Фотоблог Павла Егорова. Пивная поездка во Фландрию.

На главную страницу nuBO.ru

Фотоблог событий в мире пива от Павла Егорова.

Пивная поездка во Фландрию. Часть 5 - Берсел и Брюссель.

Утром 3-его дня нашего путешествия во Фландрию мы покинули Лёвен и направились в Брюссель, где в эти дни открылся фестиваль пива, но по пути заехали в деревеньку с пивным названием Beersel (Берсел), где расположена пиво- (или точнее гёзо-) варня 3 Fonteinen (3 Фонтана).
Берсел - впервые упоминается в 847 г. под латинским названием Берсалис/Bersalis. Его название никак не связана с пивом (beer), а означает "глухое, затерянное место" (Beersel из Baar-sele). Берсел известен прежде всего своим средневековым замком, а теперь и гёзоварнями (кроме 3 Fonteinen, в деревне есть пивоварня Oud Beersel).
Гёзоварня расположена прямо напротив городской церкви, двери были широко раскрыты, готовились к празднику. Как объяснил позже хозяин - Арманд Дебельдер (Armand Debelder) - участие в брюссельском пивном фестивале стоит 4000 евро, поэтому решили просто организовать собственный фестиваль, благо желающих посетить это мероприятие явно не мало.
Арманд провел нам подробную экскурсию по гёзоварне. Почему не пивоварне? - как признался сам хозяин, он не пивовар, так как задача пивовара не допустить заражения пива, а его обратная - дать пиву заразиться. К тому же половина его профессии - это выдержка ламбиков в подвалах и их купажирование, что в общем уже ближе к виноделию.
Сначала, поэтому, о терминах. Ламбик (Lambic) - пиво сброженное дикими дрожжами (так называемое "спонтанное брожение"), выдержанное в бочках полгода-год (или больше). Гёз (Gueuze) - купаж из ламбиков 1-го, 2-х и 3-х летней выдержки. Купажируют, что бы добиться нужной гармонии вкуса и нужной карбонизации. После купажирования гёзы выдерживают в бутылках и гёзы с длительной выдержкой (от года до 10 лет) называют Оуде гёз (старый гёз, Oude Gueuze). Фаро (Faro) - легкий, а потому не стойкий ламбик. Его употребляют с добавкой сахара. Ранее считался детским напитком (как у нас квас). Фруктовый ламбик (Fruit Lambic) - ламбик с добавлением свежих фруктов (сейчас уже многие добавляют сироп). Отдельно выделяют Крик (Kriek) - ламбик с добавлением вишни.
Сырье для ламбиков тоже своеобразно. Должно использоваться не менее 30% несоложенной пшеницы (на 3 Fonteinen используют 38%). По новому российскому законодательству, такая добавка несоложенного сырья в пиве не допустима, поэтому ламбик уже не пиво, а "пивной напиток". Так что Арманд дважды прав, согласно новым российским законам он не пивовар, а изготовитель "пивных напитков"... Кроме этого, в производстве ламбиков хмель используют только ради его консервирующих свойств, а не аромата и горечи, так что используют очень старый хмель - 3-х летний.
Затирание сусла тоже не совсем обычно. С одной стороны - затирают настойным способом, но с другой - делают одну отварку, но не только с целью поднять температуру сусла до следующей температурной паузы, а также с целью осадить побольше белка, так как в пшенице его особенно много. Поэтому отварку кипятят долго, давая белку выпасть в осадок, который отфильтровывают при возврате отварки в затор. Затирают очень плотно, поэтому фильтрация очень длительная, настолько длительная, что кипячение начинают не дожидаясь окончания фильтрации, а почти сразу после того как фильтрованное сусло начало поступать в варочный котел. Процесс затирания очень долгий и фактически занимает весь день. Варочник в 3 Fonteinen - 4 тонны, есть еще старый, однотонный.
