Всесоюзный Комитет Стандартов
при Совете Министров СССР

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ
ПИВО

ГОСТ 3473-46
взамен ОСТ НКПП 350
Пищевая промышленность Н72

I. Технические условия
1. Пиво изготовляется двух типов: светлое, и темное;
2. Светлое пиво делится на сорта:
а) Жигулевское,
б) Рижское,
в) Московское,
г) Ленинградское.
3. Темное пиво делится на сорта:
а) Украинское,
б) Мартовское,
в) Портер,
г) Карамельное.
4. Пиво изготовляют из пивоваренного ячменного солода по ОСТ НКПП 357, хмеля по ОСТ 528 и воды, удовлетворяющей требованиям санитарного надзора (путем затирания, кипячения и спиртового брожения), с добавлением на 1 гл:
а) Московского пива - 4,5 кг рисовой сечки
б) Ленинградского   "   3,5   "     "     "  
в) Карамельного   "   4,5   "   сахара.
Примечание. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: обрушенного ячменя, ячменной муки, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки.
5. По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное. Пастеризация обязательна для Карамельного пива; остальные сорта пастеризуются в случае необходимости увеличения гарантийного срока хранения пива.
6. По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям:
а) Вкус и запах. - Пиво должно обладать характерным для каждого сорта вкусом и не должно иметь постороннего привкуса или запаха.
Отдельные сорта пива должны иметь:
Жигулевское - слабо выраженный хмелевый вкус
Рижское - сильно   "     "     "  
Московское -   "     "     "     "   и аромат
Ленинградское - винный привкус и сильно выраженный хмелевый вкус
Украинское - ясно выраженный вкус и аромат темного солода
Мартовское - слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат
Портер - солодовый вкус и аромат и хмелевая горечь
Карамельное - сладкий вкус и солодовый аромат, без привкуса сусла.
б) Внешние признаки. - Пиво должно быть прозрачным, за исключением Портера и Карамельного, и не должно иметь посторонних примесей.
в) Пена. - Пиво при 10-12°С, налитое в чистый пивной бокал, должно давать компактную (густую) устойчивую пену и должно медленно выделять пузырьки углекислоты.
7. По физико-химическим показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям:

Примечание. В отдельных случаях по показателю начальной плотности сусла допускается отклонение минус 0,2%.
8. Пиво до розлива должно выдерживаться в подвале:
Жигулевское - не менее 21 суток
Рижское   "     "   42   "  
Московское   "     "   42   "  
Ленинградское   "     "   90   "  
Украинское   "     "   30   "  
Мартовское   "     "   30   "  
Портер   "     "   60   "   и дополнительно 10 суток в бутылках
Карамельное   "     "   3   "  

II. Упаковка, маркировка и хранение
9. Пиво должно выпускаться в продажу в пивных чисто вымытых бутылках из оранжевого или темнозеленого стекла или в хорошо вымытых, осмоленных внутри дубовых бочках, предназначенных для транспортирования пива.
10. Пиво наполняют в бутылки емкостью от 0,3 до 0,6 л.
Наполнение бутылок должно соответствовать их емкости с отклонениями, допущенными стандартом для соответствующих бутылок.
Примечание. Емкость бутылок применительно к сортам пива устанавливает Министерство вкусовой промышленности СССР.
11. Укупорка бутылок и транспортных бочек с пивом должна быть герметической с применением укупорочных материалов, допускаемых органами санитарного надзора.
Бутылки с пивом должны отпускаться в таре, обеспечивающей сохранность продукции, и должны транспортироваться укрытыми брезентом.
12. Емкость транспортных бочек для торговой сети не должна превышать 200 л и наполнение должно соответствовать емкости бочки с отклонением 0,5%.
Примечание. До 1 января 1949 г. допускаются транспортные бочки емкостью более 200 л.
13. Бутылки с пивом маркируют путем аккуратной наклейки на каждую бутылку этикетки с обозначением наименования министерства, наименования и местонахождения завода или склада (в случае розлива на складе), марки завода, названия сорта, емкости бутылки, время розлива пива и номера ГОСТа.
Пастеризованное пиво должно иметь на этикетке дополнительную надпись: "Пастеризованное".
14. Бочки должны иметь выжженные на дне надписи: наименования завода или его марки, емкости и номера бочки; кроме того на бочке должна быть наклеена этикетка с указанием наименования завода, выпускающего пиво, сортами даты розлива пива.
15. Пиво должно храниться при температуре не выше 12°С и в условиях, исключающих замораживание; пиво в бутылках должно храниться в темном помещении.
16. Сохранение качества пива по показателям настоящего стандарта должно гарантироваться со дня розлива на срок:
Жигулевское - не менее 7 суток
Ленинградское  "     10   "    
Портер  "     14   "    
Остальные сорта  "     8   "    
Для пастеризованного пива - не менее 3 месяцев.

