| |
Хотя миф о том, что пиво можно варить только из солода, хмеля и воды довольно живуч как среди потребителей, так и среди многих пивоваров, использование несоложеных продуктов имеет и древнюю историю и широкую географию. Собственно пивоварение СССР (по крайней мере с середины 50-х годов) было именно пивоварением с широчайшим использованием несоложенного сырья, многие традиционные сорта пива из Бельгии или Великобритании содержат такое сырье часто в весьма значительном количестве. Из российских пивоварен, формулы "солод-хмель-вода" обычно придерживаются производители "живого, нефильтрованного", крафтовые же пивовары, обычно не чураются использовать самые разные ингредиенты помимо солода. Как раз на днях, Михаил Ершов (МПК, "Волковская пивоварня") сварил пиво вообще только из несоложенного ячменя (с добавлением ферментов), причем основные выводы из этой варки - пиво получается вполне себе вкусным и интересным, а вот варка такого пива несет с собой и кое-какие технологические проблемы, так что варить его сложней, а значит не так уж это дешево как убеждают нас сторонники "чистоты" пива. На "Пивзаводе 77", с моей подачи как-то сварили клон советского сорта "Наша Марка", в который добавляется рис, пиво получилось мягкое, питкое, так что немного коварное (оно ведь совсем не легкое), пользовалось спросом, так что на пивоварне решили продолжить эксперименты в этом направлении и сварить более легкий сорт, используя в качестве добавки - 15% пшёнки (пшённая крупа - получается из зерна растений рода просо). Если рис дает мягкость, то пшёнка сделало сусло весьма светлым (так что для коррекции добавляли немного темных солодов), хотя я бы этого не делал, а просто позиционировал бы сваренный сорт, как "самый светлый в Москве" ;-) Хотя вполне возможно он даже с добавками темных солодов выйдет именно таким. Сырье использовали в основном отечественное (даже хмель частично был наш - чувашский). Осахаривание при затирании было немного затруднено, фильтрация шла отлично (но специально добавляли рисовую шелуху). Белка в брухе было больше чем обычно. По плотности - пиво вышло легким, ну а каким будет по вкусу - можно будет сказать после брожения.
Ниже - фотографии ресторана-пивоварни "Пивзавод 77", а также основных этапов варки пива. Пивоварил - Михаил Веневцев.
И о пиве пивоварни. Попробовал две версии лагера на разном солоде - более мутную и дрожжевую (на нашем солоде) и более прозрачную, очень чистую и умеренно охмеленную. Две версии пшеничного - более сухо сброженную, гвоздичную и наоборот - меньше сброженную, банановую, сладковатую. "АПА" - хмель выдал явные персиковые тона, а также тона сухофруктов. Вкус получился достаточно плотный и насыщенный для АПА. "ИПА" - не сильно горькая, умеренно ароматная, вкус персиковый, частично цитрусовый. "Вишневое" - темный сорт с вишней, очень яркая вишневая косточка, сама вишня заметна меньше, также ощущаются темные и карамельные солода. |
|
Павел Владимирович Егоров