 |
На главную страницу nuBO.ru |
Обзор книг о пиве № 41.
Государственное издательство колхозной и совхозной литературы "Сельхозгиз", в 1937-м году издало основные труды Луи Пастера в одной книге под названием - "Исследования о брожениях" (цена книги была 8 р. 80 коп. и еще 2 р. стоил переплет). В книге приведены работы Пастера: "Исследования о брожениях молочно-кислом, масляно-кислом, спиртовом и др.", "Исследования об уксусе" и "Исследования о пиве". В книге также помещена статья К. А. Тимирязева "Луи Пастер". Книга, конечно, представляет собой больше историческую (и библиографическую) ценность, чем источник информации о процессе брожения. Хотя читая ее узнаешь - как именно шло понимание и построение теории брожения. Может это несколько и утомляет - читать про опыты в которых доказываются совершенно очевидные для всех сегодня факты и опровергаются теории давно забытые в виду их явной ошибочности. Зато читая книгу погружаешься в совсем другой мир, когда собственно науке еще ничего не было известно и только предстояло открыть то, чему сейчас учат в школе (или институте). Читая удивляешься, как Пастер в общем-то только на основе интуиции правильно интерпретировал результаты своих опытов и приходил к правильным заключениям, хотя согласно современным научным знаниям - он вообще не мог тогда в принципе разобраться как устроены те же самые дрожжи и как они работают. Он в общем-то даже не особо пытался определить - дрожжи - это животные или растения (в итоге оказалось, что это ни то, ни другое, это грибы, относящиеся к отдельному царству живых существ), для него это было не столь важно, важно было понять что и как они делают, чтобы применить эти знания на практике.
Трехтомный труд Людвига Нарцисса "Пивоварение" издавался у нас как-то не равномерно. Первый том - "Технология солода" - вышел еще в СССР и был переиздан в 2007-м, про второй слышал что он есть, но не мог найти, но вот удалось ознакомиться и с ним. Про третий том и не слышал даже. Второй том - "Технология приготовления сусла" 7-е издание - вышло в ФРГ в 1992-м году, русский перевод сделан в 1999-м, сама книга вышла в 2003-ем году. Несомненно это чрезвычайно подробное, по немецки методичное изложение технологии приготовления пивного сусла. Единственно - когда ее читаешь, иногда не совсем понимаешь о технологии каких лет идет речь, а ведь технологии на крупных производствах развивались очень интенсивно. Первое издание этой книги под авторством еще Ганса Либерле вышло в 1925-м году (переиздавалось в 1931, 1956, 1963, 1968, 1985 гг.), возможно что-то в тексте и сохранилось от 20-х-30-х годов, основной текст явно относится к 1985-му году, потому что дополнения на 1992-ой год вынесены в конец книги. Поэтому описываемые технологии - это все таки технологии 70-х-80-х годов, частично устаревшие. Хотя книга издана в ФРГ, в ней только констатируется что существует Das Reinheitsgebot, но весьма много уделено внимания производству сусла из несоложенного сырья и прочего запрещенного в Законе о чистоте пива. В целом - это действительно капитальное описание классической технологии приготовления пивного сусла.
На "Озоне" это издание продается с двумя разными обложками, на одной это учебное пособие для среднего профессионального образования, на другой - для высшего (хотя текст - явно одинаковый, у меня на руках было издание для среднего образования). Для высшего образования эта книга никак не тянет, фактически - это некий краткий конспект восходящий к изданиям о пивоварении (и производстве спирта) времен СССР, лишь слегка осовремененный. Хотя начинается книга с цитирования современного ГОСТа на пиво 31711-2012 в главе про брожения даже ЦКТ не упомянуты (хорошо что хоть розлив пива по книге осуществляется в бутылки, кеги и банки, а не в деревянные бочки и автоцистерны). Так что в целом - это действительно очень кратное, частично устаревшее, но вполне дельное изложение технологии производства солода, пива и спирта. Соответственно пиву и спирту уделено по трети текста (из 100 страниц), последняя треть - описание лабораторных работ по оценке сырья - зерна, солода, хмеля взятых из тех же методичек времен СССР. Цена на книгу явно завышена, но ее можно найти в электронном виде.
