nuBO.ru / Статьи

История ГОСТовских сортов пива: «Украинское» и «Мартовское».

Технологии соложения, когда сушка солода осуществлялась на открытом огне и которая применялась веками в пивоварении не позволяла получать по-настоящему светлый солод, потому пиво варимое в стародавние времена было по большей частью темное. С появлением технологий низового брожения одним из самых известных сортов темного пива стал мюнхенский дункель, за темным солодом даже закрепилось название – «мюнхенского». Этот сорт широко варился и в Российской Империи. Еще во времена до появления лагеров и тем более после их появления варка пива была приурочена к холодным временам, обычно последнее пиво варилось в марте и его пили до осени, называлось оно «Мартовское», хотя в Германии, после того как начали проводить пивной фестиваль Октоберфест, на котором и пили последнее «Мартовское» пиво за ним закрепилось название «Октоберфестовское». В Германии такое пиво стало светлым, в отличии от Австрии, где Антон Дреер использовал светлый солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый (называемый с тех пор – «венским») и плотная версия его «Венского» пива (которая называлась «Мартовским» и имела плотность 14-15,5%) было довольно темное. Такая версия «Мартовского» стало популярным и в Российской Империи. В СССР, темные «Мюнхенское» и «Мартовское» продолжали вариться, «Мюнхенское» даже предложили включить в первый стандарт на пиво, в итоге оно вошло в него как просто «Темное» (а «мюнхенский» солод в стандарте на солод стал именоваться просто «темным»). «Темное» пиво по ОСТ 61-27 должно было иметь цветность 5-10 (в принятых в СССР единицах), плотность 12%, крепость 3% алкоголя по весу. Следующий ОСТ 4778-32 изменений не принес. Но в конце 1933-го года, из-за низкого качества ОСТовских сортов пива было решено вернуться к «сортовому» пиву - «Венскому», «Пильзенскому» и «Мюнхенскому», при чем плотность «Мюнхенского» увеличили до 13% и оно было внесено в последующие стандарты. 19 февраля 1936-го года вышел приказ Наркомата пищевой промышленности СССР № 376, которым был утвержден обновленный ассортимент из 7 сортов пива («Московское», «Русское», «Украинское», «Жигулевское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер»), «Украинское» пиво представляло собой переименованное «Мюнхенское», под этим названием оно вошло в следующий стандарт ОСТ 350-38, а «Мюнхенский» солод, стал в стандарте на солод именоваться «Украинским». «Украинское» пиво предлагалось варить из солода приготовляемого из отсортированного пивоваренного ячменя первого сорта, добавлять на 1 гл. 160 г. украинского культурного хмеля 1 сорта, плотность 13%, алкоголь 3,2%, выдержка в подвале – не менее 30 дней. «Мартовское» пиво предлагалось варить из солода приготовляемого из двурядного отсортированного пивоваренного ячменя первого сорта, добавлять на 1 гл. 200 г. украинского культурного хмеля 1 сорта, плотность 14,5%, алкоголь 3,8%, выдержка в подвале – не менее 35 дней. В ОСТ 350-38 цветность для этих сортов указывалась как 4-8 для «Украинского», 4-6 для «Мартовского», а время выдержки установили 30 суток для обоих сортов. Собственно эти параметры сохранились вплоть до последнего советского стандарта ГОСТ 3473-78. Рецептуры и технологии для «Украинского» пива могли быть разными, но они должны были обеспечить типичные для этого пива вкус и цвет. Сусло готовили из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи варьировалось. По одному из вариантов засыпь составляли из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту в засыпь поступало светлого солода 50%, темного - 35%, карамельного - 14% и жженого-1%. По третьему варианту в состав засыпи входило светлого солода - 77%, темного - 14%, карамельного - 7%, мелана - 2%. Затирание зернопродуктов тоже могли проводить по-разному, используя как одно- так и двухотварочные способы. Сусло кипятили в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления сусла расходовали 17,5-20 г. хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляли в сусло в три приема. Главное брожение пива продолжали 8 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 5,2-5,4° по сахарометру. Полученное пиво должно было обладать сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для «Мартовского» пиво затирали из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%). Для приготовления сусла применяли двух- или трехотварочный способ затирания. Сусло варили с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления сусла расходовали 20-22 г. хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема. Главное брожение продолжали 8-9 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6-5,8° по сахарометру. Пиво тоже должно было обладать сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Эти два сорта пива варились на многих пивзаводах СССР вплоть до его распада. На постсоветском пространстве «Украинское» пиво практически исчезло (даже на Украине), «Мартовское» пиво активно варилось в современной России в 90-х годах, но и сейчас – это стал довольно редкий сорт пива, к тому же его стали варить в версиях далеких от стандартов СССР.

© 1999-2024 www.nuBO.ru Павел Владимирович Егоров