 |
На главную страницу nuBO.ru |
Обзор книг о пиве № 46.
Книга рассчитана на работников связанных с приемом и хранением пивоваренного сырья, а именно ячменя и хмеля (и с бюрократией в этой области). В наше время, пивзаводы (кроме некоторых, имеющих собственные солодовни) с собственно ячменем дела не имеют, да и хмель сейчас не шишковой, а гранулированный, что тоже в корне изменила работу с ним. Потому практической пользы от книги не много. Из интересного - даны основные сведения по выращиванию ячменя и хмеля, приводятся основные сорта и районы их выращивания. Среди сортов хмеля, присутствует и Серебрянка, но отмечается, что сорт этот высокоурожайный, но посредственный по качеству. Собственно качество хмеля в то время определялось состоянием шишек, а горечь фактически не учитывалась. Для лучшей сохранности хмеля, его обрабатывали серой.
Книга в свое время была допущена в качестве учебного пособия для пищевых ВУЗов. Рассматриваются машины и автоматы для подготовки сырья, соложения зерна. Далее раздельно разбирается оборудование для спиртового и пивоваренного производства. Для последнего - это аппараты варочного цеха, цеха брожения и розлива. В книги огромное количество схем и чертежей различных машин и механизмов, расчетов технологических процессов. Конечно, с тех пор много воды утекло и в настоящее время книга представляет скорее исторический интерес.
За авторством Николая Ивановича Булгакова регулярно выходили издания посвященные контролю производства. В первой части этой книги разбирается собственно производственный контроль при производстве солода и пива, во второй - подробно рассматривается лабораторный контроль. Меня больше всего заинтересовало довольно подробное описание органолептики различных советских сортов пива, принципы их оценки при дегустации, причины изменений вкуса и помутнений. Собственно тема контроля - в ряд ли сейчас интересна для крупных пивоваренных производств, а вот для минипивоварен книга может быть и полезной, поскольку не предполагает наличия сложных электронных приборов и устройств.
В редакционной коллегии книги значатся такие известные деятели советского пивоварения как Булгаков, Веселов, Главинский, Чукмасова и другие (собственно они и авторы отдельных глав справочника). В Предисловии говорится, что в докладе на XXII-м съезде КПСС Н. С. Хрущев наметил путь к коммунизму, который будет сопровождаться громадным ростом потребления высококачественных продуктов питания на душу населения, а значит возрастет и потребление пива, что потребует значительного увеличения его производства при улучшении качества. Для осуществления этой цели и издан сей справочник.
И справочник действительно весьма подробный и информативный. Подробные данные о выращивании ячменя (других злаков используемых в пивоварении) и хмеля. Касательно хмеля, отмечу, что половина (2000 тонн) собиралась тогда в Житомирской области УССР. В РСФСР лидировали Чувашия и Брянская область, но это только 500 тонн. Приводятся сведения о многочисленных расах дрожжей, но без подробностей (хотя есть пример штамма 131-К, который не сбраживает сахарозу и потому применяется при производстве слабовыброженного "Бархатного" пива). Во втором разделе рассмотрена технология производства пива. Соложение, затирание и кипячение сусла, брожение. Рассматриваются производство конкретных сортов, в основном ГОСТовских, но также таких интересных как "Двойное золотое", "Останкинское" и "Столичное". Много внимания уделено техническому контролю, в четвертом разделе рассматривается оборудование для солодовенного и пивоваренного производства, измерительные приборы. В общем - все что вы хотели знать о производстве пива в начале 60-х годов - перед вами, но не как учебник, а как справочник.
В предисловии к этой книге говорится, что Германия является одной из ведущих стран в мире по производству и потреблению пива, хотя приведенная дальше статистика из книги Довганя что - "два из каждых пяти заводов в мире расположены в Германии" давно не соответствует действительности, в наше время в России больше заводов чем в Германии, а в США больше на порядок! И если раньше немецкий язык в пивоварении был пожалуй наиважнейшим, то опять же, в наше время, даже книги немецких авторов переводят на русский язык - с английского языка! (ниже есть пример). Но в любом случае, немецко-русский словарь содержащий 15000 терминов по пиву - вещь полезная и в некоторых случаях - необходимая и незаменимая.
Неожиданная тема для немецких авторов - несоложенное сырье! Хотя авторы - работали на пивзаводах ГДР, а там Баварский закон о чистоте пива - игнорировали. И еще странно, что книгу сначала перевели с немецкого на английский, а потом уже с английского на русский...
В книге подробно разбираются как различные злаки используемые в пивоварении в несоложенном виде - прежде всего ячмень, рис и кукуруза, но также рожь, пшеницу, овес и многое другое (плюс - сиропы, а также не злаковые растения - вроде картофеля). Отдельно разбираются ферментные препараты при использовании несоложенного сырья. В итоге - даются конкретные рекомендации по эффективной переработке и использовании несоложенного сырья при производстве пива. Кратко даются органолептические особенности использования разных злаков в пиве, а в конце рассмотрены многочисленные пивные стили, где несоложенное сырье использовалось традиционно - от английских стаутов до бельгийских элей.
