 |
На главную страницу nuBO.ru |
Обзор книг о пиве № 24.
Книга написана в то время, когда последние достижения эпохи НТР повсеместно добрались и до пивоваренной отрасли. Ушли в прошлое токовые солодовни, деревянная бродильно-лагерная посуда, полукустарные разливочно-укупорочные машины, охлаждение льдом вытеснено искусственным холодом (хотя в ходу еще были деревянные бочки для разливного пива, не смотря на то, что кеги уже были изобретены). А на смену пришло не только новое оборудование, но и системы автоматического управления, электроника и автоматика. Именно современной (на тот период) технике пивоваренного производства и посвящена эта книга. Описываются достижения не только отечественной, но и зарубежной пивоваренной мысли. Надо сказать, что с тех пор изменилось не так уж много - и это, прежде всего, повсеместное внедрение компьютеров и ЦКТ.
Книга написана коллективом именитых авторов и представляет собой совместное издание издательств СССР и ЧССР. Подзаголовок - "интенсификация производства и качества". И как же предлагают повышать качество пива при интенсификации производства? Широким внедрением ускоренного солодоращения, применением гранулированного хмеля и хмелевых экстрактов, заменой солода зерном при массовом использовании ферментов, применением ЦКТ для ускоренного брожения и дображивания (вплоть до технологий непрерывного брожения), фильтрованием через диомитовые фильтры, пастеризацией и стабилизацией готового пива, применением антиоксидантов. В общем всем тем, чем в наше время нас так пугают "живовары" ;-) Кстати, большинство из этих технологий (включая схему непрерывного брожения) использовали на Москворецком опытно-экспериментальном пивзаводе, и не скажу что пиво у них было тогда плохое, скорее наоборот...
И еще одна книга написанная во времена технического расцвета советского пивоварения (и не только). Основное внимание уделено описанию применяемым в отрасли современным устройствам и механизмам как отечественного, так и зарубежного производства (при чем зарубежному оборудованию уделено очень много внимания, и не только из ЧССР, но прежде всего из ФРГ и других капиталистических стран). Больше всего рассказывается об оборудовании и технологиях солодоращения и пивоварения, в меньшей степени - квасоварения и производства безалкогольных напитков. По большей части похожее оборудование применяется и сегодня, хотя некоторое не заслужено забывается (как например "бестарная", то есть в объемных бочках-цистернах, перевозка и розлив пива, последняя в Москве пивная с подобной технологией закрылась несколько лет назад).
Во времена СССР еще не придумали термина "живое пиво" и считали, что качественное пиво должно быть прозрачным и стойким. Да и не только в СССР так считали, ведь данная книга это перевод с чешского и если в ЧССР работы посвященные фильтрованию пива уже выходили, то в СССР это пожалуй первая книга по столь узкому вопросу технологии пивоварения. В книге разбираются по большей части вопросы фильтрования через диатомиты, и подобные методы не утратили актуальности до наших дней. Если конец 90-х - начало 2000-х прошел под лозунгами "живого" пива (по крайней мере для минипивоварен), то в наше время интерес к фильтрации растет (у тех же самых минипивоварен), так что книга будет полезна и сейчас тем пивоварам, которые ставят во главу угла вкуса своего пива хмель и солод, а не вкус дрожжей...
Отличный путеводитель по технологиям бродильных производств! Серьезное теоретическое вступление, описание сырья, но основной объем книги отдан практике бродильных производств к коим относятся: сбраживание браги для получение спирта, производство пива, кваса, вина, меда. Дается не только технология брожения, но и последующие операции ректификации и дистилляции, а значит производства водок, коньяка, кальвадоса, рома, виски. Не забыто и купажирование и производства ликеров, наливок и настоек. Кратко о производстве газированных безалкогольных напитков. Производство хлебопекарных дрожжей, уксусно-кислое, молочно-кислое, лимонно-кислое брожение. В общем все, что вы хотели знать о напитках брожения и их производных!
