На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Автор обзоров - Павел Егоров
Фотоблог событий в мире пива от Павла Егорова.

| Начало | 001 | 002 | 003 | 004 | 005 | 006 | 007 | 008 | 009 | 010 | 011 | 012 | 013 | 014 | 015 | 016 | 017 | 018 | 019 | 020 | 021 | 022 | 023 | 024 | 025 | 026 | 027 | 028 | 029 | 030 | 031 | 032 | 033 | 034 | 035 | 036 | 037 | 038 | 039 | 040 | 041 | 042 | 043 | 044 | 045 | 046 | 047 | 048 | 049 | 050 | 051 | 052 | 053 | 054 | 055 | 056 | 057 | 058 | 059 | 060 | 061 | 062 | 063 | 064 | 065 | 066 | 067 | 068 | 069 | 070 | 071 | 072 | 073 | 074 | 075 | 076 | 077 | 078 | 079 | 080 | 081 | 082 | 083 | 084 | 085 | 086 | 087 | 088 | 089 | 090 | 091 | 092 | 093 | 094 | 095 | 096 | 097 | 098 | 099 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 |


Часть 184. Как американцы варили в России русское пиво.
Ивантеевка. 08.08.2016 г.
Согласно недавнему опросу ВЦИОМ, 58% респондентов высказалось за возрождение русских пивоваренных традиций. О том, что же это за традиции и как их нужно возрождать было опубликовано несколько материалов на сайте ProfiBeer. В том числе рассказывалось о варке "пожигного" пива, по деревенским технологиям позапрошлого века, но осуществлены они были только на уровне домашнего пивоварения. А ведь кроме собственно технологий, большую роль играет и сырье, и если солод и хмель еще можно как-то подобрать, то с дрожжами сложнее, современные чистые культуры дрожжей явно далеки от тех, что использовались в то время. Здесь нужны дикие дрожжи, но в России с ними почти никто не работает, но это в России, за рубежом есть пивоварни активно использующие дикое брожение. Среди них крафтовая пивоварня из США - "Jester King" и как ни странно это звучит, но возрождать русские традиции в пивоварении приехали в Россию американцы...
Основатель пивоварни "Jester King" (расположенной в Остине, в Техасе) Джеффри Стаффингс и его коллеги Майкл и Эвери давно интересовались старинными способами варки пива, практикуемые у нас, например в Чувашии (даже варили для пробы "пожигное" пиво). Особенности этих технологий связаны с имеющимся тогда оборудованием и заключались в фильтрации сусла через солому (никаких фильтрчанов с сетчатым фальшдном в деревнях не имелось), отфильтрованный затор мог собственно не вариться, а оставляться на ночь в натопленной печи, сам же хмель варился отдельно и отвар добавлялся в сусло. Брожение проводилось конечно в деревянных бочках и на имеющейся закваске из диких дрожжей. Все это и было осуществлено (конечно с оглядкой на современные технологии и оборудование) в промышленных объемах на пивоварне "Victory Art Brew" в Ивантеевке.
Пригласил меня поучаствовать в варке с Джеффри, Майклом и Эвери главный идеолог пивоварни - Женя Толстов, конечно были и хозяева пивоварни Денис и Ольга, познакомился я и с еще одним американцем, совладельцем "Victory Art Brew" Дагласом. Вначале была небольшая экскурсия по пивоварне. Оборудование - от украинского "Шульц" - варочник примерно на тонну, бродильное отделение с моего последнего посещения расширилось, добавились дополнительные ЦКТ. В двух пластиковых бочках на тонну до сих пор бродит ламбик (пошел 3-ий год брожения!). Кроме нержавеющих бочек, для брожения стали использовать и несколько деревянных. Установлена ручная разливочная машина. Не так давно пивоварня обзавелась и обширным складом с большим холодильным отделением, где хранится готовая продукция, а также сырье, бутылки и прочее. На складе теперь установлена этикеточная машина. На склад мы зашли за чувашским хмелем, который был сварен в котле, прямо на дворе пивоварни (в мешке). Весь двор также был заставлен деревянными бочками из-под вина, которые по одной пропаривали, подготавливая к брожению.
Что же варили? Засыпь была из курского ячменного (пейль эль) и ржаного солода, а также пшеничных хлопьев (использование нескольких злаков - вполне традиционно для русского пивоварения). На фальшдно фильтрчана постелили солому (хотя никакой технологической необходимости в этом не было, но решили соблюсти традицию). Отфильтрованное сусло не кипятили, просто довели до 99 градусов и так выдержали 15 минут, имитируя нахождение корчаги с суслом в натопленной печи. Отвар хмеля (сортов Подвязный и Ранний Московский) добавили к суслу. Сусло охладили и разлили по деревянным бочкам, добавив в каждую закваску из диких дрожжей, которые прилетели в Россию из Техаса.
Весь процесс (а за день было сделано две варки) занял не мало времени, часть которого была потрачена на питие пива от "Victory Art Brew" и "Jester King". От хозяев попробовал: "Lacto No More" - сбалансированный кислячок с черной смородиной, "Hans and Gruit ale" - эль с грюйтом, приятный и гармоничный вкус специй, "Опохмелятор" - пиво с явным привкусом соленых огурцов (вот уж действительно - опохмелочный напиток ;-) , "Queen Mary old berton ale" - сладкое и солодовое, с несколько неприятным привкусом, "Braun Bear" - мощный, жгучий от крепости, с темными солодами и тонами шоколада, "Малиновый Звон" - кисло-сладкий сэйзон с малиной, "Bonzo OPA" (налитый прямо из-под танка) - умеренный хмель в аромате и горечи и хмель скорее травянистый, "Red Machine IPA" (из под танка) - все таки урожай хмеля в том году был не удачный, ароматика явно страдает у всех, в этом сорте даже что-то жатецкое почудилось, травянисто, горько, не ярко, "Samhain APA" - не слишком ярко, но с горчинкой и хорошей питкостью, "Celebration stout" - овсяной стаут, чуть кофе, молока и жженых солодов, "Ivan" (бочковой выдержки) - мощнейший вкус темных солодов, шоколад, жженка, пряность от алкоголя, умеренно сладкое. Также были два сорта еще не запущенных в серию - тот самый ламбик из пластикового танка, возрастом более 2-х лет с малиной - вкус кислый, слегка малиновый и весьма приятный! и аббатский эль (сорт будет в серии Anniversary) - аббатские дрожжи дали вполне аутентичный вкус аббатского крепкого эля. Хорошо сбалансировано (без привкуса ацетона, что бывает на таких дрожжах), весьма карамельно.
И пиво наших заокеанских гостей: "Atrial Rubicite" - красный цвет, вкус малины, явная кислинка. Характер обусловлен именно дикими дрожжами, на бельгийские ламбики не сильно похоже, это именно американская версия дикого кислого эля. "Das Uberking" - мутно-золотистого цвета, здесь дикие дрожжи придали чуть навозика в аромате, но вкус чистый, кислый, вполне слаженный и полный. "Biere De Syrah" - кисло-горький вкус, почти вино, схожесть добавляет и собственно виноград в рецептуре, так и выдержка в бочке из-под вина. Достаточно крепко, но об этом и не догадываешься. Конечно, это пиво рассчитано на людей уже знакомых с кислыми сортами и среди прочих производителей такого пива - "Jester King" - явно один из лидеров!
Остается дождаться окончания брожения и попробовать, что же получилось у американцев, пытавшихся сварить традиционно русское пиво!
   
Прочитать в моем ЖЖ...

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