III. Отбор проб
17. Отбор проб для анализа производят из бутылок или из транспортных бочек тотчас же после розлива пива.
Допускается производить отбор проб на заводе или на складе за один день до розлива для всех анализов, за исключением углекислоты, которую определяют по пробе, взятой из бутылок или транспортных бочек после розлива пива.
18. Пробу на заводе или на складе отбирают от каждой партии пива и немедленно анализируют по всем показателям.
Под партией понимают любое количество пива одного сорта, поступившее в течение одних суток в подвал.
19. При отборе проб до розлива от партии, состоящей из пяти или менее лагерных бочек или танков, отбирают пробу из каждой единицы тары; при большем количестве бочек или танков отбирают пробу из каждой второй, каждой третьей и т. д. бочки или танка, но не менее чем из пяти тарных мест; отбор проб производят, по возможности, равными долями при помощи цвикеля или пробного краника. Из отобранных проб составляют среднюю пробу в количестве не менее 1 л.
20. Для определения углекислоты и для контрольных анализов отбирают:
а) пробу бутылочного пива - в количествен бутылок от партии;
б) пробу бочкового пива - от партии, состоящей из пяти или менее бочек, - из каждой единицы тары; при большем количестве бочек - из каждой второй, каждой третьей и т. д. бочки, но не менее чем из пяти бочек. Пробу из бочек отбирают, по возможности, равными долями при помощи цвикеля или насоса в четыре чистые бутылки емкостью по 0,5-0,6 л, которые, закрывают чистыми корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.
Примечание. Для определения углекислоты в бочковом пиве допускается производить отбор пробы в две чистые колбы.
21. Пробу пива для контрольного анализа отбирают:
а) на заводе или на складе - в присутствии представителя лаборатории или ОТК завода;
б) в торговой сети - в присутствии инспектора по качеству или представителя завода.
22. Отобранные из торговой сети пробы опечатывают или пломбируют и снабжают этикеткой с указанием наименования завода или склада, названия сорта, даты розлива, даты отбора проб и фамилии лица, отбиравшего пробу.
23. Отобранная проба должна быть в тот же день доставлена в лабораторию для анализа; в случае невозможности немедленно приступить к анализу, пробу сохраняют на льду, но не дольше следующего дня.

