварку. Содержимое котла подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания, затем быстро подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.
Прокипяченную 2-ю отварку перекачивают в заторный котел, где содержится остальная масса затора. При этом температура всей массы затора устанавливается в 70°С. После 30-минутной выдержки всю массу затора подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем проводят в течение 1,5 ч после набора. Для охмеления расходуют 38 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задают в три приема: 60% - после сбора первого сусла, 30% - за 1,5 ч и 10% - за 10 мин до окончания варки сусла.
Главное брожение ведут в течение 9 суток при максимальной температуре 8°С. В лагерных танках пиво выдерживают 70 суток.
Физико-химические показатели пива Алдарис-100: содержание алкоголя - не менее 4,9- 5% по массе, кислотность - 2,1-2,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-1,1 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,4% по массе, стойкость - не менее 17 суток, действительный экстракт - 7,57% по массе, действительная степень сбраживания - 55,45% по массе.

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления используют 10-12 г хмеля 2 или 3 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: - 30% во время набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30% -после одночасового кипячения.
Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных тапках - не менее 8 суток.
Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 3 суток, действительный экстракт - 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.

Дижалус - темное высокоэкстрактивное 21%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимися с достаточно сильной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), солодового экстракта (20%), карамельного солода (3%) и сахара-сырца (3%). При приготовлении пива Дижалус затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный чан набирают подогретую до 35°С воду и засыпают в нее дробленный солод светлый и карамельный. После тщательного размешивания содержимое чана подогревают до 52°С и производят выдержку в течение 25-30 мин. Затем 1/3 заторной массы перекачивают из чана в заторный котел для первой отварки. Массу в котле подогревают до 62,5-63°С, выдерживают 40 мин, затем продолжают подогрев до 70-72СС и еще раз выдерживают до полного осахаривания крахмала. После осахаривания массу медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время кипения первой отварки оставшуюся в заторном чане массу подогревают до 63°С, а по окончании кипения отварки перекачивают ее в заторный чан. В результате температура всей массы затора устанавливается в 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания.
После осахаривания отбирают 1/3 объема затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и перекачивают в заторный чан, при этом вся масса затора приобретает температуру 78°С и после непродолжительной выдержки ее передают на фильтрацию.
Ячменно-солодовый экстракт и сахар добавляют во время варки сусла с хмелем. Охмеление производят в три приема: 50% хмеля добавляют после фильтрации первого сусла, 33% - за час до окончания варки сусла и 17% - за 30 мин до окончания варки, при общем расходе хмеля 58 г на 1 дал.
Главное брожение пива Дижалус продолжается 9-10 суток при максимальной температуре 8°С, а дображивание и выдержка - 55 суток.
Физико-химические показатели пива Дижалус: содержание алкоголя - 4,5-5% по массе, кислотность - 4,0-5,5 мл норм. щелочи на 100 мл пива, цветность 4-8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,34% по массе, стойкость - не менее 11 суток, действительный экстракт - 11,79% по массе, действительная степень сбраживания - 50,81 % по массе.

Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).
Затирание зернопродуктов для пива Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.
Затирание названных зернопродуктов начинают при температуре 52-53°С. После 15-минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повышают до 62,5°C и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мим (первая отварка).
К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52°С. В него медленно перекачивают прокипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62-63°С. При 62-63°С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.
Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72°С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.
Кипячение с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла, 40% - после 30-минутной варки сусла и остальные 30% - за 30 мин до конца варки.
Главное брожение проводят в течение 8 суток при максимальной температуре 10°C до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 60 суток. Разливают Двойное золотое пиво под давлением углекислого газа в бутылки оранжевого цвета витой формы емкостью 0,33 л.
Физико-химические показатели пива Двойное золотое: содержание алкоголя - не менее 4,2% по массе, кислотность - 2,5-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,2-3,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,98% по массе, действительная степень сбраживания - 53,4% по массе.

Днепровское - темное 15%-ное пиво Киевского пивоваренного завода №1, обладающее приятным ярко выраженным вкусом и ароматом солода и незначительной хмелевой горечью. Днепровское пиво готовят из солода светлого (50%), темного (25%), мелана (17%) и карамельного солода (8%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Темный и карамельный солод, а также мелан используют в первой отварке.
Для охмеления сусла расходуют 25 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Продолжительность выдержки пива в лагерных танках - 60 суток.
Физико-химические показатели пива Днепровского: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,8-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8-9 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,37% по массе, действительная степень сбраживания - 50,86% по массе.

Донецкое - светлое 12%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Для приготовления Донецкого пива используется светлый ячменный солод (82%), ячмень (14,5%) и карамельный солод (3,5%).
Затирание зернопродуктов производится по одному из вариантов одноотварочного способа с предварительной подработкой дробленного ячменя. В начале в заторном котле затирают с водой все количество ячменя и 20% светлого солода при температуре 40-42°С. Далее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Затем продолжают подогрев до 63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до 70°С и еще раз производят выдержку в течение 20 мин. Далее массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
За 1,5 ч до окончания кипячения заторной массы в другом заторном котле производят затирание остального количества светлого и карамельного солода при температуре 25°С. Солодовую заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают до окончания кипячения массы в первом заторном котле, после чего соединяют содержимое обоих котлов в одном. При этом вся масса затора приобретает температуру 63°С, при которой ее выдерживают в течение 1 ч. Далее следует подогрев до 73°С, выдержка до полного осахаривания крахмала - 30-40 мин, подогрев до 76-77°С и перекачка на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем ведут в течение 1,5-2 ч. Охмеление производят 25-30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 40%-через 30 мин после набора сусла, 40% - через 1 ч после начала кипения и остальные 20% - через 1,5 ч.
Главное брожение Донецкого пива продолжается 8 суток при максимальной температуре 8-9°С, дображивание и выдержка - 25 суток.
Физико-химические показатели Донецкого пива: содержание алкоголя - не менее 3% по массе, кислотность - 1,8-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,18% по массе, действительная степень сбраживания - 48,4% по массе.

Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%.
Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.
Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя
По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.
Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.
По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Затирание зернопродуктов при использовании более 30% несоложенного ячменя.
При затирании зернопродуктов с применением амилоризина ПХ (ферментного препарата аспергиллус оризе) все количество несоложенного ячменя, 10% солода от массы засыпи и 25% ферментного препарата от его общего расхода смешивают с водой в соотношении 1:4 в заторном котле при температуре 50-52°С. После непродолжительного размешивания массу постепенно подогревают (1°C в 1 мин) до 70°С и выдерживают при 70°С в течение 30 мин, далее подогревают массу до кипения и кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения заторную массу охлаждают до 50-52°С, добавляя в нее холодную воду. По достижении температуры 50-52°С в котел подают остальную часть солода. и ферментного препарата и выдерживают массу в течение 15-20 мин. По окончании выдержки подогревают затор до 63°С, добавляют молочную кислоту и при 63°С производят выдержку в течение 15-30 мин. Далее продолжают подогрев до 72°С, а по достижении указанной температуры затор выдерживают до полного осахаривания крахмала в течение 30-40 мин.
По окончании осахаривания жидкую часть осахаренной массы (около 40%) перекачивают в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную густую массу постепенно смешивают с жидкой, в результате чего весь затор приобретает температуру 75-77°С, спустя 10 мин его передают на фильтрацию.
При затирании зернопродуктов с применением амилосубтилина (Г10Х-1) (ферментного препарата Вас. subtilis) в заторном котле затирают все количество дробленного ячменя и 10-15% солода с водой, подогретой до 47°С, и добавляют размешанный в воде амилосубтилин. Количество добавляемого в затор амилосубтилина зависит от количества несоложенного сырья:

Процент несоложенного ячменя в засыпи	Количество амилосубтилина, % от массы засыпи
15-20	0,005
25-30	0,010
35-40	0,020
45-50	0,030

После добавления препарата заторную массу подогревают и последовательно выдерживают по 30 мин при температуре 45, 63 и 70°С, затем ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10-15 мин. В начале подогрева содержимого котла до кипения в другом заторном котле затирают при 45°С остальное количество солода и полученный солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора.
Прокипяченный несоложенный затор смешивают с солодовым таким образом, чтобы температура смеси достигла 63°С. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, затем подогревают ее до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренный затор подогревают до 74-76°С и передают на фильтрацию.
При затирании с применением цитороземина (ферментного препарата трихотециум розеум) в заторном котле производят затирание всей массы дробленного ячменя и 10% солода с водой, подогретой до 42-43°С. В случае, если pH полученного затора выше 5,6-5,7, его подкисляют молочной кислотой. Затем в затор добавляют 3/4 общего расхода цитороземина. Общий расход препарата зависит от его активности и от количества несоложенного ячменя в засыпи. При активности препарата 60 ед/г расход его определяется по таблице из следующих данных:

Процент несоложенного ячменя в засыпи	Количество цитороземина, % к массе засыпи
20	0,12-0,23
25	0,23-0,35
30	0,35-0.45
35	0,6-07
40	0,8-0,9
45	0,95-1,05
50	1,2

После введения цитороземина затор выдерживают при температуре 40°С около 60 мин, а затем медленно подогревают до 70°C. Затем продолжают подогрев затора до кипения и кипятят его в течение 30 мин. В начале подогрева несоложенного затора до кипения в другом заторном котле из оставшегося солода готовят солодовый затор с начальной температурой 40°С и добавляют в него остальное количество (1/4 общего расхода) цитороземина. При 40°С солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора, а затем в него перекачивают прокипяченную массу до достижения температуры смеси 63°С. Затем перекачку приостанавливают и выдерживают смесь в течение 30 мин. Спустя 30 мин перекачку оставшейся прокипяченной массы продолжают. В результате перекачки температура всей массы затора устанавливается в 68-70°С, после чего ее выдерживают еще 30 мин. Через 30 мин отбирают 1/3 затора в освободившийся котел, в нем подогревают до кипения и после 10-минутного кипячения перекачивают в котел с остальной массой затора. По достижении температуры затора 72-73°С перекачку прокипяченной массы приостанавливают до полного осахаривания крахмала затора. В осахаренный затор перекачивают остальное количество прокипяченной массы, вследствие чего температура затора повышается до 76-77°С и его передают на фильтрацию.
При затирании с применением амилоризина ПХ и цитороземина дробленный ячмень смешивают в заторном котле с 4-кратным количеством воды, подогретой до 44°С и добавляют 0,25-0,30% к массе ячменя цитороземина с активностью 60 ед/г. К смеси добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,5 и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Ко времени окончания кипячения несоложенной части затора в другом котле затирают дробленный солод с водой при температуре 52°С и выдерживают заторную массу в течение 15 мин. Затем солодовый затор соединяют с прокипяченной несоложенной массой, в результате температура всего затора достигает 63°С. В затор добавляют амилоризин 0,1% по массе затираемых зернопродуктов. После 20-минутной выдержки при 63°С затор подогревают до 70°С, выдерживают 30-40 мин, а затем отбирают 1/3 объема для отварки. Отобранную часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин, после чего соединяют с остальной массой затора. Вся масса затора приобретает температуру 78°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.
Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.
Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.
Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.