Книга из серии: "История и наука рунета. Страдающее средневековье.", поэтому единственная моя претензия к этому изданию - иллюстраций очень мало, хотелось бы куда больше, но вот сам текст - не подвел. Это книга основана на многочисленных архивных документах (правда из-за этого, список источников занимает значительную часть книги) и фактически представляет собой очень подробное описание пивоварения в Средние века. Конечно подробнее всего рассматриваются вопросы налогообложения, ценообразования и прочего регулирования, но ведь подавляющее число документов о пиве тех времен рассказывают именно об этом. Хотя не забыто описание технологий того времени, есть глава и про производимые сорта пива (хотя опять же, по мне - ее следовало бы сильно расширить). Не скажу что книга была для меня откровением, но она заметно расширила мое понимание истории пивоварения в Средние века. Географически, основное внимание уделено Бельгии, Нидерландам и Германии (хотя о знаменитом Das Reinheitsgebot всего полстранички, что совершенно верно в контексте книги), чуть меньше Англии, еще меньше о пивоварении в Чехии, Польше, Скандинавии, изредка упомянута и Россия. Также в начале книги - дана краткая история появления пива и рассказано о пивоварении в Древнем мире, прежде всего в Междуречье и Египте.
Каролина Гезий - признанный знаток французской кухни, автор множества кулинарных книг и в серии "ДомаВкусно" издана ее книга о домашнем пивоварении. В отличии от предыдущей книги, здесь иллюстраций хоть отбавляй, пожалуй больше чем текста и это правильно! Книга написана для самых начинающих и если опустить некоторые не очень критичные неточности в описании технологии изготовления и сортов пива то ее действительно полезно почитать начинающим пивоварам, но только начинающим. Единственно, автор разделила брожение на основное - дображивание и созревание, но в домашнем пивоварении последние два обычно объединяются и дображивание с созреванием идет уже в бутылках. Автор француженка и описывая сорта пива она опирается на французскую традицию разделения видов пива, которая несколько не совпадает и с немецкой и с нашей. Но в целом - все в книге просто и понятно и иногда разжевано до самых мелочей. Ну и конечно, как кулинар, автор уделила почти полкниги рецептам блюд на основе пива (конечно не забыв и рецепты для самого домашнего пива, причем как традиционные так и с различными добавками).
В России, историей пивоварения, до сих пор в основном занимаются только любители - прежде всего коллекционеры пивной атрибутики. При этом качество их работ постоянно растет, чему доказательство очередная книга Сергей Аникина и Дмитрия Фатюхина посвященная исследованиям истории пивзаводов России, в этот раз - московским. Книга названа "Три эпохи пивоваренной промышленности Москвы" - но три эпохи здесь не Российская Империя - СССР - Российская Федерация, современная история пропущена, а разделение идет по принципу - кустарные пивоваренные производства до Отечественной войны 1812-го года (фактически - это только перечисление действующих в то время пивоварен, их владельцев и места их расположения), история уже промышленных производств дореволюционного времени (здесь информации довольно много, дореволюционная история пивзаводов чаще даже лучше известна чем уже времен СССР), наконец история пивзаводов времен СССР. Книга отлично иллюстрирована, качество печати высокое, приведены плакаты и реклама пивзаводов, многочисленные фотографии, опубликованы почти все известные этикетки (опущены только схожие варианты) - то есть отличное издание для тех, кто интересуется развитием отечественного пивоварения или собирает пивную атрибутику. Только посетую что опять - про собственно пиво не много, основное внимание уделено собственно пивзаводам и людям с ними связанных. Из-за хорошего качества печати и большого объема, цена на книгу весьма высокая (для членов Клуба коллекционеров она была 4500 р.).
Стронський Т., "Пивоварені заводи України. Каталог пивних етикеток. Книга 2.". Хмельницький, "ФОП Мельник А. А.", 2019 г. Формат альбомный, 558 с.
В заключении, еще одна книга (в двух томах) изданная коллекционером пивной атрибутики, на этот раз украинским. Это действительно максимально полный каталог пивных этикеток УССР и Украины фактически с конца 50-х годов (хотя указаны временные рамки - с 1960 г.) по 2014-ый год (правда без учета минипивоварен, появившиеся в 90-2000-е годы). Кроме собственно изображения этикеток, для каждого пивзавода дана историческая справка, часто довольно подробная. Книги изданы на украинском языке, не знаю насколько это качественно напечатано, но в Интернете их можно найти в электронном виде.
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||