nuBO.ru / Статьи

История ГОСТовских сортов пива: «Ленинградское» (и не только).

Один из наиболее устойчивых пивных мифов – что крепкие сорта получают добавлением спирта в обычные. Хотя на многих крупных пивзаводах (которые обычно и фигурируют в подобных мифах) поступают с точностью до наоборот, варится как раз крепкое пиво, а обычное получают разбавлением его водой (технология «высокоплотного пивоварения»), что экономически более чем оправдано. Часто ссылаются на Большую Советскую Энциклопедию, где крепость пива ограничивают 6%, а самым крепким сортов варимым в СССР указывается «Ленинградское», хотя это не совсем так, варилось в СССР и более крепкое пиво. «Ленинградское» пиво было удостоено отдельного постановления, 19 мая 1936 г. постановлением № 70 НКПП СССР была утверждена рецептура, способ приготовления и цена пива «Ленинградское». Сорт был назван в честь ленинградских пивзаводов, как раз к 1936 г. все три ленинградских пивзавода («Вена», «Красная Бавария», «им. Стеньки Разина») был переведены в состав Наркомпищепрома. «Ленинградское» пиво предлагалось варить из солода полученного из высокосортного двухрядного пивоваренного и отборного отсортированного ячменя, а также с добавлением сахара в количестве до 3,3 кг на 1 гл пива, охмеляться украинским культурным хмелем высшего сорта в количестве от 420 до 450 г. на гл. Плотность – 18%, алкоголь – 5-6%, выдержка в подвале не менее 60 дней, степень сбраживания – не ниже 62%. Разливать пиво предлагалось в бутылку 0,35 л., оптовая цена – 225 р. за гл. Принятый в 1938 г. ОСТ НКПП 350 уточнил некоторые характеристики «Ленинградского». Крепость указали как 5% (по массе), степень сбраживания 52%, цветность – 0,5-1,5, кислотность – 2,3-3,6 (в принятых в СССР единицах). Выдержка не менее 45 суток, стойкость не ниже 10 суток, органолептические показатели – винный и сильно выраженный хмелевой вкус. Сорт «Ленинградское» тоже сложно отнести к отечественной разработке. Несомненно его основой является немецкий сорт «бок», вернее «доппельбок». История этого сорта тоже полна мифов, обычно считается, что прародителем этого сорта является пиво из города Айнбека, пользовавшееся большой популярностью в Мюнхене. В 1614-м году на мюнхенскую пивоварню Траусниц был приглашен из Айнбека пивовар Элиас Пихлер, сваривший свою версию айнбекского пива. Со временем, этот сорт стали сбраживать как лагер, в отличии от прародителя. Название, на баварском диалекте, сократилось до «бок», а поскольку это слово означает также «козел», то на этикетках «бока» часто присутствует изображение этого животного. В мюнхенском монастыре St. Francis of Paola впервые был сварен «доппельбок» – еще более плотная версия «бока» (плотность «бока» – от 16%, «доппельбока» – от 18%), в отличии от современных версий, оно сбраживалось тогда не так сильно, было очень сладким и потому считалось у монахов «жидким хлебом» и называлось – «Сальватор» («Спаситель»). Окончание «-атор» до сих пор встречается в названии большинства «доппельбоков». В Российской Империи «бок» (в дореволюционном написании – «бокъ-биръ») был довольно популярен, особенно – в Прибалтийских губерниях. В начале XX-го века этот сорт варился, по крайней мере на 40 пивзаводах. «Доппельбоки» именовали по имени прототипа – «Сальватор», этот сорт варили всего на нескольких заводах. Технологии использовались германские – отварочное затирание, умеренное сбраживание (примерно на половину – с 18% до 9% содержания сахаров для «боков», «Сальватор» был еще более сладкий), крепость в районе 4,5% (по весу), брожение было низовое. Солода использовались мюнхенские, охмелялось пиво менее чем «Пильзенское» или «Венское». В итоге, пиво отличалось достаточной крепостью, сладковатым солодовым вкусом, маскирующим собственно хмель. В СССР, пивзаводы продолжали использовать дореволюционную