 |
На главную страницу nuBO.ru |
 |
| Все выпуски | |
Москва. 19.09.2016 г.
К Константину Боксеру и Сергею Матвееву, которые и варят экспериментальные сорта пива на этой микропивоварне, не так давно попал репринт книги Симонова Л. Н. - "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение". Издана она шикарно и всего в 25-ти экземплярах. У меня тоже есть репринт этой книги другого издательства, попроще (издано в ста экземплярах), так что Костя и Сергей предложили мне что-нибудь сварить по рецептуре из этой книги. Выбор, конечно пал на "Чёрное" пиво - сорт, который обычно всегда указывали как исконно русский. В начале XX-го века, этот сорт варили по крайней мере 100 пивзаводов Российской Империи, это тогда было 4-е по популярности пиво.
"Чёрное" пиво - прекрасный пример того, что разделить понятия пива и кваса - невозможно. Его называют пивом, но можно назвать и "Чёрным" квасом, так как технология его изготовления не отличается от традиционно квасной, брожение здесь искусственно останавливают и поэтому его крепость очень не велика (в зависимости от начальной плотности сусла - в районе 2% алкоголя). "Чёрное" пиво варят издревле, в "Обзоре различных отраслей мануфактурной промышленности России" 1865 года об этом пиве говорится, что оно варится из ржи и ячменя, хотя в описании рецепта и технологии этого пива в книге Симонова, 1898 года, сказано уже только о ячменном солоде (по рецептуре - желто-янтарный и жженый). Начальная плотность сусла, из рецептуры приведенной в книге - 16%, конечная 13-13,5%. Сбраживают верховыми дрожжами, брожение останавливают холодом. Дображивание тоже короткое. Сам Симонов советует использовать настойный способ затирания (тогда классическим был отварочный) и уменьшить плотность, чтобы пиво не было таким "смачным" (сладким). "Чёрное" пиво было включено в первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. Плотность уменьшили до 13%, крепость составляла 1% (как у кваса). Со второй половины 30-х годов этот сорт не варится, хотя его наследниками стали "Карамельное" и "Бархатное". "Карамельное" было включено в ОСТ НКПП 350-38, в его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара на 1 декалитр воды (что еще более сблизило его с квасом), плотность 11%, крепость не более 1,5% алкоголя. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание всего 3-4 дня и из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. На рекламных плакатах того времени, оно относилось к диетическим продуктам и рекомендовалось детям и кормящим матерям. В ГОСТ 3473-53 "Карамельное" было заменено на "Бархатное" (это "Бархатное" отличалось от довоенного, здесь брожение не останавливали, но оно было очень коротким, так что крепость не превышала 2,5%). Очень похож на "Чёрное" был сорт "Лёгкое", которое тогда варили на пивзаводе в Хамовниках - это уже было пиво низового брожения и брожение здесь останавливали тоже холодом, при 14% плотности пиво имело 2% алкоголя. После снятия "Лёгкого" с производства, фактически была прервана традиция варить пиво в стиле русского "Чёрного", а современные российские стандарты сделали и "Бархатное" аналогом немецкого дункеля, а не дальним родственником "Чёрного"...
Что же мы варили на микропивоварне "Грейнруса"? За основу засыпи взяли светлый мюнхенский солод высокой цветности и карамельный 50 (вместо некого "желто-янтарного", указанного у Симонова), добавили и ржаной. Вместо жженого взяли карамельный 250 и 300 (все карамельные - от "Курского солода"), саму жженку добавили чуть-чуть, так что в результате цвет вышел темно-рубиновым. Затирали сразу на 70-72 градуса, чтобы получить побольше несбраживаемых сахаров. Сделали маш-аут и варили 1,5 часа, хмель американский - Стерлинг, аналог Жатецкого с высокой альфа (горечью) так что добавили не много. Вышли на плотность 13%. Дрожжи использовали жидкие - для ирландского эля. На самом деле, проблема не сварить, а сбродить "Чёрное"! Чтобы получить низкую степень сбраживания решили использовать следующую схему: брожение 1-2 дня при 18-20 градусах, затем захолаживание для осаждения дрожжей, перелив в бутылки, дображивание одни сутки в бутылках для карбонизации при комнатной температуре и опять захолаживание для остановки брожения. Далее - созревание в холоде 3-е суток. Так что в понедельник (через неделю после варки) уже будем пробовать что получилось!
Есть ли надежда на возрождение этого традиционного российского пива? Сварить то его не проблема, но сбраживание довольно хитрое и в ряд ли кто будет с этим заморачиваться. Хотя, если взять за основу рецептуру и технологию "Карамельного" пива 38-го года и сертифицировать его как квас - то не вижу никаких проблем. И рецептура и технология "Карамельного" (и содержание в нем спирта) в целом аналогичны тому, как у нас сейчас варят зерновой квас на некоторых пивзаводах (нужно немного увеличить засыпь и добавить при варке хмель). Можно, для историчности, назвать: квас "Чёрное пиво", если такое пройдет в регулирующих органах ;-)
Кроме варки "Чёрного" пива, попробовал и другие сорта сваренные "Alchemist Brew Lab" (название пивоварни в "Грейнрусе"). "Dry Wood" - сухой стаут, довольно, но не полностью сухой и заметно действие бельгийских дрожжей, так что вышло нечто среднее между стаутом и бельгийским темным элем. "Heady Scent" - ИПА - однохмелевое (хмель - Эльдорадо) и хмель не плох, ароматен, тело не сильно плотное. В целом ровненько. "Dirty Bucks" - на гречневом солоде - в аромате что-то от бельгийского пива и гречневой каши. Вкус более простой, чуть фруктовый. "Медовуха" - плотная, нормально сброженная и не приторная, легкие специи отлично сбалансировали вкус меда.
Подробнее, об истории "Чёрного" пива читайте у меня здесь...
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||