 |
На главную страницу nuBO.ru |
Обзор книг о пиве № 30.
Николай Иванович Витт (1808-1872), автор книги "Пиво и его приготовление", разобрал в данной работе способы затирания и варки пивного сусла (как традиционно применяемых на русских пивзаводах, так и новых). Дело в том, что после отмены системы откупов, акциз на пиво стал взыматься с емкости всех котлов для затирания и варки пива. А на всех заводах (за исключением крупнейших) тогда применялась 4-х посудная система - заторник, фильтрчан (русленик), небольшой промежуточный чан для фильтрованного сусла и варочник. На крупных же заводах, заторник и фильтрчан были объедены и поэтому акциз выходил гораздо ниже. И Витт - советует заводчикам привести свой способ затирания сусла в соответствие с современными тенденциями. Кроме этого, он предлагает применять насосы для перекачки фильтрованного сусла (тем самым сделав промежуточный чан совсем маленьким), а также обращает внимание, что на небольших пивоварнях соотношение солода к объему воды не рациональное - сусло слишком густое и поэтому плохо затирается, он рекомендует уменьшить засыпь солода. При таком подходе - акциз уменьшается в двое. Также отмечается, что традиционный способ затирания сусла - настойный и применяется верховое брожение. На новых же заводах, вводят баварский способ затирания - с отварками, а также переходят к лагерному брожению.
Отлично систематизированное и изложенное руководство к пивоварению. Описываемая технология уже вполне поставлена на научную основу, она применима и в наше время (с тех пор, далеко шагнула вперед только техника сбраживания, все таки работа с деревянными бочками для брожения, дображивания и розлива - довольно специфична). Подробно описывается сырье, процессы соложения (выделяют уже светлый - чешский солод, чуть более темный - венский и темный - баварский), применения несоложенных злаков (прежде всего кукурузы и риса). Основная технология затирания - уже декокция (отварки), настойный способ - уже вторичен. Акциз, к тому времени, взимался с емкости заторного котла, так что в отличии от книги Витта наоборот - рекомендуются многопосудные варочные порядки. Разобрано как низовое, так и верховое брожение, розлив в бочки и бутылки и даже пастеризация. С. С. Хлеборад - главный пивовар завода "Вена" в Ростове-на-Дону, по ходу повествования делится и собственным опытом. Единственный на мой взгляд недостаток - практически ничего не сказано о существующих сортах пива и способах их производства.
Инженер-технолог Вебер Карл Карлович (1855-1911) отмечает в своей работе, что современным техникам производства солода уделяется в России мало внимания, вышло всего несколько книг, которые уже давно устарели. Данная же книга - действительно серьезное исследование процессов солодорощения, прежде всего с инженерной точки зрения, рассмотрены различные машины и механизмы применяемые на разных стадиях производства солода. При этом книга хорошо иллюстрирована. Большое внимание уделено европейскому опыту, даны отсылки к тем или иным солодовням Германии и других стран. Конечно, с тех пор техника солодорощения шагнула далеко вперед и сейчас книга представляет все таки больше интерес скорее с точки зрения истории развитии техники.
Сочинение главного садовника Петровской земледельческой и лесной академии Шредера Рихарда Ивановича (1822-1903), неоднократно позже переизданное. Написано живым языком, начало просто таки в жанре художественной литературы - повествуется о быте и нравах главного хмелеводческого района России того времени - Гуслицах (расположен на пересечении Московской, Владимирской и Рязанской губерний). После рассказа о Гуслицах очень подробно изложены все вопросы хмелеводства от посадки до прессования собранного урожая. В этих главах сравнивается положение дел в Гуслицах с европейскими производителями. В Гуслицах тогда выращивали Гуслицкий и Починский хмель, названия европейских хмелей сейчас более известны - Сааз в Богемии, Спальт в Баварии, Голдинг в Англии. В конце рассказывается о поездке автора в Сааз (Жатец) и саазском хмелеводстве, а также об опытных посадках хмеля в Петровской академии. Даны рекомендации к возрождению Гуслицкого хмелеводства (из-за значительного падения выращивания хмеля за годы перед написанием книги). Недостаток электронной версии - очень некачественная оцифровка...