Закарпатское - темное 16%-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского пивзавода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Для приготовления Закарпатского пива используют солод светлый (78,5%), карамельный (20%) и жженый (1,5%).
Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный котел набирают воду, подогретую до 51,0-52°С, в нее засыпают весь карамельный солод и 1/3 светлого солода. Смесь подогревают до 71-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. К этому времени в заторном чане подготавливают затор из остального количества солода при температуре 51-52°С и перекачивают в него прокипяченную часть затора; при этом температура всей массы затора достигает 63°С. Далее, около 0,4 части массы переводят в заторный котел, подогревают до 72°С и производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин и возвращают в заторный чан. Температура массы в заторном чане достигает 77°С. После чего ее перекачивают в фильтрационный чаи.
В фильтрационный чан задают измельченный жженый солод и после 20-минутного отстаивания массы начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,5%. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 15,2%. Варку сусла ведут в течение 2 ч. Для охмеления расходуют 24 г хмеля на 1 дал пива и добавляют его в четыре приема: 35% - после сбора первого сусла, 30% - в начале кипячения, 20% - после полного набора сусла и 15%-за 15- 20 мин до конца варки.
Главное брожение охмеленного сусла проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре 9°С до достижения кажущегося экстракта 6,6° по сахарометру. Дображивание пива в лагерных танках продолжается 35 суток. Разливают пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.
Физико-химические показатели Закарпатского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,3-4 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 8,42%, действительная степень сбраживания - 47,25%.

Илгециемс алус - темное 14%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетающимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Для приготовления пива Илгецнемс алус используют солод светлый (72%), карамельный (11%) и солодовый экстракт (11%), содержащий 78% экстрактивных веществ.
Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35°С водой. После непродолжительного размешивания затор подогревают до 52°С и при этой температуре выдерживают его в течение 25-30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62,5°С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогрев до 70-72°С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки, оставшиеся в заторном чане 2/3 объема затора подогревают до 62,5°С. Затем в заторный чан перекачивают прокипяченную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70-72°С. После 20- 30-минутиой выдержки при 70-72°С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78° C, при которой ее передают на фильтрацию.
После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт. Охмеление сусла производят 25 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. В сусло хмель добавляют в три приема: 48%-после фильтрации первого сусла, 35% -за 1 ч и 17% - за 30 мин до окончания варки сусла.
Продолжительность главного брожения пива составляет 8 суток при максимальной температуре 8°С, Дображивание и выдержка пива - 42 суток.
Физико-химические показатели пива Илгециемс алус: содержание алкоголя - не менее 3,2% по массе, кислотность - 2,6-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,0-4,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,32% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - не более 7,86% по массе, действительная степень сбраживания - не менее 43,81% по массе.

Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, потому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом.
Исетское пиво готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительной обработкой рисовой сечки. В заторном котле затирают рисовую сечку при температуре 45°С. Рисовый затор медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.
К окончанию кипячения рисового затора в заторном чане затирают при температуре 35- 43°С все количество солода и в солодовый затор перекачивают прокипяченную рисовую массу. После перекачки температура всего затора достигает 52°С. Затем в заторный котел отбирают часть затора для первой отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 63°С, выдерживают при этой температуре 30 мин и по окончании выдержки продолжают подогрев до температуры 70°С, при которой массу еще раз выдерживают в течение 20 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
Прокипяченную отварку медленно перекачивают в заторный чан до тех пор, пока температура заторной массы не достигнет 63°С, затем перекачку приостанавливают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку возобновляют. При перекачке всей отварки затор приобретает температуру 70°С, при которой его выдерживают в течение 20-30 мин.
После выдержки часть затора отбирают в котел для второй отварки. В котле его подогревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. После кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,3%, затем в сусло добавляют сахар и варят с хмелем в течение 2 ч.
Охмеление сусла производят в четыре приема при расходе хмеля 50 г на 1 дал пива.
Главное брожение пива проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре брожения 10°C до достижения кажущегося экстракта 4,5-5,0°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в танках продолжаются не менее 50 суток.
Физико-химические показатели Исетского пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 2,6-4,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность – 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,53% по массе, действительная степень сбраживания - 59,24% по массе.

Казанское - светлое 14%-ное пиво Казанского пивоваренного завода, напоминающее по вкусу Московское пиво, но оно более экстрактивное и более охмеленное. Казанское пиво готовят из светлого или среднего по цветности солода (70%), рисовой сечки (30%).
Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом по режиму, принятому для Московского пива. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 13,5%. Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: после сбора первого сусла, через 30 мин после начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается 8-10 суток до достижения кажущегося экстракта 4,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива' в лагерных танках продолжаются 60 суток.
Физико-химические показатели Казанского пива: содержание алкоголя - не менее 3,8% но массе, кислотность - 2,3-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25%, действительная степень сбраживания - 53,44%.

Киевское - светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Рецептура Киевского пива разработана технологами Киевского пивзавода № 1. Киевское пиво готовят из светлого (русского) солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%).
При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зернопродуктов производят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52°С. Затем затор подогревают до 62-63°С и выдерживают для осахаривания крахмала 25-30 мин, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20- 25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора достигает температуры 75°С. После 10-минутной выдержки при 75°С затор передают на фильтрацию..
Сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Сахар добавляют в сусловарочный котел. Для охмеления сусла используют 50-55 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 40% - после набора первого сусла, 40% -через 1 ч после начала кипения и 20% -за 20-30 мин до конца варки сусла.
Главное брожение пива продолжается 8-9 суток при максимальной температуре 9°С, а дображивание и выдержка - 60 суток.
Физико-химические показатели Киевского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,6-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт- 7,47% по массе, действительная степень сбраживания 53,31% по массе.

Киевское новое - светлое 10%-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Киевское новое пиво готовят из солода светлого (50%), темного (30%), обезжиренной кукурузной крупы (20%).
При приготовлении сусла для данного сорта пива затирание зернопродуктов производят в такой последовательности. Все количество кукурузной крупы и 10% светлого солода от массы засыпи смешивают в заторном котле с подогретой до 45°С водой и выдерживают 30 мин. Спустя 30 мин массу подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин. Затем подогревают массу до 63°С и выдерживают 10 мин. По окончании выдержки при 53°С массу подогревают до 70°С и при этой температуре также выдерживают 10 мин, далее подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В период достижения температуры массы в котле 70°С в заторном чане затирают остальное количество солода, в результате чего достигается температура 52°С, при которой выдерживают эту часть затора до конца кипячения массы в котле. Затем прокипяченную массу перекачивают в заторный чаи к солодовому затору, про этом температура всего затора достигает 63°С. Далее около 1/3 объема затора передают в освободившийся заторный котел, в нем подогревают массу до 70°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу смешивают с остальной частью затора в заторном чане, вследствие чего вся заторная масса принимает температуру 70- 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 70- 76°С и передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 9,5%. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля 2 или 3 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: -50% (весь 3 сорт) добавляют после сбора первого сусла, 25% (2 сорт) - в конце набора сусла и 25% (2 сорт) - за 30 мин до конца кипячения.
Главное брожение продолжается 6-7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 3,7-3,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 16 суток.
Физико-химические показатели Киевского нового пива: содержание алкоголя - не менее 2,6% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 4,91% по массе, действительная степень сбраживания - 50,9%.

Киевское светлое - светлое 14%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 1, обладающее приятной горечью и ароматом хмеля, сочетающимися со слегка выраженным винным вкусом.
Сусло для Киевского светлого пива готовят из светлого солода (90%) и рисовой сечки (10%) по двухотварочному способу. В первой отварке обрабатывается рисовая сечка с 20% солода. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 13,5%. Охмеление сусла производят хмелем 1 сорта, расходуя его 40 г на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема.
Главное брожение Киевского светлого пива продолжается при максимальной температуре 9°С 8-9 суток, а дображивание и выдержка - 60 суток.
Физико-химические показатели Киевского светлого пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,3-3,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,3%, действительная степень сбраживания - 55%.

