С.С.С.Р.
Совет Труда и Обороны
Комитет по Стандартизации

ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ
ПИВО

ОСТ 61
МБИ (I.I.B.):663.4

Утвержден Комитетом по Стандартизации при Совете  Труда и Обороны 25 февраля 1927 г. как обязательный с 1 января 1928 г.

А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ.
Пиво представляет собой слабоадкогольный напиток, с содержанием алкоголя не свыше 6%, изготовляемый из солода, путем его затирания с водой, последующего кипячения с хмелем и дрожжевого брожения.
Примечание. Допускается, как временная мера, в случав отсутствия на рынке ячменя, употреблять пшеничный солод или рисовую сечку в размере не свыше 25%.

Б. КЛАССИФИКАЦИЯ
Пиво по способу брожения делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения.
Пиво низового брожения делится на пиво светлое № 1. светлое № 2 и темное.
Светлое пиво № 1 характеризуется ясно выраженным хмелевым вкусом.
Светлое пиво № 2 - сочетанием солодового и хмелевого вкуса
Темное пиво - ясно выраженным солодовым вкусом
Пиво верхового брожения - черное

В. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
а) Внешние признаки
Пиво не должно быть мутным и не должно содержать осадка на дне бутылки.
Примечание. Допускается не совсем прозрачное пиво, если муть обусловлена:
1. белковыми веществами (глютин);
2. декстрином (ахро- и эритродекстрином);
3. хмелевыми смолами;
4. дрожжами, при условии, что действительная степень сбраживания не ниже 48% (за исключением черного пива);
5. кристаллическими веществами (щавелево-кислый кальций),
Пиво не должно иметь постороннего запаха.
Пиво должно обладать нормальным вкусом, не должно иметь кислого или постороннего привкуса.
б) Количественные данные

Примечания: 1) Помимо перечисленных в стандарте сортов пива, разрешается изготовлять и специальные сорта, при том условии, чтобы крепость начального сусла была не ниже 15% по Баллингу.
2) Для выдержки пива в лагерном подвале до выпуска его на рынок устанаелнвается минимальный трехнедельный срок.
в) Фальсифицирующие вещества.
Не допускается применение нейтрализующих, консервирующих и искусственных сахаристых веществ (сахарина, дульцина и глицерина).
Примечание. Для подцвечивания и подслащивания пива допускается применение лишь карамельного и жженного солода.