IV. Методы испытаний
24. Для определения содержания углекислоты выделяют отдельную пробу.
Для остальных анализов пробу предварительно освобождают от главной массы углекислоты. Для этого в колбу наливают 250-400 мл пива и, доведя температуру пробы до 17°С, взбалтывают, пока ладонь, закрывающая горло колбы, не перестанет ощущать давление изнутри колбы. После этого пробу фильтруют.
25. Для производства анализов применяют следующие реактивы и приготовленные из них растворы:
Кали едкое по ОСТ 17374-40; 0,1 н раствор, 50%-ный раствор, раствор 2 ч. едкого кали в 3 ч. воды.
Калий фосфорнокислый однозамещеиный по ОСТ 3695.
Калий хлористый по ОСТ 4568.
Натр едкий по ОСТ 17375-40; 0,1 н раствор.
Буру.
Хингидрон.
Кислоту борную.
Спирт этиловый по ОСТ НКПП 278.
Иод металлический по ОСТ НКТП 6277/257; 0,1 н раствор.
Дестиллированную воду.
Буферный раствор - растворяют в-200 мл воды 1,0319 г фосфорнокислого однозамещенного калия и 9,3533 г буры.
Боратный буферный раствор (рН 8,4) - растворяют в 250 мл освобожденной от углекислоты воды 6,202 г трижды перекристаллизованной и высушенной над хлористым кальцием в эксикаторе борной кислоты и 4,456 г хлористого калия и добавляют воды до метки в литровой колбе; 50 мл полученного раствора помещают в мерную колбу емкостью 100 мл, приливают 8,5 мл точно 0,1 н раствора едкого натра и доливают водой, освобожденной от углекислоты, до метки; рН раствора проверяют потенциометром.
Фенолфталеин по ОСТ НКТП 2857; 1%-ный спиртовый раствор.
Эталонный раствор с фенолфталеином - смешивают 25 мл боратного буферного раствора с 2,5 мл фенолфталеина в колориметрическом стакане, который плотно закрывают резиновой пробкой; раствор служит без изменения окраски в течение 5 дней.
Спиртовый раствор фенолфталеина - растворяют 0,25 г перекристаллизованного из этилового или метилового спирта фенолфталеина в 300 мл спирта в мерной колбе емкостью 500 мл и добавляют до метки воды.
Красный фенолфталеин - прибавляют к 20 мл воды, освобожденной от углекислоты кипячением, 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 4 капли 0,1 н раствора едкого натра; раствор готовят каждый раз свежий.
Водный спирт - в мерной колбе емкостью 500 мл смешивают 300 мл этилового спирта с водой до метки.
26. Определение содержания алкоголя и начальной плотности сусла производят дестилляционным и рефрактометрическим методами, из коих первый метод является арбитражным.
А. Дестилляционный метод
а) Определение содержания алкоголя
В колбе взвешивают 200 г пива с точностью до 0,01 г и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в предварительно взвешенный приемник. Перегонку необходимо вести медленно и осторожно. После отгонки к содержимому приемника добавляют воды до веса в 200 г, перемешивают и определяют удельный вес при 17,5°С. Количество алкоголя в весовых %% находят по таблице (приложение 1).
б) Определение начальной плотности сусла
Остаток после отгона алкоголя доводят в колбе водой до первоначального веса 200 г, перемешивают и определяют удельный вес при 17,5°С.
Начальную плотность сусла в весовых %% (P) вычисляют по формуле:
P=(A*2,0665+e)*100/100+А*1,0665
где А - содержание алкоголя в пиве в весовых %%;
е - содержание действительного экстракта в пиве в весовых %% - находят по таблице (приложение 2);
2,0665 - количество экстракта, расходуемого на получение 1 г алкоголя, в г;
1,0665 - количество веществ, удаляемых при брожении, на 1 г алкоголя, в г.
Б. Рефрактометрический метод
Берут погружной рефрактометр, наполняют один из стаканов водой и погружают в термостат-баню, установленную на 17,5°С. Опускают призму рефрактометра в воду и выдерживают 10-15 мин., чтобы вода в стакане и призма приняли температуру точно 17,5°С.
После этого делают отсчет по шкале, показание которой должно соответствовать 15,0 с точностью до 0,1.
Определяют пикнометром удельный вес пива при 17,5°С. Затем пиво наливают в стакан на 1/2 - 2/3 объема и помещают в штатив и в воду термостата-бани. Призму рефрактометра погружают в пиво, выдерживают 10-15 мин., чтобы пиво и призма приняли температуру 17,5°С, и устанавливают резкую видимость шкалы и линии раздела.
Приводят микрометрический винт в нулевое положение и делают отсчет целых делений по шкале окуляра, десятые же доли отсчитывают по барабану микрометрического винта, повертывая последний от себя до тех пор, пока линия раздела не совпадет с делением, отсчитанным по шкале окуляра.
Количество алкоголя в весовых %% (А) вычисляют по формуле:
А =[(R-15,0-1000 (d-1)]*2/7*d,
где:
R - показание рефрактометра,
d - удельный вес пива при температуре 17,5°С.
Начальную плотность сусла в весовых %% (Р) вычисляют по формуле (Баллинга):
P=(А*2,0665+e)*100/100+A*1,0665,