Кировоградское - светлое 13%-ное пиво Кировоградского пивоваренного завода, обладающее хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с винным привкусом. Кировоградское пиво готовят из светлого солода (85%) с добавкой обезжиренной кукурузной муки (10%) и сахара (5%).
Приготовление сусла для Кировоградского пива производят следующим образом, В заторном котле при температуре 43°С затирают кукурузную муку и 15% солода. После 20-минутной выдержки при 43°С заторную массу подогревают до 52°С, выдерживают 20 мин, затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 25 мин, после чего заторную массу за 10 мин подогревают до 70°С и выдерживают 20-26 мин до полного осахаривания крахмала. Далее осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 25-30 мин.
В начале кипячения заторной массы в котле в заторном чане производят затирание остальной части солода при температуре 52°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают из заторного котла прокипяченную массу, в результате чего температура смеси достигает 63°С. После 15-минутной выдержки при 63°С всю массу затора подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Далее густую часть заторной массы спускают в котел, в котле подогревают ее до кипения и кипятят в течение 30 мин. По окончании кипячения содержимое котла перекачивают в заторный чан, в котором температура всей заторной массы достигает 75°С, затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла производят до концентрации в нем экстрактивных веществ 12,5%. Для охмеления используют 30 г хмеля 1 и 2 сортов на 1 дал пива. Охмеление производят в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40%-в начале кипения, 20% - за 30 мин до окончания кипячения и 10% - за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение сусла продолжается 8- 9 суток при максимальной температуре брожения 9гС до достижения кажущегося экстракта 4,9° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 30 суток.
Физико-химические показатели Кировоградского пива: содержание алкоголя - не менее 3,4% по массе, кислотность - 2,0- 2.5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-1,5 мл децинорм. раствора йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость -не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,44% то массе, действительная степень сбраживания - 50,46% по массе.

Краматорское - темное 16%-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусовые особенности которого в основном обусловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля.
Сырьем для Краматорского пива служат солод жигулевский (79%), карамельный 12%) и кукурузная крупа (19%).
Режим затирания зернопродуктов следующий. В заторном котле при 52°С затирают всю массу зернопродуктов, предназначенных на варку. После 15-минутной белковой паузы затор за 25 мин подогревают до 63°С и делают 25-минутную мальтозную паузу. По окончании мальтозной паузы затор за 20 мин подогревают до 72°С и оставляют на 1 ч в покое для осахаривания крахмала. Затем половину осахаренной массы перекачивают в фильтрационный чан, а оставшуюся половину подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, и после кипячения соединяют с остальной частью затора. К фильтрации затора приступают после 30-минутного отстаивания.
В сусловарочном котле сусло кипятят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят в два приема: 75% хмеля добавляют в сусло в начале фильтрации, а остальные 25%-за 20 мин до окончания кипячения. Расход хмеля составляет 30 г на 1 дал пива.
Главное брожение пива проводят за 8- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2° по сахарометру. Для брожения используют дрожжи расы P и F в количестве 1,3 л на 100 л сусла. После главного брожения молодое пиво, сброженное разными расами дрожжей, соединяют в лагерных танках и подвергают дображиванию и выдержке в течение 30 суток.
Физико-химические показатели Краматорского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 3-5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47%, действительная степень сбраживания - 53,31 %.

Легкое - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.
Сырьем для приготовления Легкого пива служат жигулевский солод (54%), карамельный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле при температуре 52°С затирают с водой все количество карамельного солода и 15% жигулевского солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до pH 5,6-5,8. При 62°С производят 40-мннутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52°С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40-45 мин.
По окончании кипячения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего затора достигает 70°С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободившийся первый отел, сначала медленно нагревают его до 75°С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во втором котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75°С. После непродолжительной выдержки при 75°С затор передают а фильтрацию. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3-9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30%-во время набора сусла, 40% - в начале кипения, 70% -за 1 ч и 10% -за 10-15 мин до окончания кипячения. После кипячения концентрация экстрактивных веществ сусла должна быть 10% по массе.
После окончания кипячения сусла с хмелем в котел добавляют сахар и лимонную кислоту (2-4 г на 1 дал пива), после чего сусло кипятят еще 15-20 мин.
Главное брожение пива продолжается 7 суток до достижения кажущегося экстракта 10,8-11,0° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках продолжается 16 суток.
Физико-химические показатели Легкого пива: содержание алкоголя - не более 2% по массе, кислотность - 2,3-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт - 10,17% по массе, действительная степень сбраживания - 27,8% по массе.

Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40% - в начале кипения, 28% - за 30 мин до окончания кипячения и 2% - за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка - 90 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88% по массе, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.

Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Сусло для Ленинградского оригинального пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1 сорта (80%) с хорошей осахаривающей способностью (не более 20 мин) и рисовой сечки (20%). Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном котле при температуре 52°С затирают 30% солода от массы засыпи и рисовую сечку. Содержимое котла подогревают до 62- 63°С, выдерживают 20 мин, затем продолжают подогревать до 70-72°С и также выдерживают 20 мин. По окончании выдержки заторную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 45-50 мин.
В период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в этот затор перекачивают прокипяченную массу из котла. В результате перекачки содержимое чана достигает температуры 62-63°С, при которой и проводят выдержку в течение 40 мин.
После выдержки около 1/3 объема затора передают в заторный котел, нагревают до кипения и кипятят в течение 20-30 мин. Затем эту часть затора возвращают в заторный чан; при этом температура всего затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют хмель 1 сорта, сохраняющийся в охлаждаемом складе, в количестве 50 г на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% - через 30 мин от начала кипения, 40%-через 1 ч от начала кипения, 25% - за 1 ч до окончания кипячения и 5% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток (при засеве дрожжей 0,8 л на 1 дал сусла) до достижения кажущегося экстракта 5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 100 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского оригинального пива: содержание алкоголя - не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность - 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88%, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.

Львовское - светлое 12%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, завоевавшее высокую оценку потребителей за приятный, умеренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хмелевой аромат и неизменно высокое качество. Львовское пиво готовится из жигулевского солода с добавкой рисовой сечки (10%) и светлого карамельного солода (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном чане смешивают рисовую сечку и 35% солода с водой, подогретой до температуры 42-44°С. После размешивания массу из заторного чана передают в заторный котел. В котле ее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают подогрев до 63°С. выдерживают 20-30 мин и далее подогревают до температуры 73°С. При этой температуре выдерживают заторную массу до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле в заторном чане после его освобождения затирают остальное количество солода при температуре 35-40°С и после непродолжительной выдержки в него перекачивают прокипяченную часть затора до достижения температуры заторной массы 52°С. Затем перекачку приостанавливают, выдерживают затор 25-30 мин, а затем перекачивают остальную часть прокипяченной массы. После перекачки температура заторной массы составляет 63°С. Затем 40% заторной массы переводят в заторный котел, в котором подогревают ее до 71-73°С и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем продолжают подогрев до кипения и кипятят в течение 20 мин. По окончании кипячения соединяют обе части затора в заторном чане, в результате чего температура его достигает 75-77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,6%. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива и задают его в сусло в четыре приема: 20% - после сбора первого сусла, 40%-после 15-минутного кипячения, 30% -за 30 мин до окончания варки сусла и 10% - в хмелеотборный чан.
Охлажденное до 7°С сусло передают в чаны предварительного брожения и производят засев 0,6-0,7 л дрожжей на 100 л сусла. Для брожения используют дрожжи расы S и Р. Предварительное брожение продолжается 22-24 ч. По истечении этого времени содержимое чанов предварительного брожения передается в чаны главного брожения. Главное брожение продолжается 8-8,5 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,1-4,3° по сахарометру.
Дображивание и выдержка пива продолжаются 42 суток. В течение этого времени кажущаяся степень сбраживания достигает 3,5° по сахарометру. Перед фильтрацией пиво охлаждается до 1°С.
Физико-химические показатели Львовского пива: содержание алкоголя - не менее 3,3% по массе, кислотность - 2,0-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость не менее 9 суток, действительный экстракт- 5,6% по массе, действительная степень сбраживания - 55% по массе.
В связи с присвоением Львовскому пиву знака качества требования к его качеству повысились. Физико-химические показатели качества аттестованной продукции следующие: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность-1,8-2,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность - 0,5-0,8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3%, стойкость - не менее 11 суток, действительный экстракт - 5,22%, действительная степень сбраживания - 56,3%.

Львовское золотистое (Золотистое) - среднее по цветности, 13%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее солодовым вкусом со слабо выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Для приготовления Львовского золотистого пива используют жигулевский солод (87%), мелан (12%), карамельный солод (1%).
Приготовление сусла для Львовского золотистого пива производят как и для Львовского. В первой части затора обрабатывают мелан и 30% жигулевского солода.
Для охмеления сусла используют 23 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Главное брожение проводят до достижения кажущегося экстракта 5,2-5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 45 суток.
Физико-химические показатели Львовского золотистого пива: содержание алкоголя - не менее 3,4% по массе, кислотность - 2,0-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,4% по массе, действительная степень сбраживания - 50,8% по массе.

Львовское новое - светлое 11%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее мягким хмелевым вкусом и ароматом. Для приготовления Львовского нового пива используется ячменный солод (50%), обезжиренная кукурузная крупа (-30%) и ячменная мука (20%).
Ввиду того, что половину засыпи составляют несоложенные зернопродукты, в процессе затирания к ним добавляют молочную кислоту и ферментный препарат амилоризин.
Затирание зернопродуктов производят в две стадии. В первой стадии смешивают в заторном котле все количество кукурузной крупы и ячменной муки и 10% (от массы засыпи) солода с водой при температуре 43°С, добавляют к смеси молочную кислоту в количестве, потребном для создания pH 5,5-5,6, и половину амилоризина. Заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают 30 мин. Спустя 30 мин продолжают подогрев массы до 63°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре массу подогревают до 70°С, снова выдерживают 20 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Вторую стадию затирания начинают за 1 ч до окончания кипячения первой части. В заторном чане затирают при температуре 38°С оставшуюся массу солода с добавкой второй половины амилоризина. В солодовую заторную массу перекачивают часть прокипяченной массы из котла, чтобы температура всей массы была 52°С. После 20-минутной выдержки при такой температуре продолжают перекачивать оставшуюся часть прокипяченной массы, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 65°С. Около 40% подогретой до 65°С заторной массы переводят в заторный котел, в котором продолжают подогрев ее до 73°С. После полного осахаривания крахмала массу в котле подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Затем прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 76-77°С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию. Набор сусла в котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,3-10,5%.
Для охмеления сусла используют 20 г хмеля 1 и 3 сортов (в разных количествах) на 1 дал сусла. Добавляют хмель в три приема: первую порцию в момент закипания сусла, вторую - через 1 ч после первой и третью - за 10 мин до окончания кипячения.
Главное брожение ведут до достижения кажущегося экстракта 4,3-4,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка Львовского нового пива продолжаются 21 сутки.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 2,9% по массе, кислотность - 1,6-2,7 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,33% по массе, действительная степень сбраживания - 51,37% по массе.

