Фотоблог Павла Егорова

На главную страницу nuBO.ru

Фотоблог событий в мире пива от Павла Егорова.

| Все выпуски |
| Последние выпуски: | 864 | 865 | 866 | 867 | 868 | 869 | 870 | 871 | 872 | 873 | 874 | 875 | 876 | 877 | 878 | 879 | 880 | 881 | 882 | 883 | 884 | 885 | 886 | 887 | 888 | 889 | 890 | 891 | 892 |

Часть 226. Варка "Жигулевского" 30-х годов в компании "Грейнрус".
Москва. 13.12.2016 г.

"Жигулевское" пиво пили наверное все, его варят сейчас множество пивзаводов, но современное "Жигулевское" не имеет почти ничего общего с тем пивом, которое производили в конце 30-х и 40-х годах. "Жигулевское" являлось наследником "Венского" и переняло от него свои качества - оно варилось из венского солода, имело темно-янтарный цвет и солодовый вкус, по ОСТу 350 38-го года его крепость при плотности 11% должна была быть не ниже 2,8% по массе (3,5% по объему). Современные стандарты требуют не менее 4% алкоголя при 11% плотности, часто современное "Жигулевское" почти на градус крепче довоенной версии (при той же плотности), ну а цвет современного "Жигулевского" обычно светло-золотистый, так как используются солода пильзенского, а не венского типа. На самом деле, сейчас многие пивзаводы стали вновь варить на венском солоде, но такому пиву обычно дают название "Венское".
Сварить клон "Жигулевского" решили на экспериментальной микропивоварне компании "Грейнрус" (сварить этот сорт дома не сложно, но сложно сбродить - это лагер и он требует низких температур брожения). На варку собралось не мало гостей, Союз Южно-Московских Пивоваров был в практически полном составе, руководил варкой Сергей, фотографировал я и Константин (и большинство фотографий - именно его), так же Павел вел видеосъемку для своего видеоблога.
Итак, рецептура: 100% венский солод, использовали солод Курской солодовни. Хмель - 20 грамм на 10 л., использовали чувашский - Подвязный и Ранний Московский (50 на 50), задача - 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки. Технология затирания для "Жигулевского" - с двумя отварками, но современные солода намного лучше солодов того времени, так что затирали настойно, при этом пропустили первую паузу, сразу начали с 68 градусов и закончили на 72-х. В этом случае будет меньше сбраживаемых сахаров, а значит крепость будет ниже (надеемся получить все таки чуть ниже 4% по объему). Что бы компенсировать отсутствие отварок, увеличили время кипячения до 2-х часов. Сбраживать будет немецкими лагерными дрожжами FermoLager Berlin, 7 суток при 8 градусах, дображивание 21 день при 3-4 градуса (можно бы ниже, но таковы возможности холодильника в "Грейнрусе"). Сбродить желательно до 4,4-4,5% остаточной плотности.
Варка пива - дело долгое, так что в промежутках между рабочими моментами отдали должное и другому пиву сваренному на микропивоварне, а собственно весь процесс варки и посиделки, можно увидеть ниже, на приведенных фотографиях.

Прочитать в моем ЖЖ...

© 1999-2024 www.nuBO.ru

Павел Владимирович Егоров