Интересно было сравнить содержание этого нового учебника с учебником Мальцева. И сравнение далеко не в пользу новой книги. По большей части - ничего нового в книге нет, такое впечатление, что просто текст старых учебников перенесли в новый лишь слегка дополнив его. И это еще в лучшем случае, так в разделе пивоварения говорится о том что пиво сбраживается в открытых! и закрытых танках брожения, а про ЦКТ нет ни слова! И это в книге XXI-го века! Рисунок солодовни, по-моему, вообще кочует по разным изданиям еще из какой-то энциклопедии 100-летней давности. Основное внимание в книге уделено спиртовому производству (особенно подробно - процессам сбраживания браги). На втором месте - пивоварение. Общее для них - солодоращение. По сравнению с книгой Мальцева полностью опущен раздел производства виноградного и плодового вина, а также крепких напитков дистиллятов - коньяка, рома, кальвадоса. Единственный расширенный раздел - безалкогольные напитки брожения - буза, питьевая брага, конечно не забыты квас и мед, а также напитки брожения из фруктового сырья.
Еще один учебник (вернее учебное пособие) посвященный технологиям бродильных производств и тоже изданный на Украине (судя по всему не в виде книги, а в виде брошюры). Объем не большой, но авторам удалось весьма сжато, но толково рассказать об основных производствах основанных на брожении. Это прежде всего - пивоварение, далее рассказывается о квасоварении, спиртовом производстве, виноделии (из винограда и плодов), производство хлебопекарных дрожжей. Содержание более-менее осовременено, но все равно за всем этим чувствуется текст Мальцева и других мэтров...
И завершу тему бродильных производств книгой изданной еще в СССР, но тоже на Украине. В этом справочнике дается обзор современных (даже для нынешнего века, правда без учета всеобщей современной компьютеризации) методов контроля бродильных производств. Основное внимание уделено спиртовому производству и последующему изготовлению из спирта водок, а также ликеро-водочных изделий. Понятно что подобные методы применимы и в пивоварении, но примеры приведены именно для производства спирта.
В книге, в основном, рассказывается о рекламе знаменитого пива - и как раз главный недостаток издания в том, что не просто хорошо, а обязательно надо было приложить к книге DVD-диск или флешку с рекламными роликами о которых рассказывается в тексте, да и не плохо было бы приложить цветные плакаты Гиннесса выпускаемые в разные периоды. Ведь в России не знакомы с теми рекламными роликами о которых ведется рассказ, а из описания трудно понять какое они вызывали впечатление. Для меня больше были интересны некоторые факты из истории Гиннесса, а также как компания продвигала свой продукт в Африке и Азии. Посыл книги в том, что в современном мире без правильной подачи бренда не продать продукт, насколько бы он не был хорош, качественен и исторически востребован...
С одной стороны, весьма полезная книга прежде всего для начинающего пивовара (а также винодела), даны рекомендации как готовить пиво (вино, а также мед, сидр и прочие напитки брожения и настойки) как из специальных концентратов, таки из натуральных ингредиентов. Наибольший отдел отведен пиву. Много рецептов, причем весьма дельных, да и исторические рецепты явно можно применять (в отличие от многих доморощенных российских рецептов приводимых в некоторых наших книгах). Но перевод... Особенно в части где говорится про пиво (очевидно из-за того, что это самая сложная технология брожения, а также очевидно от того, что переводчик менее всего с ней знаком)... Сплошные ошибки, описки. Местами вообще не поймешь о чем идет разговор, местами смысл поставлен с ног на голову. По контексту сразу видно где написана очередная глупость и где имелось в виду совсем не то, но начинающий пивовар может этого не понять и выйдет у него в результате не пиво, а незнамо что...</td>
Это уже третье издание книги, что кстати говорит о ее несомненных достоинствах и востребованности. Как обычно текст значительно расширен и переработан (как с учетом современных пивных реалий, так в исторических фактах). Вообще, много внимания уделено истории пивоварения (и особенно много - истории пивоварения в России, что не может не радовать). Примерно половина текста - это экскурс по различным сортам пива всех континентов, конечно начиная с Германии и Чехии и заканчивая экзотическими африканскими странами. Не забыты вопросы пивного коллекционирования и культуры пивопития. Получилась отличная пивная энциклопедия (и особенно радует, что написана она российским автором) не уступающая энциклопедиям таких известных в мире пива имен как Майкл Джексон и Роджер Протц.
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||