Львовское оригинальное - светлое 12%-ное пиво Львовского пивзавода, отличающееся от сорта Львовского более сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Для его приготовления используют жигулевский солод, к которому добавляют до 5% карамельного солода.
Приготовление сусла и брожение Львовского оригинального пива ведут так же, как и Львовского. Для охмеления сусла расходуют 39 г хмеля 1 сорта. Главное брожение ведут до достижения кажущегося экстракта 3,9- 4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются 90 суток.
Физико-химические показатели Львовского оригинального пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,6-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 9 суток, действительный экстракт - 5,2% по массе, действительная степень сбраживания - 55,5% по массе.

Любительское - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Сусло для Любительского пива готовят из разных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива при приготовлении сусла добавляют 0,15-0,20% к массе засыпи молочной кислоты (в расчете на 100%-ную).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с обработкой в первой отварке всей несоложенной пшеницы с 10% солода. Затирание пшенично-солодовой части затора начинают при температуре 35-37°, а солодовой - при 50°С. Амилоризин добавляют в равном количестве в обе части затора, а молочную кислоту в пшенично-солодовую часть
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ - 10,4-10,5%, Кипячение с хмелем ведут 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля 1 и 3 сортов (в разных количествах) на 1 дал сусла. Добавляют хмель в сусло в два приема: 75% -в начале кипячения, а 25%-за 1 ч до конца варки сусла.
Главное брожение Любительского пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 4,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 25 суток.
Физико-химические показатели Любительского пива: содержание алкоголя - не менее 2,9% по массе, кислотность - 1,8-2,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 5,35%. по массе, действительная степень сбраживания - 51,36% по массе.

Магаданское - темное 17%-ное слабо-охмеленное пиво с характерным ароматом и вкусом хвойного экстракта. Сырьем для Магаданского пива служат жигулевский солод (70%), жженый солод (14%), сахар (16%), а также настой хвои стланика (250 мл на 1 дал пива).
Затирание жигулевского солода производят одноотварным способом. Жженый солод добавляют в затор после отварки. Сахар в виде сиропа добавляют непосредственно в сусло (13%) и в молодое пиво (13%) после перекачки его в лагерные танки, куда также добавляют настой хвои стланика. Настой готовят из измельченной хвои стланика. На 200 г измельченной хвои добавляют 1 л 70% этилового спирта и настаивают в течение 14 суток, периодически размешивая. Перед добавлением в пиво настой фильтруют.
Главное брожение пива продолжается 8 суток при максимальной температуре 8- 9°С, а Дображивание и выдержка в лагерных танках - не менее 16 суток. Шпунтование танков производят тотчас после их заполнения.
Физико-химические показатели Магаданского пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 4-6 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% но массе, стойкость - не менее 5 суток, действительный экстракт - 6,25%, действительная степень сбраживания - 51,9%.

Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).
Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43°С. После размешивания массу подогревают до 51°С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63°С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43°С оставшийся светлый солод, а по окончании кипячения содержимого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 51°С. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63°С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).
Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70°С. После 10-минутной выдержки при 70°С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают се до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего температура всего затора устанавливается в 75°С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 20-22 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: 30% - в период набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30%-за 30 мин до окончания кипячения.
Главное брожение Мартовского пива продолжается 8-9 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6-5,8° по сахарометру. Продолжительность дображивания и выдержки пива в лагерных танках составляет не менее 30 суток.
Физико-химические показатели Мартовского пива: содержание алкоголя - не менее 3,8% по массе, кислотность - 2,4-3,7 мл норм едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4-6 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,24%, действительная степень сбраживания - 50% по массе.

Москворецкое - светлое 17%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее хмелевым вкусом и ароматом с ощутимым винным привкусом. Москворецкое пиво готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Кроме указанных зернопродуктов, используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи).
Приготовление сусла производят следующим образом. В одном из котлов затирают при температуре 54°С все количество рисовой и кукурузной муки и 15% от массы засыпи солода. Заторную массу выдерживают при 54°С 20 мин, после чего подогревают се до 70°С и еще раз выдерживают 20 мин. Затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
К моменту окончания кипячения в другом заторном котле подготавливают при температуре 54°С затор из остальной массы солода и подкисляют его молочной кислотой до pH 5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из первого котла. После смешивания содержимого обеих котлов заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают в течение 1 ч и по окончании выдержки отбирают 1/3 его объема в первый котел для отварки.
Отобранную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин и соединяют ее с остальной массой затора, вследствие чего температура затора достигает 72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 72-75°С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 14,8-15% и после кипячения в течение 1 ч в сусло добавляют сахар. Общая продолжительность кипячения составляет 1,5 ч.
Для охмеления сусла используют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива и задают его в сусло в четыре приема: 20% - после набора первого сусла, 36%-после 20-минутного кипения, 24% - после одночасового кипения и 20%-за 15 мин до окончания варки сусла.
Главное брожение нива продолжается 8- 9 суток при начальной температуре брожения 5-6°С и максимальной -9°С до достижения кажущегося экстракта 6,0-6,1° но сахарометру, а дображивание и выдержка - 90 суток.Физико-химические показатели Москворецкого пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 3,0-4,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,7-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость при хранении - не менее 9 суток, действительный экстракт - 7,57% по массе, действительная степень сбраживания - 55,47% по массе.

Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сусло для Московского пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%).
Затирание зернопродуктов ведут по одно- или двухотварочному способам. По двухотварочному способу в одном из заторных котлов смешивают с подогретой до температуры 54°С водой все количество рисовой сечки и такое же количество солода. При размешивании содержимое котла принимает температуру 52°C, при которой его выдерживают 20 мин. Затем солодово-рисовый затор подогревают до 70°С, еще раз выдерживают 20 мин и после выдержки подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале подогрева солодово-рисового затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 52°С. Солодовый затор выдерживают до окончания кипячения солодово-рисового. Далее прокипяченную заторную массу перекачивают к солодовому затору, при этом температура смеси устанавливается в 62°С. При этой температуре затор выдерживают 40-60 мин. По окончании выдержки отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после 15-минутной выдержки продолжают подогрев до кипения. Кипячение второй отварки ведут в течение 10 мин, а затем ее перекачивают к оставшейся во втором котле части затора. В результате соединения обеих частей затора температура всего затора устанавливается в 72°С, при которой его выдерживают до достижения отрицательной йодной пробы на крахмал.
Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 12,3-12,4%. Сусло кипятят с хмелем в течение 1,5 ч. Для охмеления расходуют 30 г хмеля I сорта на I дал пива, который задают в сусло в три приема: 50% -после сбора 1-го сусла, 35% - после получасового кипячения сусла и 15% - за 15 мин до окончания кипячения.
Главное брожение Московского пива продолжается 8 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,9-5° по сахарометру. Дображивание и выдержка продолжаются не менее 42 суток.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25% по массе, действительная степень сбраживания - 51,92% по массе.

Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для Московского оригинального пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель - только 1 сорта.
Для охмеления сусла расходуется 45 г хмеля на 1 дал пива.
Главное брожение Московского оригинального пива продолжается 9-10 суток до достижения кажущегося экстракта 4,3-4,6° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива - не менее 60 суток при давлении углекислого газа в танках 0,5-0,7 атм.
Физико-химические показатели Московского оригинального пива такие же, как и Московского, за исключением содержания углекислого газа. В Московском оригинальном пиве содержание углекислого газа должно быть не менее 0,35% по массе.

Мукачевское - светлое 14%-ное пиво Myкачевского пивоваренного завода. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обусловливается хмелем. Сырьем для Мукачевского пива служат светлый ячменный солод (82%), рисовая сечка (12%) и свекловичный сахар (6%).
Сусло для Мукачевского пива приготовляют следующим образом. В заторном котле при температуре 40°С затирают все количество рисовой сечки и 20% от массы засыпи светлого солода. Затор сначала подогревают до 5l°C, после 15-минутной выдержки при температуре 5l°C продолжают подогрев до 63°С. Спустя 15 мин затор подогревают до 61 - 70°С, выдерживают 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят 30 мин.
В период кипячения солодово-рисового затора в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 41°С. В солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из котла, при этом температура всего затора устанавливается в 50-51°С.
Далее половину объема заторной массы спускают в заторный котел для отварки, в котором ее подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после осахаривания подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате весь затор принимает температуру 77°С. После непродолжительной выдержки его передают на фильтрацию.
Набор сусла производят до концентрации экстрактивных веществ 13,0-13,2%, варку сусла - 1,5 ч. Охмеление сусла производят при расходе хмеля 40 а на 1 дал пива, добавляя его в сусло в четыре приема: 30% - после сбора первого сусла, 30% -после получасового кипячения, 25% - за 15 мин до окончания варки сусла и 15% - непосредственно перед перекачкой сусла на охлаждение.
В конце кипячения сусла в него добавляют сахар.
Брожение пива продолжается 8 суток при начальной температуре брожения 6°С и максимальной 9°С до достижения кажущегося экстракта молодого пива 6° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках производятся в течение 55 суток. Разливают Мукачевское пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.
Физико-химические показатели Мукачевского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,2-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. кода на 100 мл, содержанке углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,33% по массе, действительная степень сбраживания - 54,8% по массе.