Г. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
а) Отбор проб
Пробы пива для анализа отбираются в количестве 4 бутылок как с заводов, так и со складов, из запасов пива, разлитого в бутылки в день взятия пробы,
Взятые пробы должны быть в тот жэ день доставлены в лабораторию для анализа и в случае невозможности немедленно приступить к анализу, их сохраняют на льду.
Испытания на стойкость пива должны быть поставлены из проб, взятых в день розлива.
В протоколе анализа должно быть указано время розлива, время взятия проб и время анализа.
б) Методы испытаний
1) Определение количества алкоголя. - Навеску пива в 200 г взбалтыванием освобождают от главной массы углекислоты и затем около 3/4 взятого объема отгоняют во взвешенный приемник после отгона доводят содержание приемника дестиллированной водой до 200 г и перемешивают; удельный вес жидкости определяют пикнометром при 16° С; количество алкоголя А а весовых % находят по таблицам Виндиша.
Примечание. В случае применения пикнометра, калиброванного  при 17,5°С, количество алкоголя находят по таблицам Хольцнера.
2) Определение действительного экстракта, - Остаток после отгона алкоголя доводят дестиллированной водой до первоначального веса (200 г / вес колбы) и хорошо разбалтывают; удельный вес определяют пикнометром при 15°С. По удельному весу экстракт находят по таблицам Виндиша.
Примечание. В случав применения пикнометра, калиброванного при 17,5°С, для нахождения экстракта пользуются таблицами Баллинга,
3) Определение начального сусла. - Начальное сусло находят по формуле:
P=(AX2.0665-n)X100/100 АХ1.0665, где:
p - начальное сусло в %,
А -алкоголь в %.
n -действительный экстракт в %.
4) Определение действительной степени сбраживания, - Действительная степень сбраживания определяется по формуле:
V=(p-n)Х100/p, где:
V - степень сбраживания, выраженная в %,
р - начальное сусло в %,
n -действительный экстракт в %,
5) Определение кислотности пива, - Кислотность пива определяют титрованием 0,1N раствором едкого натра в присутствие красного фенолфталеина, для чего 50 см3 пива (темное пиво соответственно разбавляют водой) освобождают от углекислоты путем нагревания его в течение 1/2 часа до 40°С при частом взбалтывании.
Титрование 0,1N раствором едкого натра ведут до тех пор, пока 5-6 капель пива на белой фарфоровой пластинке, при смешивании с каплей красного фенолфталеина, не перестанут его обесцвечивать.
Кислотность выражают в см3 нормальной щелочи на 100 г пива.
При пересчете на молочную кислоту принимают 1 см3 0,1N щелочи=0,009 г молочной кислоты.
Примечание. Красный фенолфталеин готовят прибавлением к 20 с3 прокипяченной и остуженной дестиллированной воды 10 капель обыкновенного спиртового раствора фенолфталеина и 3-4 капель 0,1N щелочи.
6) Определение цвета пива. - Берут Два одинаковых стаканчика и наливают в один 100 см3 пива, в другой 100 см3 дестиллированной воды, после чего в стаканчик с водой приливают из бюретки 0,1N раствора иода до тех пор, пока цвет жидкости не будет одинаковым.
Количество 0,1N раствора иода в см3 прибавленного к 100 см3 воды, будет выражать цвет пива.
7) Определение стойкости пива. - 2 бутылки пива выдерживают в темном шкафу при комнатной температуре (20° С) и ежедневно наблюдают за появлением осадка и помутнением.
Время появления осадка и мути отмечают в протоколе анализа. Стойкость выражают в днях, считая с момента розлива пива. В случав наступления помутнения пива ранее 7 дней, производят микроскопическое исследование осадка.
Погрешности в анализах (вследствие неточности приборов)
для алкоголя в % - 0,1,
для действительной степени сбраживания в % - 1,
для кислотности в см3 нормальной щелочи - 0,2,
для кислотности при пересчете на молочную кислоту в граммах - 0,02.
Качественное исследование мутного пива
1-ый случай. Если после фильтрации фильтрат прозрачен, то муть, содержащаяся в пиве, обуславливается или белковыми веществами, или кристаллическими, или дрожжами.
а) Если при прибавлении к пиву 10% щелочи муть исчезает, то муть белковая.
б) Если при обработке пива слабой соляной кислотой муть исчезает, то муть кристаллическая.
в) Если при обработке пива как щелочью, так и кислотой, муть не исчезает, то она обусловлена дрожжами.
2-ой случай. Если после фильтрации фильтрат остается мутным, то муть обуславливается или глютином, или смолой, или декстрином, или же бактериями.
а) Если при подогревании пива муть исчезает, то она глютиновая.
