Фотоблог Павла Егорова

На главную страницу nuBO.ru

Фотоблог событий в мире пива от Павла Егорова.

| Все выпуски |
| Последние выпуски: | 864 | 865 | 866 | 867 | 868 | 869 | 870 | 871 | 872 | 873 | 874 | 875 | 876 | 877 | 878 | 879 | 880 | 881 | 882 | 883 | 884 | 885 | 886 | 887 | 888 | 889 | 890 | 891 | 892 |

Часть 397. Варка портера в МИЦ "Пиво и напитки XXI век".
Москва. 15.03.2018 г.

В МИЦ "Пиво и напитки XXI век", в прошлом году, в учебных целях, установили микропивоварню ZIP Technologies с 50-ти литровым варочным порядком (до этого, использовалась более простая пивоваренка на 30 л.). Пивоварня расположена прямо в аудитории, за стеклом. Варочный порядок состоит из заторно-сусловарочного котла и фильтрчана, совмещенного с баком горячей воды. Заторник обогревается через рубашку, в которой тэнами нагревается вода. Перемешивание сусла осуществляется насосом. При варке дополнительно используется внутренний кипятильник со специальной насадкой, обеспечивающей "пленочное" кипение . В заторнике есть датчик температуры, а также давления, с помощью которого определяется объем сусла. Фильтрчан может выполнять и роль вирпула (если снять сетчатое фальшдно). Управление полуавтоматическое, есть компьютер с сенсорным экраном, но он не управляет кранами, так что их все равно приходится переключать вручную. Насос очень мощный для такого размера пивоварни, так что сусло из котла в котел перекачивается за секунды, а вот система охлаждения слабовата, так что сусло перед передачей на брожение дополнительно охлаждают чиллером. Фильтрация идет самотеком. Имеется шесть цилиндро-конических танков брожения на 100 л. с рубашкой охлаждения, так что можно сбраживать и лагеры. Обычно и брожение и дображивание ведется в одном ЦКТ. Обвязка стандартная, но из-за этого, весьма значительные потери сусла при операциях перекачки с помощью шлангов.
Пивоварня используется для учебных целей, на курсах пивоварения читаемых в МИЦ "Пиво и напитки XXI век".

Вот на этом оборудовании и прошла варка балтийского портера. Рецептура - одна из классических, еще советских, по ней варился один из лучших советских портеров - львовский (на пивзаводе имени Бадаева, рецептура была совсем другая). В составе - примерно 2/3 светлого солода и 1/3 карамельного с небольшой задачей жженки, плотность начального сусла - 20%. Советская технология затирания предусматривала отварки, но в данном случае, использовался настойный способ, к тому же, основная пауза была смещена с 63-64 на 68 градусов, чтобы было больше несбраживаемых сахаров, хотя даже и в этом случае, крепость будет выше, чем в СССР, так как дрожжи сейчас куда как более активные. Сброжен портер будет как лагер, дрожжами S23. Для заполнения 100 литрового ЦКТ будет сделано 3 варки (а не две, так как сложно получить столь плотное сусло в нужном объеме). В первой варке вышли на плотность 17,5%, во второй, засыпь увеличили и получили 21,5% (правда со значительным увеличением времени на фильтрацию), на третий день, плотность после варки была 21%, так что суммарно вышло 100 л. 20% сусла.
Рецептура и технология были предложены мною, руководил варкой Антон, активно помогал Слава из LaBEERint brewery.

Ближе к концу варки, провели небольшую дегустацию промышленных портеров, организованную сотрудниками МИЦ "Пиво и напитки XXI век".
"Old-Style Porter" от St. Peter’s Brewery Co. - современные английские портеры (хотя этот сорт и носит название в "портер в старом стиле") довольно легкие и больше похожи на просто темные эли, только более жженые. Они довольно простые по вкусу, но и питкие. Следующие сорта были в стиле "балтийский портер". "Левиафан" от Bakunin Brewing Co. - вот вполне правильный балтийский портер, с ГОСТовской плотностью в 20%, довольно жженый, по сравнению с советским - более крепкий (8,3%) и это чувствуется, чувствуются и винные тона. "Öö" от Põhjala - традиция сбраживать портеры как лагер пришла как раз со Львовского завода (а в 20-х-30-х годах, портеры в СССР сбраживались в английской традиции, как эли), оригинальный довоенный рецепт львовского портера имел 23% плотности. В "Öö" - тоже 23% плотности, но крепость конечно выше получаемой в 30-х годах (10,5%). В итоге - отличный, мощный, крепкий и согревающий портер, с богатыми темными и карамельными солодами и чуть шоколадным и винным вкусом. "Natt Imperial Porter" от Ægir Bryggeri - имеет схожие характеристики, но здесь на первом плане медовые тона, хотя и темные солода дают о себе знать, в том числе и в ореховом привкусе. При огромной крепости портер довольно мягкий и приятно пьющийся. "Abstrakt AB:24" от BrewDog - здесь крепость уже 12%, но она просто отлично скрыта мощным солодовым телом, во вкусе - перчено-ванильные и кофейные тона (очевидно от задачи специального коричневого сахара "мусковадо" и кофе). В итоге - отлично сбалансированное и даже по своему мягкое пиво. Наконец - "Yellow Belly" от Buxton Brewery и Omnipollo. Это пиво уже в стиле русского имперского стаута, крепость 11%, очень мощный вкус, но пожалуй, со специями перебор - бисквитные и коричные тона зашкаливают. Вполне можно использовать для пропитки ромовой бабы или других кондитерских изделий ;-)
Кроме портеров, продегустировали сорт пива сваренный совместно пивоварнями LaBEERint и Caspary во время проведения Jolly Goblin fest. "Spring Ale" - весенний эль, умеренно сброженный, с тонами розы и гибискуса. Хорошо сбалансировано, умеренно яркий цветочный привкус. Завершили - безалкогольными охмеленными чаями от Hop Tea Brewery - зеленым, с каркаде, а также охмеленным кофе, которое настаивается на холодной воде (а не заваривается).

© 1999-2024 www.nuBO.ru

Павел Владимирович Егоров