Мукачевское оригинальное - светлое 16%- нос пиво Мукачевского пивоваренного завода, похожее по вкусу на Мукачевское пиво, но более экстрактивное и более глубоко выброженное, вследствие чего имеет винный привкус. Мукачевское оригинальное пиво по сравнению с Мукачевским готовится с большим количеством рисовой сечки. В состав засыпи для Мукачевского оригинального пива входит 76% светлого солода, 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара.
Технология приготовления сусла для Мукачевского оригинального такая же, как и для Мукачевского пива.
Главное брожение пива продолжается 9 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, Дображивание и выдержка в танках - не менее 40 суток.
Физико-химические показатели Мукачевского оригинального пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность – 4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность-0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 ,ил, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,52% по массе, действительная степень сбраживания - 59,25% по массе.

Пиво «Наша марка» - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина.
Для приготовления пива «Наша марка» используют светлый солод (80%), рисовую сечку (20%), сахар, который добавляется в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернопродуктов.
Приготовление сусла для пива «Наша марка» производят следующим образом. В заторном чане при температуре 52°С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают 1/3 объема в заторный котел и добавляют в него всю рисовую муку. В эту часть затора (первую отварку) добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6 и выдерживают ее 20 мин. По истечении указанного времени содержимое котла подогревают до 62,5°С и выдерживают 30 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 20-минутной выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан; после перекачки температура всей заторной массы устанавливается в 62,5°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре вновь отбирают 1/3 объема затора в заторный котел (вторая отварка).
В котле отобранную массу подогревают до 70°С, спустя 10-15 мин доводят ее до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную вторую отварку перекачивают в заторный чан, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 72°С и выдерживается при 72°С до полного осахаривания крахмала.
Осахаренная масса подогревается до 75°С и перекачивается в фильтровальный чан.
Набор сусла в сусловарочный котел производится до концентрации экстрактивных веществ 15,7%. Сахар добавляется после 1 ч кипячения сусла. Общая продолжительность кипячения составляет 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин.
Для охмеления сусла расходуют 42 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задается в сусло в три приема: 30% - во время закипания сусла, 40% - после 30 мин кипячения, 30%-за 30 мин до окончания варки сусла.
Охлаждение сусла в отстойных чанах производится до 65°С, а в пластинчатых охладителях - до 5°С. Для сбраживания сусло направляют в чаны предварительного брожения и добавляют в него 0,8 л дрожжей на 100 л сусла. В чаны главного брожения бродящее сусло перекачивают через сутки (после появления забела) при температуре 6°С. В чанах главного брожения температура пива повышается до 10°С, эту температуру поддерживают двое суток, затем постепенно понижают до 5°С. Главное брожение заканчивают по достижении кажущегося экстракта молодого пива 5,5-5,7° по сахарометру.
Лагерные танки шпунтуют тотчас после заполнения их молодым пивом. Шпунтаппараты устанавливают на давление 0,5 атм. Выдержка пива в танках продолжается 80 суток. Розлив пива производят в бутылки из оранжевого стекла емкостью 0,33 л.
Физико-химические показатели пива «Наша марка»: содержание алкоголя - не менее 5,3% по массе, кислотность - 2,9-4,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,07% по массе, действительная степень сбраживания - 55,16% по массе.

Невское - светлое 15%-ное пиво ленинградских пивоваренных заводов, обладающее приятным, отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Вкусовые особенности этого сорта пива обусловливаются в основном светлым солодом, повышенной нормой хмеля, мягкой водой, используемой для его приготовления. Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.
Затирание зернопродуктов проводят в такой последовательности. В заторном котле затирают все количество рисовой сечки и 20% солода от массы засыпи при температуре 52°С. Затор медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 40-60 мин. К концу кипячения в заторный чан набирают воду в количестве, потребном для затирания остального солода, и в него же перекачивают прокипяченную часть затора таким образом, чтобы содержимое чана достигло температуры 56°С, и добавляют оставшийся солод. В результате температура затора устанавливается в 52°С. Из чана в освободившийся заторный котел спускают около 1/3 затора, подогревают его до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала, Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 20-30 мин. Прокипяченную часть затора (первую отварку) перекачивают в заторный чан. Температура в чане устанавливается в 65°С. При этой температуре затор выдерживают для осахаривания 25-30 мин.
Из осахаренной массы отбирают 1/3 объема (вторую отварку) в заторный котел, в котором ее подогревают до 70-72°С и выдерживают 10-15 мин. По окончании выдержки массу нагревают до кипения, кипятят в течение 10-20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора принимает температуру 75-76°С. После достижения полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 14,3%. Охмеление производят в четыре приема при расходе хмеля 60 г на 1 дал пива: 30% хмеля вводят в хотел после набора первого сусла, 30% - после окончания фильтрации, 30% - за 1 ч до окончания кипячения сусла и 10% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток при максимальной температуре 9°С до достижения кажущегося экстракта 5,6- 5,8° по сахарометру. Дображивание пива продолжается 60 суток.
Физико-химические показатели Невского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2.5-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, стойкость - не менее 9 суток, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, действительный экстракт - 7,37% по массе, действительная степень сбраживания - 50,86% по массе.

Нижегородское - среднее по цветности 16%-ное пиво горьковского пивзавода "Волга" обладающее оригинальным вкусом, обусловленным высокой экстрактивностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Сырьем для Нижегородского пива служат: солод светлый (75%) и карамельный (10%), обезжиренная кукурузная мука или рисовая сечка (10%) сахар (5%).
Приготовление сусла для Нижегородского пива производится следующим образом. В заторном котле при температуре 52°С затирают кукурузную муку и 1/3 светлого солода. После 15-минутной выдержки при 52°С заторная масса медленно подогревается до 63°С и снова выдерживается 20 мин. Далее следуют подогрев массы до 70°С и еще одна выдержка в течение 20 мин для осахаривания крахмала. После осахаривания массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Ко времени закипания этой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество светлого солода и карамельный солод при температуре 52°С. В эту часть затора медленно перекачивают прокипяченную массу с таким расчетом, чтобы в одну минуту температура смеси поднималась не более, чем на 1°C. По окончании перекачки температура всей массы затора устанавливается в 63°С.
Далее 1/3 объема густой массы затора передают в освободившийся заторный котел, в котором ее подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин, а затем возвращают в ко- тел к остальной части заторной массы, в результате вся масса затора приобретает температуру 72-73°С, при которой затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 75°С и передают на фильтрацию.
Сусло набирают в сусловарочный котел до концентрации экстрактивных веществ 14,8-15,0% и варят с хмелем в течение 2 ч. Перед окончанием варки в котел добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в четыре приема: 40% -после набора первого сусла, 35%-после одночасового кипячения, 20% -за 30 мин до окончания кипячения и 5% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,5-5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 35 суток при шпунтовом давлении 0,5 атм.
Физико-химические показатели Нижегородского пива: содержание алкоголя - не менее 4,8% по массе, кислотность - 2,5- 3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,5-3,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,89% по массе, действительная степень сбраживания - 59,6% по массе.

Одесское особое - светлое 14%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 2, обладающее приятным хмелевым вкусом с винным привкусом и отчетливо выраженным ароматом хмеля. Изготовляют Одесское особое пиво из светлого ячменного солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%).
Приготовление сусла для Одесского особого пива производят следующим образом. В начале в одном из заторных котлов при температуре 51-52°С затирают все количество рисовой сечки с равным количеством солода. После 15-минутной выдержки при 51 - 52°С заторную массу подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин. Далее продолжают подогрев затора до 70°С, производят еще одну 15-минутную выдержку, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В период подогрева заторной массы л: кипения в другом заторном котле (или чане) затирают остальное количество солода при 50°С и выдерживают массу при этой температуре в течение 15 мин. В этом же заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливается в 63°С. При этой температуре затор выдерживают в течение получаса, затем его подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала.
После осахаривания жидкую часть заторной массы декантируют в фильтрационный чан, а оставшуюся густую часть подогреваю: до кипения, кипятят в течение 15 мин и также передают в фильтрационный чан, в котором температура затора устанавливается в 75°С. После 30-минутной выдержки затора в фильтрационном чане приступают к его фильтрации. Концентрация первого сусла составляет 20-21%. Сусло кипятят в котле в течение 2 ч. За 1 ч до окончания кипячения в котел добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в четыре приема: 30% -после набора первого сусла, 40% - после 15-минутного кипячения, 20%-за 30 мин до окончания кипячения и 10% - непосредственно в хмелеотборный чан.
Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло за 30 мин до окончания кипячения добавляют танин (3 г на 10 дал сусла), предварительно разведенный в теплой воде.
Главное брожение пива при максимальной температуре брожения 9°С до достижения видимого экстракта 4,5-4,6° по сахарометру продолжается 8 суток. Дображивание пива продолжается 60 суток при шпунтовом давлении 0,4-0,5 атм.
Физико-химические показатели Одесского особого пива: содержание алкоголя - не менее 4,4% по массе, кислотность - 2,2-3,6мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. раствора йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 5,57% по массе, действительная степень сбраживания - 60,22% по массе.