б) Если при взбалтывании пива с эфиром муть исчезает, то она смоляная.
в) Если при взбалтывании пива с эфиром муть не исчезает, то она или декстриновая, или бактериальная; различие между декстриновой и бактериальной мутью устанавливается микроскопическим анализом.
Определение фальсифицирующих веществ
а) Нейтрализующие вещества
Нейтрализующие вещества определяются по щелочности золы,
Для определения щелочности золы озоляют 50-100 см3 пива; золу растворяют в 10-15 см3 0,1N серной кислоты, после чего раствор нагревают и титруют 0,1N щелочью; индикатором служит фенолфталеин.
На нейтрализацию золы в 100 см3 пива должно уходить не более 0,3 см3 0,1N серной кислоты.
Излишек потраченной серной нислоты на нейтрализацию золы указывает на присутствие в пиве нейтрализующих веществ,
б) Консервирующие вещества
Во фрейденрейховскую колбочку помещают 10 см3 пива и прибавляют около 1 г мальтозы (или глюкозы) и несколько капель стерильной дрожжевой воды; после этого заражают колбочку дрожжами и ставят ее в термостат при 25° С.
Если брожение не наступает в течение 3 дней, то это обстоятельство указывает на присутствие в пиве консервирующих веществ, вредных для здоровья, как. например: салициловая и бензойная кислоты, фтористые соединения, серная и борная кислоты.
1. Салициловая кислота, - 100 см3 в делительной воронке подкисляют 5 см3 разбавленной серной кислоты и сильно взбалтывают со 100 см3 эфира.
После некоторого стояния пиво собирается в нижней части воронки, а вверху остается эмульсия, состоящая иэ эфира и гуммиобразных веществ, куда перейдет также и салициловая кислота. Пиво спускают из воронки, а оставшуюся эмульсию вновь взбалтывают и дают ей хорошо отстояться, после чего спускают нижний мутный слой, а прозрачный эфирный собирают в фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане. К теплому еще осадку прибавляют немного воды и несколько капель разбавленного раствора (1:100) хлорного железа.
Фиолетовое окрашивание указывает на присутствие в пиве салициловой кислоты.
Необходимо иметь ввиду, что некоторые темные солода (карамельный и жженный) содержат мальтоль, который с хлорным железом дает подобную же реакцию.
Однако, разница между мальтолем и салициловой кислотой может быть обнаружена по отношению к Миллонову реактиву: салициловая кислота дает с последним темно-красное окрашивание, мальтоль не дает почти никакой окраски.
Салициловую кислоту можно обнаружить также путем отгонки, для чего к 100 см3 пива прибавляют несколько капель фосфорной кислоты и отгоняют с паром,
Для реакции с хлорным железом берут последние погоны после отгонки 2/3 пива.
2. Бензойная кислота. - 100 см3 пива, после прибавления небольшого количества баритовой воды, упаривают до сиропообразного состояния, к сиропу прибавляют чистый прокаленный песок, смесь высушивают и тщательно растирают, после чего к сухой массе прибавляют небольшое количество серной кислоты и взбалтывают 3-4 раза с 50% алкоголем.
Собранные вместе алкогольные вытяжки нейтрализуют баритовой водой и упаривают до небольшого объема (нескольких см3).
Остаток еще раз подкисляют серной кислотой и вабалтывают с эфиром; эфирную вытяжку упаривают,
Полученный остаток растворяют в 1-2 см3 теплой дестиллированной воды, прибавляют каплю уксусно-кислого натра и каплю раствора хлорного железа. Красноватый осадок бензойно-кислого железа указывает на присутствие в пиве бензойной кислоты.
3. Фтористые соединения. - 100 см3 пива подщелачивают углекислым аммонием; после этого жидкость кипятят в течение 5 минут, затем фильтруют, осадок слегка промывают и высушивают. Сухой осадок (без фильтра) помещают в платиновый тигель, прибавляют 1 см3 концентрированной серной кислоты и накрывают тигель часовым стеклом, покрытым воском с чертой до глубины стекла. После этого осадок нагревают в течение 1 часа при температуре, близкой к кипению. Присутствие фтора узнается по вытравлению стекла на месте сделанной в воске черты.
4. Сернистая кислота и ее соли. - 200 см3 пива, к которому прибавлено 5 см3 фосфорной кислоты и немного соды, перегоняют в колбочку с раствором иода в йодистом кали, пока не отгонится 1/3 взятого пива,
Для качественного определения сернистой кислоты, к отгону прибавляют чистый цинк и соляную кислоту и закрывают отверстаия колбы воронкой из фильтровальной бумаги, смоченной предварительно раствором уксусно-кислого свинца.
Бурое окрашивание фильтровальной бумаги указывает на выделяющийся сероводород и, следовательно, на присутствие в пиве сернистой кислоты.