Серия: "Научные основы и технологии". Автор - Роджер Барт - практикующий пивовар и профессор в области химии. Перевод второго английского издания выполнен под редакцией профессора С. В. Макарова. В этой книге удачно сочетается популярное и при этом полное изложение процесса пивоварения с углубленным экскурсом в органическую и неорганическую химию. Разбираются вопросы от истории пивоварения до пивоварения на дому (поскольку автор - домашний пивовар). Много внимание уделено флейвору - так в этом издании понимается совокупность вкуса, аромата и ощущения во рту, причем как с точки зрения химии, так и с особенностями восприятия органами чувств человека. При не таком уж большом объеме рассмотрены практически все важные вопросы пивоварения вообще и химии этого процесса в частности. Книга - не плохо иллюстрирована. Перевод довольно удачный, хотя встречаются и опечатки.
Это первый том будущего 5-ти томного издания посвященного пивоварению (серия: "Производство пива"). В этом томе разбирается вода (а конкретно - водоподготовка), далее солода - ячменный и пшеничный подробно и отдельно спецсолода. Отдельная глава для несоложенного сырья и наконец - хмель. Наконец-то, в книге не рассматривают "сферического коня в вакууме", а разбирают различные варианты солодов от разных производителей или характеристики разных сортов хмеля с разных континентов, в конце дается подробное описание самых известных и популярных сортов, причем в начале особенно подробно разбирают российский хмель - видимо с расчетом на его будущее развитие. Книга весьма информативна, отлично иллюстрирована и основана на последних достижениях науки в этой области, в тексте имеются qr-коды ведущие на тексты стандартов и прочих нормативных документов. Годится в качестве настольной книги пивовара, хотя это скорее подарочное издание, читать ее не очень удобно из-за размера ;-)
Серия: "Тайные опоры мира". Вполне информативная книга об истории пивоварения и пива, а также о пивных традициях разных стран мира (без особых подробностей технологии и производства). Начинается все с древнейшей истории, много места уделено средневековью и конечно - современность, вплоть до крафтовой революции. Рассказ ведется обычно по странам, прежде всего это европейские пивные державы - Германия, Бельгия, Чехия, Великобритания и Австрия. Много о Китае и Японии и здесь даже есть некий перекос, про крафтовые пивоварни Китая рассказано пожалуй больше, чем про американские! А про Южную Америку с Австралией - вообще нет ничего, опущены и многие истории знаковых пивоварен, как например Guinness. Много вставок из художественных книг где упомянуто потребление пива, тексты древних гимнов и песен о пиве, присутствует и краткая история стран о которых ведется рассказ. Не забыта и Россия с СССР, эта тема мне знакома лучше всего так что сразу заметил две существенные ошибки и почему-то опущен рассказ о крафтовых российских пивоварнях (возникает ощущение, что автор лучше знаком с азиатским и европейским пивоварением, чем с собственно российским). Но больше претензий по тексту не возникало, книга не плохо оформлена, есть черно-белые и цветные иллюстрации - так что вполне могу порекомендовать эту книгу для чтения.
Я делаю обзоры на книги о пиве изданные на русском языке и хотя в данном случае книга издана в США на английском языке мне прислали ее перевод сделанный искусственным интеллектом. Заодно попросили оценить насколько это вообще читабельно. И в целом могу сказать - вполне не плохо. Частично даже хорошо, в переводе чувствуется стиль автора, местами просто хорошо, терминология и смысл - на месте, хотя бывают иногда предложения в которых смысл явно ускользает... Есть в моей коллекции книги переведенные профессиональными переводчиками (но судя по всему - совершенно не знакомыми с пивной тематикой) где перевод по сравнению с таким - просто ужасен.
И о самой книге, на русском языке ее назвали: Стэн Иеронимус - "Пивоварение в традициях бельгийского ремесла и мастерства в духе монаха". Книга - интересное исследование так называемого траппистского пивоварения. Дается краткая историческая справка о траппистских пивоварнях, а также о бельгийских и американских пивоварнях предлагающих сорта в таких же стилистиках (аббатское пиво). Для всех пивоварен даются рецепты сортов их пива - точные или реконструированные. В заключительной части рассказывается об основных стилях траппистских пивоварен, их особенностях в рецептуре и технологиях и даются советы о том как добиться подобного вкуса (и потому - книга особенно полезна домашним пивоварам). Хотя книга не написана в разоблачительном духе, но из нее явно следует, что большинство типичных траппистских сортов пива - это отнюдь не средневековое творчество монахов, а вполне современное пиво созданное профессионалами в основном после II-ой Мировой войны, а значительная добавка в пиво сахаров часто вполне оправдана и не делает пиво каким-то "пивным напитком" (как это происходит согласно нашему пивному законодательству).
| © 1999-2026 www.nuBO.ru | |||||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||||