Освежающее - легкое, светлое 8%-ное пиво, предназначенное к выпуску в жаркое время года как жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и незначительно выраженным хмелевым ароматом. Освежающее пиво готовят из жигулевского солода (90%) и несоложенного ячменя или кукурузной муки (10%).
Кроме того, для придания пиву окраски добавляют жженый солод (0,3% от массы засыпи).
Сусло для Освежающего пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле затирают при температуре 52°С около половины солода и все количество несоложенного сырья. Содержимое котла подогревают до 63°С и выдерживают 30 мин. Затем подогревают массу до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После этого затор подогревают до 75°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. На этом заканчивается первая отварка.
В конце выдержки затора при температуре 70°С в другом заторном котле (или чане) затирают при температуре 52°С остальное количество солода, после размешивания в него перекачивают прокипяченный затор до достижения температуры смеси 63°С. При этой температуре перекачку прокипяченной массы прерывают и затор выдерживают 20 мин. Затем возобновляют перекачку. По окончании перекачки затор достигает температуры 70°С и его выдерживают до полного осахаривания крахмала.
В свободный котел отбирают часть осахаренной массы для второй отварки, нагревают ее до кипения и кипятят в течение 15 мин. Вторую отварку перекачивают к остальной массе затора, вследствие чего он подогревается до 75°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Сусло набирают в котел до концентрации экстрактивных веществ 7,2% по массе; варку с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят хмелем 2 и 3 сортов, расходуя его по 20 г на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30% - во время набора сусла в котле, 40% - в начале кипения и 30%-за 30-40 мин до окончания варки.
Главное брожение Освежающего пива продолжается 6-7 суток при максимальной температуре 9°С до достижения экстракта 3,2- 3,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках - не менее 14 суток.
Физико-химические показатели Освежающего пива: содержание алкоголя - не менее 1,8% по массе, кислотность- 1,3-2,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,0 мл децинорм. пода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 4,43% по массе, действительная степень сбраживания - 44,32% по массе.

Останкинское - темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличительной вкусовой особенностью данного сорта пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из жигулевского солода (78%) и карамельного солода (22%).
Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из заторных котлов затирают всю массу жигулевского и карамельного солода при температуре 55°С. После перемешивания 1/3 часть затора передают в другой заторный котел для первой отварки. В котле эту часть затора медленно подогревают до 70°С и выдерживают 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в котел, где содержится остальная часть затора. По достижении температуры смеси 62-63°С затор выдерживают 15 мин и снова отбирают в освободившийся котел 1/3 часть его объема для второй отварки. В котле вторую отварку подогревают до 70°С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в котел к остальной массе затора. При этом весь затор достигает температуры 70-72°С При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после осахаривания подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают д: концентрации экстрактивных веществ 15,1-15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла, 50% - после получасового кипячения и 20% - после полуторачасового кипячения.
Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 6,6-6,8° по сахарометру, а дображивание и выдержка пива в лагерных танках -не менее 45 суток.
Физико-химические показатели Останкинского пива: содержание алкоголя - не менее -4,5% по массе, кислотность - 2,8-4,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 6 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,82% по массе, действительная степень сбраживания - 54,0% по массе.

Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда(16,5%) по двухотварочному способу.
В воду, подогретую в заторном котле до 51-52°С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15-20-минутной выдержки массу подогревают до 63°С и выдерживают . течение 30 мин. Затем массу подогревают до 70°С и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В период подогрева рисово-солодового затора до 70°С в другом котле затирают остальное количество солода при температуре 51- 52°С и в солодовый затор перекачивают прокипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62°С.При этой температуре массу выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после непродолжительной выдержки (10-15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В результате соединения обеих частей затора устанавливается температура 72°С, при которой производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла приступают растворению меда. В заторный котел набирают воду, подогревают до 90-100°C и добавляют мед в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипячения с поверхности медового сусла 2-3 раза снимают пену и воск, по окончании кипячения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема. Охмеленное медово-солодовое сусло охлаждают до 5-6°С и передаю: на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9°С. При кажущемся экстракте 6° по сахарометру молодое пиво перекачивают на дображивание. Выдержка пива в танках до разлива продолжается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Переяславского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47% по массе, действительная степень сбраживания - 53,31 % по массе.

Подольское - светлое 15%-ное пиво Киевского пивзавода № 2, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Сырьем для приготовления Подольского пива служат: светлый солод (80%), рисовая сечка (12%) и сахар (8%).
Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом. Вначале в заторном котле смешивают все количество рисовой сечки и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. После размешивания содержимое котла медленно подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до 63°С, снова выдерживают 30 мин, после чего продолжают подогрев до 70°С. По достижении 70°С эту часть затора еще раз выдерживают 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
К началу кипячения первой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 40°С, а по окончании кипячения первой части затора в заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливается в 52°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 30 мин. Затем жидкую часть затора перекачивают в свободный котел, а густую часть нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную заторную массу перекачивают в котел с жидкой массой, В результате затор достигает температуры 70°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала его подогревают до 75-76°С и передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентраций экстрактивных веществ 12,8%. Варку с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят хмелем 1 сорта, расходуя его 45 г на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 35%-после получасового кипячения сусла, 25%-после одночасового кипячения, 25% -через 20 мин после задачи второй порции хмеля и 5% - в хмелеотделитель. Сахар добавляют в сусловарочный котел за 30 мин до конца варки сусла.
Охлажденное до 6°С сусло подвергают 10- суточному сбраживанию при максимальной температуре 8°С. При температуре 4°С и кажущемся экстракте 4,9° по сахарометру молодое пиво передают в лагерные танки на дображивание и выдержку, которые продолжаются при шпунтовом давлении 0,5-0,6 атм 55 суток.
Физико-химические показатели Подольского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,1-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,6-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 6,43% по массе, действительная степень сбраживания - 57% по массе.

Полтавское - светлое 14,5%-ное пиво Полтавского пивоваренного завода, изготовляемое из светлого солода с добавкой 0,5% обезжиренной сои.
Ввиду того, что Полтавский пивзавод работает на воде с высокой щелочностью, при затирании зернопродуктов обязательной является соответствующая подработка технологической воды или добавка в затор молочной кислоты. Режим затирания следующий. В заторный котел набирают воду, подогретую до 40°С и добавляют молочную кислоту в количестве, необходимом для создания pH 5,4- 5,5. Затем засыпают всю массу зернопродуктов. После размешивания и 20-минутной выдержки содержимого котла при температуре 40°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до 70°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Прокипяченную массу перекачивают к жидкой части затора, в результате чего температура всей массы устанавливается в 72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания, а затем подогревают до 77°С и передают на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем производят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 38 г хмеля на 1 дал пива. В сусло добавляют хмель в три приема: 70% - после сбора первого сусла, 25% - в начале кипячения сусла, а остальные 5% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается при максимальной температуре брожения 9°С 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,1° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 45 суток.
Физико-химические показатели Полтавского пива: содержание алкоголя - не менее 4,2% по массе, кислотность - 2,2-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,9-1,3 мл децинорм йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 6,47% по массе, действительная степень сбраживания- 55,38% по массе.

Портер - высокоэкстрактивное 20% -ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%).
По-разному проводят также затирание зернопродуктов. На Львовском пивзаводе в начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Ocaхаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76- 77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева в заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее таким образом до 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ - 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% - через 30 мин от начала кипячения, 30% - за 30 мин до конца кипячения и 10% - за 10 мин до конца кипячения.
Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток - в бутылках.
Физико-химические показатели пива Портер: содержание алкоголя - не более 5%, кислотность - 4,0-5,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 17 суток, действительный экстракт - 10,75% по массе, действительная степень сбраживания - 46,25% по массе.

Праздничное - светлое 17%-ное пиво, вкус и аромат которого в основном обусловливаются хмелем и относительно высоким содержанием алкоголя. Сусло для Праздничного пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой сечки (20%).
Затирание зернопродуктов проводят с двумя отварками. В первой отварке перерабатывают рис и 15-20% солода. Сусло набирают до концентрации экстрактивных веществ 16,1 -16,2% по массе, варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три приема: в начале, в середине и в конце варки сусла. Кроме того, около 10% хмеля вносят в хмелеотборный чан.
Главное брожение Праздничного пива продолжается 9-10 суток при максимальной температуре брожения 8,5°С до достижения кажущегося экстракта 5,2-5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 90 суток.
Физико-химические показатели Праздничного пива: содержание алкоголя - не менее 5,5% по массе, кислотность - 4 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,37% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,63% по массе, действительная степень сбраживания - 61% по массе.

Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе Рижского пива преобладает хмелевая горечь, гармонически связанная с тонким ароматом хмеля.
Сусло для Рижского пива готовят по одно - или двухотварочному способам. При двухотварочном способе режим затирания следующий. В заторном котле затирают при 52°С половину предназначенного для затирания солода и производят 15-минутную выдержку. Затем затор подогревают до 63°С и при этой температуре выдерживают 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин.
В период выдержки затора при 63°С в другом заторном котле затирают вторую половину солода при 52°С, а по окончании кипячения затора в первом котле кипящую массу перекачивают во второй котел до тех пор, пока масса в нем подогреется до 63°С. Перекачку кипящей массы прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин ее возобновляют. В результате температура всего затора устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, а затем часть его перекачивают в освободившийся первый котел. Содержимое первого котла подогревают до кипения, кипятят в течение 5 мин, а затем возвращают во второй котел. После смешивания содержимого обоих котлов заторная масса принимает температуру 75°С, ее выдерживают 10-15 мин при этой температуре, затем перекачивают на фильтрацию. Затирание солода по одноотварочному способу производится следующим образом. В заторном котле производят затирание всей массы солода с водой при температуре 52°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре затор подогревают до 63°С и выдерживают 30-40 мин. Затем затор подогревают до 70-72°С и по достижении этой температуры жидкую часть его переводят в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную густую массу соединяют с жидкой в результате чего затор приобретает температуру 75°С, при которой его передают на фильтрацию.
В процессе фильтрации сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,2%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40% - в начале кипения сусла, 28% - за 30 мин и 2% - за 5 мин до конца кипячения.
Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта 4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается 42 суток.
Физико-химические показатели Рижского пива: содержание алкоголя - не менее 3,4% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,4% по массе, действительная степень сбраживания - 55%.