где:
А - содержание алкоголя в пиве в весовых %%;
2,0665 - количество экстракта, расходуемое на получение 1 г алкоголя, в г;
1.0665 - количество веществ, удаляемых при брожении на 1 г алкоголя, в г;
е - содержание действительного экстракта в весовых % %, вычисляемое по формуле:
e=[R-15,0+1000 (d-1)]*0,9/7*d+K,
где:
R - показание рефрактометра,
d - удельный вес пива при температуре 17,5°С,
К - поправка, которую берут в зависимости от содержания алкоголя:
при 2% - 0,05,
" 3% - 0,08,
" 4% - 0,07,
" 5% - 0,04.
Примечание. Допускается производить вычисления по диску Акнермана.
27. Определение кислотности производят одним из следующих методов: электрометрическим, колориметрическим и титрования с красным фенолфталеином; арбитражным является электрометрический метод.
Перед анализом пробу дополнительно освобождают от остатков углекислоты путем нагревания в течение получаса при 40°С и периодического встряхивания пива.
А. Метод электрометрический
а) Прибор (черт. 1) состоит из: чувствительного гальванометра 7, телеграфного ключа или звонковой кнопки 2, широкогорлой склянки емкостью 250-300 мл 3, трубки диаметром 0,8-1,0 см с пришлифованной в нижней части пробкой 4, двух платиновых электродов, представляющих стеклянные трубки 5 и 6 диаметром около 0.5 см с впаянными на одном конце платиновыми проволочками такой длины, чтобы наружу выходило 0,2-0,3 см проволоки, и бюретки с насадкой 7.
Склянку закрывают каучуковой или корковой пробкой 8, имеющей три отверстия, одно - широкое - для стеклянной трубки 6, другое - узкие - для одного платинового электрода 5 и третье - узкое - для насадки бюретки 7. Второй платиновый электрод вставляют в стеклянную трубку с пробкой 4.
В трубки обоих платиновых электродов наливают для контакта небольшое количество ртути (5-8 см по высоте) и вставляют, погружая в ртуть, зачищенные концы отрезков звонковой проволоки.
Один из электродов соединяют проволокой с одним контактом гальванометра другой контакт гальванометра присоединяют проволокой к зажиму ключа или кнопки. Отрезок проволоки, вставленной во второй электрод, другим концом присоединяют ко второму зажиму ключа или кнопки.
Примечание. Рекомендуется: а) верхние концы трубок от электродов залить менделеевской замазкой и б) присоединять электроды к гальванометру, одним порядком, чтобы отклонение стрелки в одной и той же среде было в одну и ту же сторону.
б) Проведение определения. В трубку с пришлифованной пробкой 4 наливают до половины (по емкости) буферный раствор, добавляют небольшое количество (на кончике ножа) хингидрона и тщательно перемешивают с жидкостью при помощи вставленного в трубку платинового электрода. После этого несколько раз поворачивают пришлифованную пробку, чтобы раствор в трубке смочил шлиф.
В склянку помещают 25-50 мл пива (в зависимости от емкости); если оно не покрывает электрода и шлифа, добавляют воду. Затем берут небольшое количество хингидрона (на кончике ножа) и, смешав с жидкостью путем вращения склянки, закрывают последнюю пробкой с вставленными в нее трубками и пропускают сквозь третье отверстие пробки стеклянную насадку бюретки.
Титрование производят 0,1 н раствором щелочи, приливаемой из бюретки. Проверяют прибор путем короткого нажима ключа или кнопки, при котором стрелка шкалы гальванометра 9 должна отклониться от нулевого положения.
После каждого прибавления щелочи жидкость в склянке взбалтывают и нажимают ключ.
Титрование заканчивают, когда стрелка гальванометра после очередного прибавления раствора щелочи остается неподвижной. Отсчитывают по бюретке .количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование.
Кислотность выражают в мл точно 1 н щелочи, на 100 мл пива.
Примечание. Приготовленный электрод пригоден для определений в продолжение 2 час, после чего трубку промывают и наливают воду, в которой должен храниться электрод.
Б. Метод колориметрический
а) Прибор. Ацидиметр Люерса (черт. 2) представляет 4-камерный компаратор, имеющий вместо задней стенки матовое стекло и в передней стенке узкий прорез, через который наблюдают изменение окраски жидкости в двух парах стаканов, поставленных друг за другом.
Колориметрические стаканы должны быть из тонкого бесцветного стекла одинакового диаметра (3,5-4 см), емкостью около 100 мл каждый.
Для размешивания жидкости во время титрования служат мешалки, представляющие тонкие стеклянные палочки с концом, согнутым в виде кольца, поставленного под прямым углом к палочке.
б) Проведение определения. Наливают в 3-й и 4-й стаканы ацидиметра (см. схему) но 25 мл освобожденного от остатков углекислоты пива. Добавляют в 4-й стакан 2,5 мл спиртового раствора фенолфталеина и в 3-й стакан 2,5 мл водного спирта.