Охлаждают сусло на охладительных тарелках поднятых почти к потолку. Такие у нас употреблялись только во времена СССР, да и то, на самых старых заводах. От них отказались из-за длительного процесса охлаждения и отсюда возможности подцепить заражение сусла, но для ламбиков заразиться дикими дрожжами и бактериями - это как раз то, что и нужно! Никаких вытяжных труб на гёзоварне нет, весь пар (которого из-за длительности процесса много) выходит через крышу.
Процесс брожения происходит в подвале, при почти комнатной температуре, в деревянных бочках (не важно каких, из-под вина или нет, сейчас Арманд закупил целую партию бочек с Пльзеньского Праздроя, там они уже стали не нужны - перешли на нержавейку). Есть на гёзоварне и один металлический танк брожения, но только для того, чтобы демонстрировать его всяческим проверяющим органам (законы ЕС, как и российские, тоже часто вступают в противоречие с традиционными практиками производства). Бродящий в бочках ламбик покрыт сверху тонкой пленкой плесени, так что Арманд просил быть осторожнее, не трогать бочки, чтобы не разрушить пленку. Прямо в подвале опробовали молодой ламбик (около года выдержки). Вкус сладко-кислый, фруктово-яблочный. На мой взгляд уже можно потреблять в любом количестве ;-)
Арманд рассказал также о своей беде, случившейся в 2008-м году. Тогда сломалась система охлаждения, температура подскочила до 70-ти градусов и 30 тысяч бутылок с гёзом лопнуло или было испорчено. Он подумывал о банкротстве, но жена уговорила его продолжить дело, а многие бельгийские пивовары (и не только бельгийские) оказали ему всяческую помощь, так что он смог продолжить занятие своим любимым делом. Кстати, те бутылки с гёзом, что не лопнули, были отправлены на винокурню и из них сделали прекрасную самогонку, это пожалуй первая (и может последняя) самогонка из гёза...
Поднявшись из подвала на верх, мы попали на настоящий праздник! Шеф-повар готовил превосходную семгу вымоченную в ламбике с ягодами. Отведав семгу приступили к дегустации гёзов. Для начала, гёз купажа 2013-го года. В аромате чуть чувствуется коровник, однако сам вкус весьма чистый, кислый, фруктово-яблочный и очень освежающий. Следующим был уже "Oude Geuze", Vintage 2008-го года. В аромате тона коровника уже весьма заметны, вкус еще более кислый, но очень и очень гармоничный. Появилась отличная игристость, как у шампанского. Ну и правит бал зеленое яблоко. Также было опробовано и "Faro" - вкус кисло-сладкий, яблочно-лимонадный и освежающий. Алкоголь совсем не заметен, действительно - почти детский лимонад. И наконец - "Oude Kriek" - старый "Крик" - в отличие от криков больших заводов, здесь вишня отнюдь не затмевает все (иногда даже кажется, что некоторые крики имеют больше вишневого вкуса чем собственно вишня ;-) а гармонично вписывается в кисленький освежающий вкус. Нежно и благородно.
На прощанье, Арманд подарил нам по бутылочке гёза столь памятного для него 2008-го года (срок годности указанный на этикетке - 2018-ый ;-) Также были сделаны и кое-какие другие покупки в фирменном магазине гёзоварни, для чего нужно было отстоять весьма большую очередь! (я купил фирменную футболку). В продаже, кроме пива, были сыры и паштеты также изготовляемыми на 3 Fonteinen. Народ закупал гёзы ящиками!