Рижское оригинальное - светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для Рижского оригинального готовится из высококачественного солода (с экстрактивностью 78-80% на сухое вещество и цветностью не более 0,2 мл децинорм. йода на 100 мл).
Режим затирания солода принимают следующий. В заторном котле при температуре 52° C затирают 30% предназначенного на варку солода. После размешивания с водой затор подогревают до 62-63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Затем продолжают подогрев затора до 70-72°С и после 20-30-минутной выдержки его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В период кипения заторной массы в другом котле при температуре 52°С затирают остальное количество солода. Прокипяченную массу медленно перекачивают к затору из остального количества солода, в результате чего температура всей заторной массы устанавливается в 62-63° C, при которой ее выдерживают 40 мин.
После выдержки часть затора отбирают в освободившийся котел, в котором его подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу возвращают в котел с остальной частью затора, подогревая ее до 70-72°С. После полного осахаривания крахмала весь затор подогревают до 75°С и передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ - 11,2-11,3%.
Для охмеления сусла расходуют 35 а хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Охмеляют сусло в четыре приема, последнюю порцию хмеля (2- 5%) добавляют непосредственно в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 8- 9 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 3,9-4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Рижского оригинального пива такие же, как и Рижского, кроме содержания углекислого газа, минимальное содержание которого в Рижском оригинальном пиве должно быть 0,35% по массе.

Роменское праздничное - темное 13%-ное пиво с характерным солодово-меланоидиновым вкусом и легким медовым ароматом. Сусло для Роменского праздничного пива готовят из светлого или среднего по цветности солода с добавкой к нему до 10% темного солода мелана и до 6% натурального меда.
В заторном котле при 40°С затирают солод и мелан. После тщательного размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Спустя 30 мин подогревают затор до 63°С и еще раз выдерживают 30 мин. Затем затор подогревают до 71°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала.
Жидкую часть осахаренной массы перекачивают в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу медленно перекачивают в котел с жидкой частью затора, следя за тем, чтобы температура всего затора не превышала 76-78°С, после чего его передают на фильтрацию.
Сусло варят с хмелем в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 24 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, который добавляют в сусло в три приема: 75% - после 30-минутного кипячения, 20% - за 1 ч до окончания варки и 5% - за 10 мин до окончания варки.
Главное брожение пива продолжается 8 суток при максимальной температуре брожения 8°С до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 25 суток.
Физико-химические показатели Роменского праздничного пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,2- 2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4,0-6,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25% по массе, действительная степень сбраживания - 51,9%.

Самарское - светлое 14,5%-ное сильно-охмеленное и глубоковыброженное пиво, во вкусе которого преобладает хмелевая горечь, сочетающаяся с привкусом вина. Сусло для Самарского пива готовят из светлого или среднего по цветности солода с добавкой 19% рисовой сечки и 5% сахара к общей массе сырья. Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Рисовую сечку в смеси с солодом (15-20%) обрабатывают в первой отварке с соблюдением пауз при 63°С и 70°С. Основной солодовый затор готовят во время достижения температуры рисово-солодового затора 70°С. При высоком pH затора в него добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6-5,7.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,0-13,1% по массе. Сахар добавляют в сусло после одночасового кипячения.
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Основную массу хмеля (90%) добавляют в сусло в три приема в различные периоды варки. Остальное количество (10%) добавляют в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива производят в течение 8-9 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,1-4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных тапках продолжаются не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Самарского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,4-3,7 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,9-1,2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный, экстракт - 5,9% по массе, действительная степень сбраживания - 59,3% по массе.

Свердловское - светлое 12%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода. Этот сорт пива имеет выраженный хмелевой вкус и аромат и отличается от других аналогичных сортов высокой степенью сбраживания. Свердловское пиво готовят из светлого солода (64%), рисовой муки (18%) и сахара (18%).
При приготовлении сусла затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу (аналогично Московскому пиву). Сахар добавляется в сусловарочный котел в конце варки сусла. Для охмеления расходую: 32 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сусло в четыре приема.
Главное брожение пива продолжается при максимальной температуре 9°С 8-9 суток до достижения кажущегося экстракта 3,5-4,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 30 суток.
Физико-химические показатели Свердловского пива: содержание алкоголя - не мене: 3,6% по массе, кислотность - 2,2-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл содержание углекислоты - не менее 0,33% г. массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 5,02% по массе, действительная степень сбраживания - 58,71 % по массе.

Сенчу - светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля.
Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного солода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25-30 мин. Затем 1/3 затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подогревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки оставшиеся в первом котле 2/3 затора подогревают до 63°С. По окончании кипячения отварки ее перекачивают в котел с подогретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз отбирают 1/3 затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют сусло в три приема: 45% - после сбора первого сусла, 35% - за 1 ч до окончания варки и 20% -за 30 мин до окончания варки.
Процесс главного брожения пива продолжается 7 суток, а дображивание и выдержка - не менее 26 суток.
Физико-химические показатели пива Ceнчу: содержание алкоголя - не менее 2,9% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт- 5,45% по массе, действительная степень сбраживания - 50,5% по массе.

Славянское - светлое 12%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода (г. Москва ), обладающее ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сырьем для приготовления Славянского пива служат светлый ячменный солод (83,2%), рисовая мука (14%), обезжиренная соевая мука (1%) и свекловичный сахар (1,8%).
Сусло для Славянского пива готовят следующим образом. В одном из заторных котлов при температуре 54°С затирают все количество рисовой и соевой муки и около 40% солода. При этой температуре заторную массу выдерживают 20 мин, затем ее подогревают до 62°C и еще раз выдерживают 20 мин. Снова продолжают подогрев до 70°С и выдерживают 20 мин. Далее затор подогревают до кипения и кипятят в течение 1 ч. К моменту окончание кипячения затора в другом заторном котле подготавливают затор из остального количеств, солода при 54°С и подкисляют его молочной кислотой до pH 5,5-5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу, вследствие чего температура всего затора достигает 62°С. При этой температуре затор выдерживают 1 ч, затем его подогревают до 70°С и по достижении указанной температуры выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную заторную массу перед фильтрацией подогревают до 75°С.
Набор сусла в сусловарочный котел про-., изводят до концентрации 11,2%. С хмелем варят сусло 1,5 - 2 ч. За 1 ч до окончания варки в сусло добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 40 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 40% -после сбора первого сусла, 20% -через 20 мин и 20% - через 1 ч от начала кипения, 10% -за 15 мин до окончания варки сусла и 5% - в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 8 суток при начальной температуре брожения 5-6 и максимальной - 9°С. Брожение заканчивают по достижении кажущегося экстракта 5,0 по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 30 суток.
Физико-химические показатели Славянского пива: содержание алкоголя - не менее 3,6% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33%, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт- 5,42% по массе, действительная степень сбраживания - 54,83% по массе.

Столичное - высокоэкстрактивное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Для приготовления Столичного пива используются светлый солод 1 сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза (4%).'
При приготовлении сусла в заторном котле производят затирание 1/2 солода и рисовой муки при температуре 54-55°С. После тщательного размешивания содержимое котла выдерживают 15 мин, а затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин, после чего массу подогревают до 70°С. Спустя 15 мин быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале кипячения первой отварки в другом заторном котле затирают оставшийся солод при температуре 54°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу до тех пор, пока содержимое второго котла подогреется до 63°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре продолжаю: перекачку оставшейся массы, после чего вся масса затора принимает температуру 70°С при этой температуре ее выдерживают 15 мин. а затем часть отбирают (около 0,2-0,25 объема) в освободившийся котел, в котором подогревают отобранную массу до кипения и кипятят в течение 5 мин (вторая отварка). Вторую отварку возвращают к остальной массе затора, в результате чего вся масса принимает температуру 75°С. После полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.
При наборе сусла в сусловарочный котел в него добавляют свекловичный сахар и глюкозу и заканчивают набор сусла при концентрации экстрактивных веществ 21%.
Сусло варят с хмелем не менее 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 61 г отборного хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40%-после получасового кипячения, 20% -после одночасового кипячения и 10% -за 10 мин до конца варки сусла.
Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 7,0-7,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 100 суток.
Физико-химические показатели Столичного пива: содержание алкоголя - не менее 7% . по массе, кислотность - 3,8-5,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0- 1,4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость- не менее 10 суток, действительный экстракт - 10,26% по массе, действительная степень сбраживания - 55,39% по массе.

Столовое - светлое слабоалкогольное 8%-ное пиво, обладающее хмелевым вкусом и ароматом и хорошим освежающим и жаждоутоляющим действием. Сырьем для Столового пива служит жигулевский солод и несоложенный ячмень, соотношение которых в засыпи может варьировать в тех же пределах, что и для Жигулевского пива.
При приготовлении сусла из солода с добавкой 15% ячменной муки затирание зернопродуктов производят следующим образом. В одном из заторных котлов при температуре 51-52°С затирают все количество ячменной муки и 20% солода (от массы засыпи). После 30-минутной выдержки затора при 52°С его подогревают до 70°С, затем выдерживают в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до кипения и кипятят в течение 20-25 мин.
В период подогрева затора до кипения в другом заторном котле при температуре 52°С затирают остальное количество солода и в полученный затор перекачивают прокипяченную массу из первого котла для подогрева смеси до 63°С. После 15-минутной выдержки при 63°С 1/3 затора отбирают в свободный котел, в котором его подогревают до 71-72°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем подогревают до кипения, кипятят в течение 20-25 мин и перекачивают к остальной массе затора. При этом температура всего затора устанавливается в 71-72°С. После полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75-77°С и передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 7,5-7,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-20 г хмеля на 1 дал пива.
Главное брожение пива продолжается 5- 6 суток до кажущегося экстракта молодого пива 4,0-4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках производятся 14 суток.
Физико-химические показатели Столового пива: содержание алкоголя - не менее 1,8% по массе, кислотность - 1,5-2,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 6 суток, действительный экстракт - 4,43% по массе, действительная степень сбраживания - 44,62% по массе.