Схема.

На 1-е место ацидиметра помещают стакан с эталонным раствором с фенолфталеином (рН 8,4) и на 2-е место - стакан с водой.
В 4-й стакан приливают, помешивая, 0,1 н раствор едкого натра до приблизительного совпадения окраски в правой и левой сторонах ацидиметра. Отсчитав количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, прибавляют такое же количество этой щелочи плюс 0,2 мл в 3-й стакан для уравнения объемов. Кроме того добавляют в 4-й стакан раствор фенолфталеина до 10% от общего объема жидкости и такое же количество водного спирта добавляют в 3 й стакан. После этого в 4-й стакан прибавляют 0,1н раствор щелочи до окончательного уравнения окраски в 4-м и 3-м стаканах.
Кислотность (К) выраженную в мл точно 1 н раствора щелочи на 100 мл пива. вычисляют по формуле:
K=(V1+V2)*4/10,
где:
V1 - количество точно 0,1 н раствора щелочи, пошедшее при первом титровании, в мл;
V2 - количество точно 0,1 н раствора щелочи, пошедшее при втором титровании, в мл.
В. Метод титрования с красным фенолфталеином
50 мл освобожденного от остатков углекислоты пива титруют 0,1 н раствором едкого, натра, пока 4 капли этого пива, помещенные на белую фарфоровую пластинку, при смешивании с 2 каплями красного фенолфталеина, не перестанут его обесцвечивать.
Кислотность выражают в мл точно 1 н щелочи на 100 мл пива.
28. Определение цвета
В два одинаковых стакана из бесцветного стекла наливают: в один 100 ма пива и в другой 100 мл воды. В стакан с водой приливают из бюретки 0,1 н раствор иода, пока цвет воды не станет одинаковым с цветом пива. Количество мл 0,1 н раствора иода, прибавленное к 100 мл воды, выражает цвет пива.
29. Определение содержания углекислоты. Прибор (черт. 3) состоит из:
а) круглодонной литровой колбы 7, снабженной каучуковой пробкой с двумя отверстиями, через одно из которых проходит стеклянная трубка 2, оканчивающаяся почти у самого дна колбы и согнутая снаружи под острым утлом, и через другое проходит прямая стеклянная трубка 3, оканчивающаяся под пробкой; обе трубки снаружи снабжены каучуковыми трубками с зажимами 4;
б) штатива с кольцом и асбестовой сеткой 5;
в) холодильника Либиха 6;
г) очистительных аппаратов: промывалки 7 с крепкой серной кислотой, хлоркадьциевой трубки 8 с хлористым кальцием, калиаппарата 9 с раствором едкого кали (2 ч. чистого едкого кали в 3 ч. воды) и хлоркальциевой трубки 10, наполненной натронной известью;
д) промывалки 11 для газа с 50%-ным раствором едкого кали.
Воздух в колбе разрежают при помощи водоструйного насоса, после чего колбу взвешивают.
Проведение определения. Пробу пива берут:
а) Из бутылки, укупоренной корковой пробкой, - при помощи цвикеля (штопора с отверстием внутри и краном). Бутылку предварительно охлаждают до температуры 1-5°С, переворачивают вверх дном и осторожно ввинчивают в пробку цвикель при закрытом кране. На кран цвикеля надевают резиновую трубку, надетую на согнутую трубку круглодонной колбы, и, открыв кран цвикеля и винтовой зажим колбы, наполняют последнюю, на 1/3 пивом. После этого винтовой зажим колбы завинчивают, разъединяют цвикель и колбу и взвешивают последнюю.
б) Из бутылки, укупоренной кроненпробкой, фарфоровой или резиновой пробками, а также при отсутствии цвикеля в случае корковой пробки - при помощи сифона, опущенного до дна. Бутылку предварительно охлаждают в течение 1 часа, вращая во льду с солью, затем, откупорив бутылку, берут через вставленный сифон нужное количество пива в круглодониую колбу с разреженным воздухом.
в) Из бочки - при помощи цвикеля, ввинченного в днище бочки.
Калиаппарат с едкой щелочью предварительно взвешивают.
Собрав аппарат, осторожно открывают зажим на трубке, доходящей до дна, устраняя разрежение внутри колбы, и вновь закрывают зажим.
Открывают зажим на прямой трубке, соединенной с холодильником, и медленно нагревают колбу до кипения.
Содержимое колбы кипятят 20 мин. так, чтобы можно было считать пузырьки газа, проходящие через щелочь в кали-аппарате.
Прекратив нагревание, открывают зажим на изогнутой трубке колбы, трубку с натронной известью на внешнем конце кали-аппарата соединяют при помощи каучуковой трубки с водоструйным насосом и протягивают воздух через всю систему в течение 15 мин. После этого разъединяют калиаппарат и взвешивают его. Привес дает количество выделившейся из взятой навески пива и уловленной едким кали углекислоты.
Процентное,содержание углекислоты (X) вычисляют по формуле:
X=g*100/g1,
где:
g - привес кали-аппарата в г,
g1 - навеска пива в г.
30. Определение гарантийного срока сохранения качества пива. Две бутылки пива помещают в темное место при температуре 20°С и ежедневно наблюдают за появлением в пиве осадка и помутнения.
По времени появления осадка или мути, выраженному в днях, считая с момента розлива пива, определяют гарантийный срок.
Примечание. Бутылки должны находиться в спокойном состоянии и не должны взбалтываться.

Приложение 1.
Таблица Деменса для вычисления содержания алкоголя.

ОПЕЧАТКИ В ГОСТ 3473-46