С гёзоварни мы отправились в Брюссель, но по пути не могли не свернуть к берсельскому замку. Замок был построен между 1300 и 1310 гг. Жаном II-ым, герцогом Брабанта, для защиты подступов к Брюсселю. Первый известный владелец Берселя был Готфрид, сенешаль Брабанта. Замок был разграблен и разрушен войсками Людовика Мале, графа Фландрии, но восстановлен в 1357 году. Пострадал он и в 1489 г. В начале XVIII-го века, были достроены заостренные крыши, выполнены другие переделки. Замок являлся частью первой оборонительной полосы Брюсселя и являет собой великолепный пример военной архитектуры средневековья. К сожалению он был закрыт, так что сфотографировать смогли только снаружи...

Но вот мы наконец в Брюсселе. Брюссель - столица Бельгии (здесь и далее, частично по материалам Википедии). Название города происходит от слов bruoc (старонидерландское "болото") и sella (старонидерландское "поселение") и обозначает буквально "селение на болоте". По легенде, Брюссель был основан в VI веке святым Гагериком (или Сен-Жери). Однако первое упоминание о селении Bruocsella встречается лишь в 996 году в грамоте Оттона Великого. С 977 по 979 годы герцог Нижней Лотарингии Карл I построил крепость и часовню на острове на реке Сенне, что стало первым шагом в развитии города. Собор был посвящён святой Гудуле, покровительнице Бельгии. В XI веке была сооружена первая городская стена. В 1430 году герцог Бургундский Филипп III Добрый наследует герцогство Брабант и делает Брюссель столицей Бургундии. В это время идет строительство ратуши и первых зданий на Гранд-плас.Происходит расцвет экономики, скульпторы, ковровщики и ювелиры обосновываются в городе. В 1477 году внучка Филиппа Доброго, Мария Бургундская, выходит замуж за будущего императора Священной Римской империи Максимилиана I, за счёт чего Брабант переходит под правление Габсбургов. Их дочь Маргарита Австрийская временно переносит резиденцию в Мехелен, но после 1531 года Брюссель вновь становится столицей Бургундии. После смерти Карла V во время правления его сына Филиппа II большая часть современной Бельгии становится частью Южных Нидерландов. При Филиппе происходит восстание против испанских правителей, репрессии привели к тому, что город начала покидать интеллектуальная элита (в основном бежали в Амстердам), что в свою очередь привело к экономическому упадку Брюсселя. По Вестфальскому миру, положившему конец войне в 1648 году, северная часть Нидерландов была признана независимой, в то время как южная часть вместе с Брюсселем осталась под управлением испанцев.Во второй половине XVII века при Людовике XIV Франция пытается занять господствующее положение в Европе. Французские войска завоевывают Эно и Западную Фландрию. В 1695 году брюссельский Гранд-плас на протяжении трёх дней был обстрелян из артиллерийских орудий и был почти полностью разрушен. По Рейсвейкскому миру от 1697 года французы должны были покинуть бельгийские территории. В ходе Войны за испанское наследство (1701-1714) господство над Южными Нидерландами (вместе с тем и над Брюсселем) переняли представители Габсбургов из Австрии. В 1789 году с помощью Брабантского восстания удается на короткое время добиться независимости от господства Габсбургов во время правления Иосифа II, пока в 1794 году территории не были захвачены войсками Французской республики. Французское господство было окончено в 1815 году после поражения Наполеоновских войск в битве при Ватерлоо, которая произошла в 15 км к югу от Брюсселя. На Венском конгрессе 1814-1815 было решено объединить Южные Нидерланды с Северными под правлением Виллема I. На лондонской конференции 1830 года была провозглашена независимость нового государства. Брюссель становится столицей королевства, а Леопольд I - первым королем Бельгии с формой правления конституционная монархия. Хотя Бельгия и стала жертвой агрессивной политики Германии во время обеих Мировых войн, Брюссель не был подвергнут значительным разрушениям. Благодаря этому архитектура и улицы Брюсселя до 60-х годов (а частично и в наши дни) оставались такими же, как и во времена основания города.

Хотя первым делом мы заселились в превосходной гостинице "9 Hotel Central" с великолепным интерьером номеров, расположенной в самом центре Брюсселя. Из отеля мы и отправились на прогулку по городу, заглянув в первую очередь в одну из бутербродных, где отлично закусили огромными порциями под местное пиво. Испито было: "Blanche de Bruxelles" от Brasserie Lefebvre - классический бельгийский "вит", сильный цитрусовый вкус сочетающийся с мягкостью пшеницы и более крепкий сорт этой же пивоварни "Hopus" (8,3%) - который мне сначала даже показался легким лагерком, хотя был довольно крепок и плотен. Показался из-за довольно простого вкуса, да и хмель был добавлен только для баланса. Вообще, в Бельгии, нужно быть осторожно с пивом, многие сорта кажутся легкими, но таковыми не являются и могут весьма сильно опьянить!

Прямо по той улице, где мы сидели, должен был проследовать парад пивоваров, направляющихся на площадь Grote Markt, где проходит брюссельский пивной фестиваль. Парад состоял из множества конных повозок везущих распивающую пиво публику, только в самом конце следовали два стареньких автомобильчика. Но наш путь пока еще не лежал на пивной фестиваль, нас ожидала интересная лекция и дегустация в "Delices & Caprices" - дегустационном магазине бельгийского пива, о чем я расскажу в следующей части...

© 1999-2024 www.nuBO.ru

Павел Владимирович Егоров