Младший специалист по хмелеводству департамента земледелия Засухин Иван Иванович в предисловии к своей книге рассуждает о положении и перспективе хмелеводства во время продолжающейся войны и после ее окончания. Собственно текст - практические рекомендации по разведению хмеля с множеством иллюстраций и фотографий. Достаточно подробно и ясным языком рассмотрены все вопросы связанные с выращиванием хмеля и сбором урожая. По сравнению с книгой Шредера говорится уже о нескольких центрах русского хмелеводства, о выращивании в России в том числе чешских и немецких сортов хмеля. Думаю эта книга вполне сгодится как пособие для выращивание хмеля на дачном участке и в наше время.
Полное название - "Об отношении кваса к пиву и диэтетическом значении свободных кислот в этих напитках", диссертация на степень доктора медицины лекаря Николая Георгиевского. Вначале - рассказывается о пивоварении в историческом плане и квас однозначно относится к одному из видов пива. Особенно отмечается его родство с традиционными бельгийскими сортами пива, это неоднократно подчеркивается по тексту. Поскольку работа научная, много внимания уделено биохимии (хотя такого понятия тогда и не существовало), особенно в части работы ферментов, но наука того времени только еще нащупывала правильные ответы на эти поставленные вопросы. Говорится о том, что в отличии от пивоварения, квасоварение почти не исследовано. Приведены классические технологии изготовления кваса - с длительным настоем сусла в печи (вплоть до получения хлебов), более близкое к пивному производство "кислых щей", а также браги - которая отличается еще и охмелением. Отмечается, что длительное затирание квасного сусла при низких температурах способствуют образованию молочной кислоты (хотя в вопросах микробиологии - явно еще плохо разбирались). Разбираются вопросы брожения кваса, обычно верхового, но использовалось и длительное низовое, которое опять же, давало продукт в стиле бельгийских фаро/ламбиков. Приведены интересные таблицы с характеристиками кваса производимого в Санкт-Петербурге, а также различных сортов пива. В заключении - собственно много о "диэтетическом значении свободных кислот" - можно смело не читать.
Диссертация на степень доктора медицины Константина Константиновича Казанского (1855-1910). Работа проведена (как и предыдущая) в Гигиенической лаборатории профессора А. П. Доброславина. Как и в предыдущей работе, вначале обосновывается положение бузы среди других исторических сортов пива (и опять - много про бельгийские сорта пива). Само пиво разделяется на зерновое, солодово-зерновое и солодовое, буза относится к первым двум - более древним по мысли автора. Приводится технология туркестанской бузы, которая изготовляется из замоченного, а потом отваренного риса, в который, после остывания отвара, добавляется солод из проса, а по окончанию затирания бражка не фильтруется и не кипятится, брожение возникает самопроизвольно. Очень подробно разбираются вопросы "биохимии" риса, солода, процессов осахаривания под действием ферментов, а также брожения (верхового, низового, самопроизвольного) - в вопросах дрожжей и молочно-кислых бактерий уже больше ясности, чем в предыдущей работе, хотя, даже в самой работе отмечаются, что многие процессы еще до конца не поняты. Туркестанская буза - алкогольный напиток и в "зрелом" виде имеет крепость до 10% алкоголя. В противоположность ей, буза крымских татар изготовляется без солода, из проса, пшена, пшеничной муки и почти безалкогольна (0,5% спирта) - об этом виде бузы, рассказывается в конце работы.
И еще одна диссертация на степень доктора медицины - Николая Ивановича Горлицына. Отмечается, что практически никто не исследовал пиво имеющееся в продаже (а в то время, никаких параметров пива, его состава и прочего на этикетках не указывалось, в отличии от сегодняшних дней). Кстати, исследование пива уже московских пивзаводов проведет Ярцев Н. Ф. в 1887 году. В начале книги рассматривается история пивоварения, технология его изготовления (опять же - весьма подробно, но пока еще весьма далеко от современного понимания процессов). Далее подробно описываются методы определения основных характеристик пива и приводятся таблицы с полученными результатами пива петербургских заводов (от каждого завода взяты по несколько образцов - бутылочное, а также разливное из разных мест). Не совсем понятно какой же именно сорт пива исследовался, но судя по всему - "Баварское". Много выводов полученные данные сделать не дали, отмечается только хорошая выброженность. В конце, рассказывается о методике поиска в пиве некоторых ядовитых веществ и тяжелых металлов, но ничего этого в образцах не нашли...
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||