технологию и рецептуру, на нескольких заводах продолжали варить и «бок-бир», в том числе на Исетском (в Екатеринбурге/Свердловске). Уже в конце 50-х годов, главный пивовар Исетского пивзавода Г. П. Дюмлер, взяв за основу рецептуру варимого на заводе в 20-х–30-х годах сорта «Бок-бир», разработал сорт «Исетское». Оно было светлым по цвету, имело плотность 16% на 4,2% алкоголя по весу. Применение несоложенных материалов было в то время в СССР нормой, так что в рецептуре предусматривалось 15% риса и 15% сахара. Пиво, кроме солодового вкуса, имело винные и хмелевые тона. Сорт вышел настолько удачным, что был внесен в республиканские технические условия и стал массово производиться на многих пивзаводах РСФСР. «Ленинградское» же, это скорее наследник «Сальватора». В 1939-м году, в той же стилистике, были разработаны сорта «Московское, высший сорт» (18% плотности) и «Столичное» – (19%). После Войны, плотность «Ленинградского» повысили до 20%, крепость до 6%, выдержку увеличили до 90 дней, а цвет стал 1-2,5, то есть сместился к полутемному. Изменили и рецептуру, вместо сахара стали использовать рисовую сечку (10% от засыпи), солод обычно использовали «жигулевский» (бывший «венский»). Применяли двухотварочной затирание, кипятили с хмелем 2 ч. Для охмеления сусла расходовали 45 г. хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема. По ВТУ 232-56, а потом по РТУ РСФСР 619-57 стали производить сорт «Ленинградское оригинальное». Отмечалось, что этот сорт отличался от «Ленинградского» более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. В рецептуре «Оригинального» сорта содержание рисовой сечки рекомендовали увеличить до 20%, хмеля – до 50 г. на дал, дображивание и выдержку пива в лагерных танках продолжать не менее 100 суток. Если «Московское, высший сорт» после Войны уже не производили, то сорт «Столичное» к концу 50-х годов вновь был запущен в производство, его плотность подняли до 23% – оно стало самым плотным и самым крепким (содержание спирта не менее 7% вес./8,75% об.) пивом варимым в СССР. Оно же было и самым дорогим пивом – 55 к. за поллитровую бутылку без стоимости посуды. Рецептурой и технологией пиво было похоже на «Ленинградское», повышенную плотность получали дополнительным добавлением сахара после варки сусла. Типичное соотношение ингредиентов – светлый солод 1 сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза (4%). Для охмеления использовали 61 г. отборного хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Дображивание и выдержку пива продолжали не менее 100 суток. Отмечалось, что «Столичное» было высокоэкстрактивным светлым пивом сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Это сорт производили в 60-х годах и его не надо путать с 12% сортом «Столичное» которое стали варить на новом пивкомбинате «Очаково» в 80-х. Интересно, что сварить это пиво по традиционной рецептуре в современной России нельзя. Из-за высокого процента добавляемого сахара «Столичное» будет отнесено к пивным напиткам, а пивные напитки не могут иметь более 7% об… Крепкие сорта пива в современной России пользуются определенной популярностью. При этом, современные технологии на крупных производствах предполагают очень высокую степень сбраживания, поэтому плотные сорта получаются излишне алкогольными, вкус спирта часто в них доминирует (что и приводит к мифам о добавлении в крепкие сорта спирта). Небольшие крафтовые производители варят более гармоничные крепкие сорта, где алкоголь сбалансирован солодовым «телом». Хотя крепкие сорта это обычно темные «стауты» и «портеры», но можно встретить и светлые «доппельбоки», вкус которых наиболее близок к «Ленинградскому» и другим крепким советским сортам.

Статья написана для авторских рубрик проекта Ratingtelling 21.11.2022 г.

© 1999-2024 www.nuBO.ru Павел Владимирович Егоров