Таежное - темное 12%-ное пиво, слабо- охмеленное с тонким привкусом и ароматом хвои. Таежное пиво готовят из светлого или среднего по цветности солода (80%) и сахара (20%) с добавкой сахарного колера или жженки для обеспечения стандартной цветности пива. Для ароматизации пива, кроме хмеля, используют 35 мл спиртового настоя хвои на 1 дал пива.
Затирание зернопродуктов производят обычным способом с двумя отварками. Сусло набирают до экстрактивности 8,8-9% по массе. Колер и сахар добавляют в сусло: колер - перед кипячением, а сахар - в конце кипячения сусла. Для охмеления сусла расходуют 18 г хмеля 1 и 2 сорта (в равных количествах) на 1 дал пива.
Главное брожение пива проводят в течение 7 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 4,7-4,9° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных тапках продолжаются не менее 20 суток. Хвойный настой добавляют в мерники фильтрованного низа перед их заполнением.
Физико-химические показатели Таежного пива: содержание алкоголя - не менее 3,2% по массе, кислотность - 2,4-3,2 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,8% по массе, действительная степень сбраживания - 51,66% по массе.

Украинское - темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту в засыпь поступает светлого солода 50%, темного - 35%, карамельного - 14% и жженого-1%. По третьему варианту в состав засыпи входит светлого солода 77%, темного - 14%, карамельного - 7%, мелана - 2%. При определении состава засыпи стремятся обеспечить типичные для Украинского пива вкус и цвет.
Затирание зернопродуктов проводят по-разному, используют как одно- так и двухотварочные способы. Рассмотрим одноотварочный режим затирания. В заторном котле затирают все количество дробленного солода при температуре 52°С и выдерживают 15 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 63°С и выдерживают массу 30 мин. Затем продолжают подогрев до 72°С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.
Жидкую часть осахаренной массы декантируют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой массой, после чего температура всего затора достигает 74°С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрацию.
Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7% -12,2%, сусло кипятят в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 17,5-20 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% -в период набора сусла, 40% - в начале кипения и 30%-за полчаса до конца кипячения.
Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 5,2-5,4° по сахарометру, Дображивание и выдержка в лагерных танках - не менее 30 суток.
Физико-химические показатели Украинского пива: содержание алкоголя - не менее 3,2% по массе, кислотность - 2,1 -2,3,мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4-8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,8% по массе, действительная степень сбраживания - 47,5% по массе.

Украинское юбилейное - темное 16%-ное пиво, предложенное пивоварами Львовского пивоваренного завода в 1967 г. в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Этот сорт пива отмечен дипломом ВДНХ 2 степени. Украинское юбилейное пиво обладает приятным солодовым вкусом, гармонично сочетающимся с мягкой хмелевой горечью.
Сусло для Украинского юбилейного пива готовят из светлого (61%), темного (типа мелан) солода (30%), карамельного солода (7,6%) и крахмальной патоки (1,4%).
Затирание зернопродуктов производят следующим образом. Вначале готовят затор из всего количества темного и карамельного солода и 20% светлого солода от общего расхода, Зернопродукты смешивают в заторном котле с водой при температуре 45°С. Затем постепенно подогревают содержимое котла до 52°С и выдерживают 30 мин, затем продолжают подогрев затора до 63°С, снова выдерживают 30 мин, а затем подогревают до 70е С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30-40 мин.
За час до окончания кипячения первой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество светлого солода при температуре 45°С. По окончании кипячения прокипяченную массу постепенно перекачиваю: к солодовому затору до достижения температуры 52°С. После чего перекачку приостанавливают на 30 мин. Затем перекачивают оставшееся количество горячей заторной массы, вследствие чего температура всей массы затора достигает 63°С.
Далее 40% заторной массы отбирают в освободившийся заторный котел и в нем подогревают массу до 71- 73°С, выдерживают ее до полного осахаривания и кипятят в течение 30 мин.
Прокипяченную заторную массу возвращают в котел, содержащий остальные 60% затора, вследствие чего температура всего затора поднимается до 75-76°С. После непродолжительной выдержки готовый затор перекачивают в фильтрационный чан, Фильтрацию затора и выщелачивание дробины производят до достижения концентрации сусла 14,7%.
Для охмеления сусла расходуют 38,0-40 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: первую порцию (25%) задают после 30-минутного кипячения сусла в сусловарочном котле, вторую (45%) - через 40 мин после первой, а третью (20%) - через 20 мин после второй порции. Остальные 10% хмеля добавляют за 10 мин до окончания варки. Крахмальную патоку вводят в сусло после добавления первой порции хмеля.
Для сбраживания охмеленного сусла применяют дрожжи расы Р. Главному брожению предшествует односуточное предварительное брожение. Общая продолжительность брожения составляет 10 суток до кажущегося экстракта молодого пива 6,0-6,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка молодого пива продолжаются 45 суток. При этом в лагерных танках поддерживается давление углекислого газа в 0,4 атм.
Физико-химические показатели Украинского юбилейного пива: содержание алкоголя- не менее 4,6% по массе, кислотность - 4,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 7,27% по массе, действительная степень сбраживания - 54,56% по массе.

Уральское - темное 18%-ное пиво, предложенное технологами Исетского пивоваренного завода. В Уральском пиве преобладает солодовый вкус, гармонически связанный с хмелевой горечью и вкусом вина. Уральское пиво готовят из солода светлого (28,6%), темноте (35,7%), рисовой сечки (17,1%), сахара (17,1%), мальцэкстракта (1,5%).
При приготовлении сусла затирание зернопродуктов ведут с двумя отварками. Сахар и мальцэкстракт добавляют в сусловарочный котел. Для охмеления сусла расходуют 35 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в три приема.
Главное брожение пива при максимальной температуре брожения 10°C продолжается 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 5,5-6,0° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 50 суток.
Физико-химические показатели Уральского пива: содержание алкоголя - не менее 5,5% по массе, кислотность - 3,0-4,5 мл норм едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4-6 мл децинорм. йода на 100 мл, содержав:: углекислоты - не менее 0,3% по массе стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,7% по массе, действительная степень сбраживания - 57,2% л массе.

Черноморское - темное 15%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 1, обладающее мягким солодовым вкусом и ароматом, гармонически связанными с хмелевой горечью. Сусло для Черноморского пива готовят из жигулевского и карамельного солод: (в сумме 76,5%), рисовой сечки (18%) и сахара-сырца (6,0%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с обработкой рисовой сечки и 15% солода в первой отварке. Сахар добавляют непосредственно в сусло за 40 мин до конца варки с хмелем. Для охмеления сусла расходуют 25 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в четыре приема.
Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,5-6,0° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 45 суток.
Физико-химические показатели Черноморского пива: содержание алкоголя - 3,8-4,3% по массе, кислотность - 2,3-3,7 мл. норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2- 3 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,81-7,78% по массе, действительная степень сбраживания-48,27-54,6% по массе.

Юбилейное - светлое 17%-ное пиво, обладающее хмелевой горечью, винным вкусом и интенсивным хмелевым ароматом. Сусло для Юбилейного нива готовят из светлого или среднего по цветности солода (79%), рисовой сечки (10%), кукурузной муки (10%) и сахара (1%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. В первой отварке обрабатывают рисовую сечку, кукурузную муку и 10-15% солода (от массы засыпи).
Сусло варят с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления расходуют 48 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Сахар добавляют в виде сиропа за 20 мин до окончания варки сусла.
Главное брожение пива проводят в течение 8-9 суток при максимальной температуре 8°С. Расход дрожжей - 0,7-0,8 л на 100 л сусла. Кажущийся экстракт молодого пива в конце брожения достигает 5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 72 суток.
Физико-химические показатели пива: содержание спирта - не менее 5,5% по массе, кислотность- 3,0-4,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты- не менее 0,37% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,63% по массе, действительная степень сбраживания - 61 % по массе.

Янтарное (Донецкое юбилейное) - 19%- ное пиво Донецкого пивоваренного завода, характеризующееся отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина. Сусло для Янтарного пива готовят из светлого солода (74%), рисовой сечки (18%), крахмальной патоки (3%) и сахара (5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. В начале в заторном котле затирают все количество рисовой сечки и 10% солода при температуре 52°С. При работе на карбонатной воде в затор добавляют молочную кислоту. После 15-минутной выдержки при 52°С заторную массу медленно подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин. Затем затор подогревают до 72°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
Во время подогрева первой части затора до 63°С в другом котле затирают остальное количество солода при 35°С. Затем массу медленно подогревают до 52°С и оставляют на выдержку на 1-1,5 ч.
По окончании кипячения рисово-солодового затора его медленно перекачивают к солодовому затору до подогрева заторной массы до 59°С. При 59°С затор выдерживают 30 мин, затем продолжают нагрев до 63°С. После чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 72°С, выдерживают 10 мин, а затем быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную массу соединяют с остальной частью затора, при этом температура его устанавливается в 72°С. После полного осахаривания крахмала затор подогревают до 78°С и передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 16,5%. Варку с хмелем производят в течение 2 ч. Крахмальную патоку добавляют в сусло в конце набора, а сахар - за 30 мин до конца варки.
В сусло добавляют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в четыре приема: 30% - после набора сусла, 35% - после одночасового кипячения, 30% - после полуторачасового кипячения и остальные 5% - за 5 мин до конца кипячения.
Главное брожение пива продолжается 9-10 суток при максимальной температуре 7- 8°C и расходе дрожжей -0,8 л на 100 л пива. Кажущийся экстракт в конце брожения достигает 5,6-5,8° по сахарометру. Перед передачей молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 82 суток.
Физико-химические показатели Янтарного пива: содержание алкоголя - не менее 5,5% по массе, кислотность - 3,0-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,75% по массе, действительная степень сбраживания - 53,94% по массе.

© 1999-2024 www.nuBO.ru

Павел Владимирович Егоров