Для количественного определения сернистой кислоты, полученный после отгонки окрашенный иодом дестиллят подкисляют соляной кислотой и подогревают до исчезновения окрашивания от иода; образовавшуюся серную кислоту осаждают хлористым барием, остаток высушивают и взвешивают.
Сернистый барий перечисляют на сернистую кислоту умножением на коэффициент 0,275.
При испытании следует иметь ввиду, что не исключается возможность обнаружить сернистую кислоту и в нефальсифицированном пиве, благодаря присутствию серы в хмеле.
В 100 см3 пива количество серной кислоты не должно превышать 2,5 мг.
5. Борная кислота. - Для качественного определения борной кислоты, 50 см3 пива подщелачивают едким кали, выпаривают и озоляют, золу растворяют в 5 см3
соляной кислоты.
В профильтрованную соляно-кислую вытяжку погружают полоску куркумовой бумаги, которую затем высушивают в сушильном шкафу. Покраснение бумажки указывает на присутствие борной кислоты.
Для количественного определения борной кислоты, 100 см3 пива подщелачивают едким кали и выпаривают на водяной бане. Экстракт озоляют; золу растворяют небольшим количеством горячей воды и фильтруют; фильтрат слабо подкисляют соляной кислотой и для удаления углекислоты кипятят несколько минут с обратным холодильником, По охлаждении прибавляют 5-10 капель фенолфталеина и титруют 0,1N раствором барита до ясно-розового окрашивания, после чего прибавляют в колбочку 1-2 г маннита в порошке, благодаря чему окрашивание исчезает; титрование продолжают до тех пор, пока слабо-розовое окрашивание не будет устойчивым.
1 см3 0,1N раствора барита, пошедшего на титрование с момента прибавки маннита, соответствует 0,0062 г борной кислоты.
При испытании следует иметь ввиду, что борная кислота содержится в хмеле, и следы ее могут быть найдены и в нефальсифицированном пиве.
в) Искусственные сахаристые вещества
1. Глицерин. - К 50 см3 пива прибавляют 2-3 г гашеной извести, осторожно выпаривают до сиропа, прибавляют 10 г прокаленного песка или размолотого мрамора, хорошо размешивают, высушивают и тонко растирают, после чего экстрагируют в течение 6-8 часов в аппарате Сокслета с 50 см3 абсолютного спирта.
Слабо окрашенную алкогольную вытяжку смешивают с 1 1/2 объемами безводного эфира и после короткого стояния фильтруют через маленький фильтр во взвешенную колбочку; фильтр промывают смесью спирта с эфиром.
После испарения эфира и алкоголя остаток в колбочке высушивают при 105° С до постоянного веса.
Высушенный остаток содержит глицерин с незначительным количеством золы и сахара, которые, обычно, не принимаются в расчет.
Количество глицерина в нефальсифицированном пиве ие должно превышать 0,3%.
2. Сахарин. - 250 см3 пива подкисляют 2 см3 разбавленной соляной кислоты. В делительную воронку наливают 100 см3 эфира (лучше смесь из равных частей серного и петролейного эфира) и постепенно прибавляют подкисленное пиво по 25 см3 каждый раз сильно взбалтывая. Эфирный слой собирают в колбу, эфир упаривают, к остатку прибавляют небольшое количество воды и отфильтровывают.
Сладкий вкус фильтрата указывает ка присутствие в пиве сахарина.
Если фильтрат выпарить досуха, накрыть его часовым стеклом (стекло охлаждают льдом) и нагреть, то, сахарин будет возгоняться и осаждаться на стекле и может быть узнан по вкусу.
3. Дульцин - К 500 см3 пива прибавляют небольшое количество углекислого свинца и выпаривают. Совершенно сухой остаток смешивают с песком и обрабатывают его несколько раз 96% алкоголем; алкогольные вытяжки соединяют вместе, затем спирт отгоняют и выпаривают.
Полученный остаток растворяют в эфире и фильтруют.
Если этот остаток растворить снова в небольшом количестве эфира, нагреть в пробирке с фенолом и концентрированной серной кислотой, разбавить водой и охладить, а потом прибавить немного аммиаку, то, в случае присутствия дульцина, на месте разделения слоев образуется голубая зона.

Д. УПАКОВКА и МАРКИРОВКА
Пиво разливается в чистые бутылки, емкостью в 0,6 литра, или дубовые бочки, хорошо просмоленные.
Бутылки должны быть закупорены корковыми пробками, не бывшими в употреблении, или же механическими затворами, каковые должны иметь знак завода.
Этикеты на бутылке должны содержать ясно напечатанными: название напитка, название завода, его местонахождение, емкость посуды, а если пиво пастеризованное, то прибавляется соответствующая надпись,
Бочки должны иметь выжженные на дне надписи: название завода, емкость и заводский номер бочки.